What is Baked Coffee?

コーヒー

Rao先生に”Baked Coffee”について教えてもらう!

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はじめに

みなさん、こんにちは!

今回は小職がよく訪れているScott Rao氏のHPから気になった記事をご紹介します。

Scott Rao's HP
Scott Rao’s HP

今回ご紹介する記事は、”What is Baked Coffee? (MOST PROS DON’T KNOW!)“です。

「ベイクトコーヒーとは何か?(プロの多くが知らない!)」というタイトルなのですが、簡単にいうと「ベイクトコーヒー」は適切でない焙煎によって発生する風味が平坦なコーヒーのことです(だと思います)。

焙煎時間が長すぎて酸味とか香りが飛んでしまったコーヒーのことかと思っていたいのですが、どうもそれだけではないようです。

本編

それでは早速Rao先生の説明を見ていきましょう!

For years I’ve been promoting the idea of a steady decline in the ROR (rate of rise) during roasting.  Recently I’ve heard of some “educators” publicly discrediting the idea of a steadily declining ROR, so I think it’s time to address this issue.

何年もの間、焙煎中におけるROR(Rate of Rise : 温度上昇)の着実な減少について言及してきた。最近、「指導者」のなかにこの考えの信ぴょう性を公に疑うものがいると聞いたので、この問題を取り扱う時だと考える。

What is an ROR curve? 

RORカーブとは?

The ROR is the number of degrees per minute that the bean-pile temperature is increasing at any point during a roast. An ROR curve is a graphical plot of that data throughout a roast batch.  The ROR tends to decline throughout a roast, primarily because the temperature gradient (differential) between the beans and the roasting environment decreases.  Please note that the “real” ROR does not go up early in a roast as the curve shown here implies. The real ROR at the beginning of a roast is quite high and drops precipitously during the first minute; however, because the bean probe that recorded the curve was hot at the charge, and the probe took a few minutes to shed its heat and match the temperature of the beans, the curve incorrectly implies that the ROR began at a low negative number and increased for the first 2:30 of the roast. 

RORとは一分間あたりの豆の温度上昇を示したもので、焙煎中はどの時点でも上昇している。RORカーブはこれを焙煎バッチごとにプロットしグラフ化したものだ。RORは焙煎を通して減少する傾向にあるが、これは主に豆と焙煎環境の温度差が減少することによるものである。焙煎機の温度を検知していた温度計が豆の投入により、焙煎機よりはるかに低い豆温度を検知するため、最初の2分30秒はRORは急激なマイナス値となる。その後上昇に転じる。

What happens when the ROR “crashes”? 

RORが「クラッシュ」するとき何が起きているのか?

Somewhere around the beginning of first crack, the beans release a great deal of moisture from their cores in a short period of time. That moisture is cooler than the bean surfaces or the probe, and may cause the ROR curve to drop rapidly.  This is known as an ROR “crash.”

1ハゼが起き始めると、豆は短時間に大量の水分を放出する。この水分じゃ豆の表面温度や温度計よりも低く、RORカーブは急速に落ち込む。これがROR「クラッシュ」である。

What is “baked” coffee?

「ベイクト」コーヒーとは何か?

Despite what you may have heard about baked coffee being caused by long roast times (I used to believe that after hearing it for years, but ultimately did not find it true at the cupping table), negative RORs, or some strange combination of factors, the main cause of baked coffee is a pronounced ROR crash, or more precisely, a drastic change in the slope of the ROR.  Relative to a well-executed roast, baked coffee seems hollower, flatter, and less sweet.  Of course, there are degrees of ROR crashes and degrees of baking.  A roast may be slightly baked or extremely baked, and the severity of the ROR crash will correlate with the degree of baked flavor.  As brewed coffee or in a cupping, baked roasts will lose more of their tartness, sweetness, and warmth of flavor as they cool.  Green buyers may make the mistake of blaming the green quality when a cup’s acidity and sweetness “fall apart” as it cools, when the real culprit is a baked roast. (That’s not to say green quality doesn’t affect the retention of sweetness and acidity as coffee cools; it’s just not the usual cause.)

