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スペシャルティコーヒーってなんだ

【SCAカッピングプロトコルから見る】スペシャルティコーヒーとは何か?

初めに G’Day みなさん。 今回は『SCAA※カッピングプロトコル』を読み込み「いわゆる『スペシャルティコーヒー』というのが何を評価されたコーヒーなのか」を見ていこうと思います。 ※SCAA; Specialty Coffee Association of America カッピングによる点数が「スペシャルティコーヒー」の全てではありません。 しかし、カッピングである点数を満たすことが「スペシャルティコーヒー」であるための「必要条件」であり、中核を満たす項目であることは間違いありません。 今回の記事が、SCAが定めるカッピングの評価項目を詳しく見ることで「スペシャルティコーヒーって結局なんなのさ?」という考察の一助になれば幸いです。 はじめに各ソースへのリンクをご紹介しておきます。 SCAAプロトコル・カッピングスペシャルティコーヒー SCA アラビカ カッピングフォーム(デジタル版)(有料) COEカッピングフォーム(無料) なお、上のプロトコル前半部分にも書かれている「カッピングの環境面の基準」についてはこちらにまとめています。 SCAAサイト大解剖】カッピングについて【世界のスタンダードを知ろう】 では早速見ていきましょう。超絶長いですが頑張ります! なお、以下に引用する文章は全て「SCAAプロトコル・カッピングスペシャルティコーヒー」からとなります。 評価を数値化する Sensory testing is done for three reasons:  To determine the actual sensory differences between samples  To describe the flavor of samples  To determine preference of products No one test can effectively address all of these, but they have common aspects. It is important for the evaluator to know the purpose of the test and how results will be used. The purpose of this cupping protocol is the determination of the cupper’s perception of quality. The quality of …

Cupping Standard

【SCAAサイト大解剖】カッピングについて【世界のスタンダードを知ろう】

G’Day みなさま。 今回も張り切ってスペシャルティコーヒーの大御所「SCAA : Specialty Coffee Association of America」に切り込みたいと思います。 Source; https://sca.coffee/ SCAAはHPの中で「Coffee Standards(コーヒーの基準)」として「Green Coffee Standards(生豆の基準)」、「Cupping Standrds(カッピングの基準)」、「Water Standards(水の基準)」、「Brewing Standards(抽出の基準)」を定めています。 今回はこの中から「Cupping Standrds(カッピングの基準)」を取り上げます。 SCAAのCoffee Standardsはこちらから。 Source; https://sca.coffee/research/coffee-standards?page=resources&d=coffee-standards 「Brewing Standards(抽出の基準)」についての記事はこちらから。 Cupping Standrds(カッピングの基準) Coffee to Water Ratio for CuppingWhen cupping, the ratio of 8.25 grams (whole bean) coffee (± 0.25 grams), to 5.07 fluid ounces (150 ml) water shall be used. When adjusting due to vessel size, a ratio of 1.63 grams (whole bean) coffee per 1 fluid ounce of water (or 0.055 g coffee per 1 ml water) shall be used. コーヒー:水 = 8.25g(±0.25g):150ml        = 0.055g:1ml Cupping VesselCupping vessels shall be of tempered glass or ceramic material. They shall …

焙煎の基礎

海外記事を参考に焙煎の基礎を見てみよう

みなさん、こんにちは。 今回は焙煎の全体像についてよくまとめられている記事を発見しましたので引用抜粋しながらご紹介したいと思います。 直訳ではないので誤訳などありましたら教えてください。 少しでも焙煎のヒントになれば幸いです。 引用元HPは「Paulig -Barista Institute-」です。  引用元記事は「Coffee Roasting Basics: Developing Flavour By Roasting」です。 なぜ焙煎が重要か Coffee beans are seeds matured in coffee cherry. They are then processed and dried to coffee beans. Before roasting, coffee beans are green in color and have a beany and grassy aroma. Actually, green coffee beans do not smell like coffee at all. When we roast coffee, we develop 800 to 1000 different aroma compounds. These compounds make the flavour of the coffee. With roast profiling, we can affect the existence of these aroma compounds in coffee and also determine the flavour of the coffee. …

Share The Coffee Discovery

【体験型サービス】焙煎体験してみませんか?【Share The Coffee Discovery】

焙煎体験してみませんか? (株)富士珈機社製の小型焙煎機COFFEE DISCOVERYを使って焙煎体験してみませんか? 当店でサンプルロースターとして使用している小型焙煎機COFFEE DISCOVERYを使い、コーヒーギークスのみなさまと焙煎の世界をシェアしたいと思います。 不覚にもコーヒーの世界に足を深く踏み入れてしまったコーヒーギークス諸氏にとって、もっとも魅惑的で、それにも関わらずなかなか深く踏み込めないラストフロンティア、それが「焙煎」の世界ではないでしょうか。 あるいは、その未開の地に勇敢にも踏み入りすでに冒険を始めている方もいらっしゃるかもしれませんが、焙煎機を使う機会は限られている方も少なくないはずです。 かくいう小職も、コーヒーの世界に足を踏み入れてしばらくたった頃、手網焙煎のその先にどうしても行ってみたいと憧れたことを思い出します(小職はその後、家族の反対を押し切り、自宅キッチンにDISCOVERY君をインストールしてしまったわけですが…)。 そんなコーヒーを愛して止まないみなさまとコーヒー焙煎の世界を一緒に探検し、新たな発見と感動を共有できれば幸いです。 詳細はサービスご案内ページをご覧ください 予約方法や料金などサービスの詳細は「Share The Coffee Discovery」にてご案内しております。 この焙煎機は焙煎量は小さいですが、装備は業務用のそれをそのまま小型化している本格派です。 小職が知りうることについては全てお伝えしますので、未経験の方にもぜひ安心してご利用いただければ幸いです。 小型焙煎機の購入を検討している方にも、購入前のご確認にご利用いただければと思います。 それではみなさまのご利用をこころよりお待ちしております。

