Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

コーヒー

「コーヒーは新鮮なほどいい」はYESでありNOであるという話

投稿日:

Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

はじめに

みなさん、こんにちは。

今回は「コーヒーの鮮度」について、例によって海外の記事を参考に考えてみたいと思います。

コーヒーを生鮮食品に例えて、鮮度が高い(焙煎したての)方が美味しい、という場合、気をつけることがあります。

スーパーや大手コーヒーチェーンでは、コーヒー豆の賞味期限を比較的長くとっているので、賞味期限が遠い方が鮮度が高く美味しい、ということになります。

一方、自家焙煎店などでは焙煎日から日が浅いものが多く、場合によっては注文を受けてからその場で焙煎するようなお店もあります。

このようなお店でたまに「焙煎日から数日してからが飲み頃です」という説明を受けることがあります。

これはなぜか、というのが今回のテーマです。

もちろん、コーヒー豆は自家焙煎店から、あるいは焙煎自体自分で、というコーヒーギークの皆さまにはこんなことは当たり前だのクラッカーでしょう。

「ガスが盛んに放出されているから上手く抽出できないからでしょう?」というのが一般的な説明かと思いますが、もう少し掘り下げてみましょう。

今回ご紹介するのは、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから”Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?“です。

本編

今回もちょっと長めですが、がんばっていきまっしょい!

The fresher a coffee is, the better – right? Well, yes… but also no.

Even though nobody wants to drink stale coffee, brewing a coffee straight after roasting can also result in a disappointing brew. That’s because of coffee degassing.

Whether you’re a roaster or brewer, you need to know about this. So, let’s explore what coffee degassing is, how it can affect your brew, and what you should do about this.

コーヒーはフレッシュなほどいい、本当に?それはイエスであり…ノーでもある。

誰も気の抜けたコーヒーは飲みたくないけど、焙煎直後のコーヒーをブリューするのもまた残念な結果になる。それは、コーヒーのガス抜きのためだ。

ロースターであれ、ブリュワーであれ、このことは知っておく必要がある。だから、コーヒーのガス抜きとは何か、ブリューにどのように影響するか、そしてこれに対してどう対処すべきかを学んでいこう。

What Is Coffee Degassing?

Degassing is the release of gases from roasted coffee. When you roast coffee, gases – including a lot of carbon dioxide – form inside the bean.

A lot of these gases are released in the first few days after roasting. The problem is that the escaping gases can result in small bubbles when you brew your coffee. These air pockets can disrupt the contact between the coffee grounds and the water, leading to an uneven extraction of the flavour and aroma compounds in the dry coffee.

In other words, if you brew coffee that has just been roasted, it can negatively affect the flavour and profile of the coffee.

Because of this, it’s a good idea to wait a few days after roasting before you brew your coffee. This period of time and the chemical release that happens during it are known as degassing.

コーヒーのガス抜きって何?

ガス抜きとは焙煎されたコーヒーからガスが放出されることだ。コーヒー豆は焙煎されると、大量の二酸化炭素を含むガスを内部から放出する。

これらの大量のガスは焙煎後数日の間に放出される。問題は、これらのガスがブリューするときに細かい泡となってしまうことだ。これらの気泡はコーヒー粉とお湯の接触を妨げ、そのためにコーヒー粉に含まれていたフレーバーやアロマ成分が均一に抽出されなくなってしまうのだ。

言い換えると、焙煎されたばかりのコーヒーをブリューするとき、それがコーヒーのフレーバーやプロファイルにネガティブに影響するということである。

このため、焙煎後に数日してからブリューする、というのはいい考えだ。この期間およびその間に起こる化学物質の放出がガス抜きである。

Why Is There Carbon Dioxide in Coffee Anyway?

During roasting, coffee beans undergo many difference chemical reactions. Complex carbohydrates are broken down into smaller molecules, beans begin to brown, and a lot of water vapour and carbon dioxide are created.

When you hear or see first crack, this is actually the build-up of gases causing enough pressure to break the bean’s cell wall. But the development of gases continues throughout the roast.

Ensei Neto is the founder of The Coffee Traveler. He tells me that “the most important chemical reaction is at the end of roasting, because [this is] when conversion of sugar happens. When the energy is released, it makes gas.”