ベイクトコーヒーが長時間焙煎、あるいはマイナスのROR、その他の奇妙な要素の組み合わせによるものだと聞くかもしれないが、主な原因は明らかにRORクラッシュ、より正確にいうとRORの急激な変化だ。適切に焙煎されたものと比べると、ベイクトコーヒーは平坦で甘さに欠ける。もちろん、RORクラッシュとベイクトには程度がある。その焙煎がわずかにあるいは激しくベイクトされ、それによるRORクラッシュの程度がベイクトフレーバーの程度に関係するのである。ブリューコーヒーあるいはカッピングにおいて、ベイクトされた焙煎では酸味や甘み、フレーバーの温かみが冷めるとより大きく損なわれる。生豆のバイヤーは冷めた時の酸味や甘みの崩壊を生豆の品質のせいにするがそれは間違いで、真犯人はベイクト焙煎なのだ。

The fine print

詳細(?)

There are some nuances to consider when deciding whether an ROR curve indicates baked coffee.  

RORカーブがベイクトコーヒーを示しているかを決める際には考えるべきいくつかのニュアンスがある。

The speed at which your bean probe reads temperatures will affect how “crashy” an ROR curve looks.  For example, the Cropster graph above shows two ROR curves from the same roast batch; the blue ROR curve’s data came from a 3mm-diameter probe and looks slightly baked. The lower, round, orange ROR curve’s data came from a slow 10mm probe and doesn’t show the ROR crash.  Please keep in mind that these two curves are data from the same roast batch, but the smoothing effect from the slower 10mm probe hides the ROR crash. 

豆温度計の感度がRORカーブがどの程度「クラッシュされている」かに影響する。例えば、直径3mmの豆温度計ではグラフ上でわずかにベイクトされているように見えるのに、直径10mmではRORクラッシュは見て取れない。両者は同じバッチを計測しているが、感度の鈍い直径10mmの温度計ではグラフが均されてRORクラッシュが隠されてしまうのだ。

Below is a roast from a Probat with a slow, 6mm probe; note that the crash doesn’t look dramatic, but that same roast would look very baked had the probe been faster: 

直径6mmの温度計がついたプロバットではクラッシュはそれほど急激ではないように見えるが、より感度の高い温度計では、激しくベイクトされているように見える。

I’ve come to believe that if a crash happens very late in a roast, for example in the last 30 seconds, the coffee will be less baked than if the crash had happened earlier. I see many “Nordic” style roasts with a high ROR at first crack followed by a brief crash just before the drop. Sometimes those batches taste a bit baked and sometimes they don’t.

経験上、焙煎の終盤にクラッシュが起こった場合は、例えばラスト30秒などでは、早めにクラッシュした場合に比べてベイクトの程度は小さい。多くの「ノルウェー」方式の焙煎では、1ハゼまでは高いRORで終了直前に短いクラッシュが起こっている。これらのバッチでは微かにベイクトされた味がするときもあったし、そうでないこともあった。

How do I know this is true? 

これが本当のことだとどうしてわかるのか

There are many “experts” who will mock the ideas in this post.  And I’m sure many readers are thinking “my RORs crash but MY roasts aren’t baked.” All I can say is that if you ever master avoiding the crashes, you’ll change your mind.  Until then, rather than dismiss the ideas here, I hope you attempt to test them properly.  

多くのエキスパートがこの記事にある考えを真剣に受け取らない。そしてこれを読む多くの読者が「自分のRORはクラッシュしているが、焙煎はベイクトされていない」と考えていることもわかっている。ただ言えることは、クラッシュを回避する術を知れば、この考えが変わるということだ。それまでは、ここに示したアイデアを却下するのではなく、これらをちゃんとテストしてみてほしい。

I’ve worked on this concept with several hundred clients over the past few years and not one of them has ever wanted to go back to crashing RORs once they had learned to avoid them.  As well, almost all of them can now taste a roast blindly and know whether its ROR curve had crashed, which is strong validation of the idea.  (If looking at curve can tell you whether a roast is baked, and tasting a roast can tell you about the general curve shape, that’s the definition of validation.)  It’s more difficult to detect baking in naturals or in coffees like Kenyas with massive amounts of ripe-fruit potential.  I’m sure many readers have tasted Kenyan coffees that crashed hard yet tasted quite sweet and fruity.  In my experience such coffees got even better when roasted without the crash.

何年にも渡ってこのコンセプトで仕事をしてきた数百のクライアントのうち、一人としてRORのクラッシュを回避することを知らなかった頃に戻りたいという者はいない。そしてほとんど全てのクライアントがRORカーブがクラッシュしているかをブラインドで判定でき、このことはこの考えの強力な検証結果だ。溢れんばかりの熟したフルーツフレーバーのあるナチュラルやケニアのコーヒーでベイクトされているかを判定するのは難しい。多くの読者は激しくクラッシュしたケニアのコーヒーがそれでもとても甘くフルーティに感じたことがあるだろう。経験的に、このようなコーヒーはクラッシュしていなければより一層良くなる。

Please try not to get confused, as many do, about the relationship of baking, underdevelopment, and roasty-ness.  Crashed roasts are more likely to flick and more likely to be less developed, so many roasters are used to those issues coexisting in a single batch.  That muddies the issue a bit, so please try to isolate and taste roasts that are definitely well developed and crash but don’t flick; train your palate on those roasts vs. roasts with smooth RORs and eventually you’ll always know when a roast is baked. 