Brewing Standards

【SCAAサイト大解剖】コーヒーの抽出について【世界のスタンダードを知ろう】

G’Day みなさま。 本日から数回に分けてスペシャルティコーヒーの大御所「SCAA : Specialty Coffee Association of America」に切り込みたいと思います。 Source; https://sca.coffee/ 日本でいう日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ : Specialty Coffee Association of Japan)ですが、HPの充実度は残念ながら雲泥の差があります。。 Source; https://sca.coffee/ SCAAはHPの中で「Coffee Standards(コーヒーの基準)」として「Green Coffee Standards(生豆の基準)」、「Cupping Standrds(カッピングの基準)」、「Water Standards(水の基準)」、「Brewing Standards(抽出の基準)」を定めています。 もちろんコーヒーは嗜好品であり、人の好みは千差万別、「基準」というものには馴染まない側面があります。 特に日本では、浅煎りから深煎りまで、あるいはネルドリップからサイフォンまで多様なコーヒー文化が形成されており一つの基準を作る方が難しいでしょう。 しかし、少なくとも「スペシャルティコーヒー」をうたうのであればその源流であるSCAAの定める基準は知っておくべきだと思います。 SCAAのCoffee Standardsまではこちらから。 Source; https://sca.coffee/research/coffee-standards?page=resources&d=coffee-standards Coffee Standards(コーヒーの基準) What is a standard? Standards can be great tools for the coffee industry as they are trusted reference instruments established by knowledgeable subject-matter experts. An SCA standard is a high-quality recommendation by the Standards Committee. It is a quantifiable and qualifiable measure, based upon scientific testing, which set values and/or ranges of values for coffee. Currently, the SCA has standards for water, green coffee, and cupping coffee. …

コーヒーを共有しよう

【プロ・愛好家必読!】注目のコーヒーブログ【随時更新】

はじめに G’Day みなさま! 今回は自分向けのブックマークも兼ねて注目のコーヒー関連ブログをご紹介します。 こんなこと言うと笑われそうですが、私自身「もっと美味しい淹れ方があるんじゃないか」、「もっと良い焙煎方法があるんじゃないか」など日々試行錯誤し葛藤しております。。 実際、世界を見渡すと日々次々と新たな抽出方法やコーヒー器具が生み出され、コーヒーの栽培方法や焙煎、抽出などについても様々な知見が公開され続けています。 日本のコーヒー業界は閉鎖的 残念ながら、日本ではコーヒー業界は非常に閉鎖的で職人的な世界と思われがちです。 日本語で検索できる情報では、私がもっとも興味のある焙煎だけに関わらず、コーヒーの全貌は霧に覆われており、とっつきにくく難しい世界であるかのようです。 しかしその一方で、世界的にはコーヒーに関わる知見は共有されており、その大半が日本語以外で公開されています。 それら海外で公開されているコーヒー関連の記事を読めば、その圧倒的に科学的で客観的な知見の数々に驚くはずです。 コーヒーの情報を共有しよう! 長くなってしまいましたが、今年はキャッチアップした情報を積極的に公開し、共有していきたいと考えております。 下記に紹介するブログは、先行してそのような取り組みをされており、業界人にもアマチュア愛好家の方々にも非常に参考になるかと思われます。 120 to 180 sec プロからアマチュア向けに国内から海外まで非常に幅広くアンテナを張っていらっしゃいます。 また、新着記事の公開頻度も高く飽きることなく楽しめます。 Donate Coffee Blog こちらは海外の記事を翻訳し、独自の考察を付け加えて解説されているブログです。 主に焙煎に関する記事が多いですが、日本人の多くがなんとなく「中点」だの「水抜き」だの「1ハゼ」だの「2ハゼ」だのと感覚的に捉えている事象について海外の記事を参考に科学的な知見を与えてくれます。 新着記事が昨夏より途絶えており、更新が待たれるところですが、現在公開されている記事だけでも非常に参考になり必読です。 今後も追加・更新します! 現状でご紹介するのは上記のみとなりますが、良質なブログやサイトを見つけ次第更新する予定です。 また、こうした「海外の知見をキャッチアップする」ことは自分の勉強も兼ねて続けていきたいところです。 そうして得られた知見については囲い込まず皆様に共有させていただきたいと考えてます! ではまた! SEEYA!

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