ところでなぜそこに二酸化炭素があるのか?

焙煎中に、コーヒー豆には様々な化学反応が起こる。複雑な炭水化物がより小さな分子量の物質に分解され、豆は茶色に変色し、多量の水蒸気や二酸化炭素が作り出される。

1ハゼというのは、ガスが溜まって細胞壁を壊すのに十分な圧力が生まれることが原因で引き起こされる。ただし、ガスの発達は焙煎を通して続く。

最も重要な化学反応は焙煎終了近くに起こるが、これはこのときに糖の転化が起こるからである。エネルギーが放出され、これに伴いガスが発生する。

Coffee Degassing: Getting It “Just Right”

But carbon dioxide in your beans isn’t a bad thing: it has an important role in coffee quality. “It is an indicator for freshness, plays an important role in shelf life and in packaging, impacts the extraction process, is involved in crema formation, and may affect the sensory profile in the cup,” says a 2018 report in the Journal of Agricultural and Food Chemistry.

When a coffee has degassed too much, the flavours are less vibrant. The trick is to allow it to degas sufficiently, without allowing the beans to become stale. As Juan Mario Carvajal, Co-Founder of the Latam SCA, tells me, “The gas still being released is an indicator of freshness, but when it is too fresh it prevents the coffee grounds from being fully extracted.”

コーヒーのガス抜きは悪いことばかりではない

豆に二酸化炭素が含まれるていることは悪いことではない。コーヒーの品質に重要な役割を果たしているのだ。ある報告では、それは鮮度の目安になり、賞味期限や包装内で重要な役割を果たし、クレマの形成に関わり、カップの知覚プロファイルに影響するだろう、ということである。

コーヒーがガス抜きされすぎると、フレーバーの鮮やかさが失われる。ポイントは、十分にガス抜きしつつ、コーヒーを気の抜けたものにしないことだ。ガスが放出され続けるのは鮮度の目安になるが、鮮度が良すぎると十分な抽出を妨げるのだ。

If you use coffee that hasn’t degassed for long enough, it can take longer to pull a shot of espresso because the gases impede the water. These gases can help produce an impressive-looking crema because they create bubbles. But the flavour will be less than ideal because they have also interrupted extraction.

Joe Behm is the President of Behmor, which manufactures SCA-certified home roasters and smart brewers. He tells me that it is important to degas coffee to allow flavours to shine.

He gives an example of roasting a Guatemalan coffee in his award-winning Behmor 1600 Plus. After 72 hours, he says, it had a rubbery flavour. But after 96 hours, the chocolate notes were clearer and “the coffee character had built”.

ガス抜きが十分でないと、ガスがお湯を妨げるのでエスプレッソショットはより長い時間を要するだろう。これらのガスは気泡となって、非常に見栄えの良いクレマを形成するだろう。しかし、抽出を妨げられているので、理想のフレーバーは引き出せない。

あるコーヒー関係者は、ガス抜きがフレーバーを映えさせるのに重要であるという。

かれは例としてBehmor 1600 Plusというホームロースターで焙煎したグアテマラのコーヒーを示した。72時間後にはゴムのようなフレーバーがあったが、96時間後にはチョコレートのようなフレーバーにがはっきりとしてそのコーヒーのキャラクターが確立されたそうだ。

How Much Time Is Needed For Degassing?

So, degassing allows the dispersion of carbon dioxide caused in the roasting process. But we don’t want all of this gas to disappear. Instead, we should brew when there is just enough of it present. The right amount of carbon dioxide stops the coffee tasting stale and flat.

But how long after roasting this is depends on several factors. Generally, somewhere between three days and two to three weeks after roasting is considered a good time to brew coffee. Yet every coffee is different and the degassing period needed will vary. The brewing method, processing choices, and roast profile all affect how long this is.

Sharayah Harper, Co-Founder of Uncharted Coffee Co in Pueblo, Colorado, USA, says, “The harvesting and the washing process is always different, the drying process is always different, the water content is always different. So, I believe that is why [degassing] varies… Different sizes of beans, different quantities of moisture and gas.”