多くが混乱するのが、ベイキング、未発達、および焙煎状態の関係についてだ。クラッシュした焙煎では、より飛んだようであり、より未発達なように見えるため、多くのロースターはこれらの問題が一つのバッチの中に混在することに慣れている。このことがこの問題を見えずらくしているが、ベイクトコーヒーは十分発達していながらクラッシュしており、飛んではいない。クラッシュしているものとそうでないもので味覚をトレイニングすれば、焙煎でベイクトされれば常にわかるようになるだろう。

I recommend that you trust your taste buds, not what I tell you (I mean you’re welcome to, but…), and certainly not what the industry teaches in its certification courses — the “baked” samples in those courses are usually roasted with ridiculous methods that also cause roasty flavors, confusing students and not providing a clear demonstration of baked flavor.  Instead I suggest you do the following if you want to learn to identify baked roasts: 

この記事や業界団体のコースは鵜呑みにせず、自分の舌を信じてほしい。もし、ベイクトローストの同定を学びたければ、下記に従ってみてほしい。

– If your bean-probe diameter is greater than 4mm, please replace it with a smaller probe before forming strong opinions about how “crashy” your RORs are. (If you have a “grounded” probe, >4mm may be fine, but that’s an issue to discuss in a post some other time. For now, just check that your probe indicates the turn no later than 1:30.)

– Ensure your probe is fast enough and your software settings are appropriate to provide useful ROR data.

– Suggested settings would include sampling intervals of one second (standard in Cropster), an ROR interval (“delta span” in Artisan) of no more than 15 seconds, and no additional smoothing of curves when using software that offers various smoothing options. Those parameters, plus a fast probe, usually ensure quality data.

– Cup blindly— always.

– Find the correlation between ROR crashes and flatness vs. sweetness in the cup.

– Always compare cupping results to ROR curves after you have tasted the cups and taken notes.

・もし、温度計の直径が4mmより大きい時は、RORクラッシュを観測し始める前に、それ以下のものに交換すること。ターニングポイント(ボトム)が1分半以内であることを確認してほしい。

・温度計の感度が十分に速く、ソフトウェアのセッティングが適切で使用可能なRORデータを返すことを確認すること。

・1秒ごとのサンプリング(Cropstarの標準設定)、15秒以内のRORインターバル、RORカーブを平すようなオプション設定はしないこと。これらの項目と感度の良い温度計があれば、品質の良いデータが取得できるはずである。

・常にブラインドカッピングをすること。

・RORクラッシュとフラットさ対甘さの関係を見つけること。

・カップを評価した後は常にカッピングの結果とRORカーブを比べてみること。

Thanks for reading.  I’d love to hear some dissenting opinions and also your experiences with baked roasts and roast curves.

おわりに

まとめると、1ハゼによって豆の内部から大量の水分が放出されることで、温度上昇が鈍化し(RORクラッシュ)、結果として酸味や甘さが失われ平坦な風味になってしまう、このようなコーヒーを「ベイクトコーヒー」という、ということかと思います。

特にこの影響はカップが冷めた時によく現れるそうです。

RORの低下は焙煎終了直前であれば影響は軽微であり、ノルウェー系のコーヒーではよくこのような焙煎が行われているそうです。

「ベイクトコーヒー」を判定するためには、日々カッピングし、RORカーブと睨めっこして関連性を見出すべし、といったところでしょうか。

確かに、焙煎していると1ハゼ後にRORが急に落ちる現象がしばしばあります。

でも正直、それとベイクトコーヒーを関連付けて観察したことはありませんでした。

まずはこの記事に書かれていることを経験的に理解することから始めるべきかも知れません。

この記事が掲載されているサイトのコメント欄でRao先生が回答してますが、RORクラッシュを回避する方法は「企業秘密」だそうです。

コンサル料が払えない弱小ロースターは手探りで検証を重ねるしかないということですね。。

ちなみに訳の中では「Flick」を「飛ぶ」と訳していますが何のことを言っているのかどうしてもわかりません。

誰か教えてください。

では!

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