どのくらいの時間がガス抜きには必要か?

ガス抜きでは焙煎過程に発生する二酸化炭素を発散する。ただし、全てのガスに抜けて欲しくない。つまり、ある程度の十分なガスが残っているときにブリューすべきなのだ。適度な二酸化炭素がコーヒーを気の抜けたフラットなものになるのを防いでいるのだ。

これが焙煎後どの程度の長さなのかはいくつかの要因による。一般的に、3日後から2、3週間後がコーヒーを淹れるのに適していると考えられている。しかし、コーヒーはそれぞれ異なり、ガス抜きに必要な期間も様々である。抽出方法や精製方法、焙煎プロファイルの全てがこの期間に影響するのだ。

ある人が言うことには、栽培方法や精製方法はいつも違うし、乾燥工程も水分含量もいつも違う。さらには、焙煎後においても豆の大きさや水分やガスの含量が異なるのだから、ガス抜きもまた様々なのだそうだ。

Brewing Method

If you are using beans for a pour over or French press, you can probably use them as quickly as a couple of days after roasting. This is because the coffee has longer contact time with the water.

In contrast, when we pull an espresso shot, the tiny brew time means the carbon dioxide bubbles have a bigger effect on extraction.

Joe tells me, “Espresso is special. It needs rest time. You will not see an espresso coffee freshly roasted and then brewed… Coffee resting is critical, and degassing is important to the coffee flavours.”

抽出方法について

もし、ポアオーバーやフレンチプレスで抽出するなら、焙煎後数日のものを使うだろう。これは、コーヒー粉とお湯の接触する時間が長いからである。

一方、エスプレッソを抽出する時は、短い抽出時間は二酸化炭素の気泡は抽出に大きな影響を与える。

ある人が言うには、エスプレッソは特別で、時間が必要なため、新鮮なコーヒー豆を使って抽出することはなく、寝かせてガス抜きをすることがフレーバーを引き出すのに重要だそうである。

Mark Michaelson is the Head Roaster at Onyx Coffee Lab and 2017 US Roasting Champion. He tells me, “We typically like our coffees to be five to seven days off roast for espresso purposes, mainly because it is easier to pull this coffee. For [manually] brewing coffee, one or two days.”

He also explains that, when Onyx coffee is used in competitions, it is usually 10 to 21 days off roast. “Because it makes easier to pull the coffee, it is easier for the extraction,” he says.

“If you can wait three to five days after the roast to start dialling in your coffees, it will really help your staff members not to get so angry with the inconsistency of the coffee,” he adds.

2017年の焙煎全米チャンピオンが言うには、エスプレッソ用の豆は5から7日後のものが抽出に適しており、普通のコーヒーには1から2日後のものを使うそうだ。

彼はさらに、競技会用にはその使いやすさから10から21日後のものを使用したと説明してくれた。

ドリップコーヒーに使うものは、3から5日後のものであれば、均一に抽出できるだろうとも付け加えた。

Processing Method

Washed, natural, honey: how a coffee was processed can also affect the degassing. Mark says, “We have noticed that natural coffees need longer times to degas than washed.  

“I notice with naturals that three to five days off roast is sometimes when you can find a bit of freshness. Naturals need to take a little bit more time to open up for degassing than a washed coffee.”

精製方法

ウォッシュド、ナチュラル、ハニーなど、コーヒーがどのように精製されたかもまた、ガス抜きに影響するだろう。ナチュラルコーヒーのガス抜きはウォッシュドコーヒーよりも長い時間を要したそうだ。

(中略)

Roast Profile

A dark roast accelerates degassing because the bean has degraded more. The sugars have had more opportunity to be transformed, and there are more tiny cracks allowing the carbon dioxide to be released.

Sharayah tells me, “With a light roast, you have more of the bean intact.” This means the lighter roasts might need to degas for longer.

And Ensei reminds me that, if a roast is uneven, it can lead to layers within the bean. These can degrade at different times, depending on their level of development, and this changes the rate of degassing.

焙煎プロファイル

深煎りの方が豆にダメージがあるため、ガス抜きが促進される。糖はより転化し、二酸化炭素が放出されるような割れ目がより多くある。

逆に浅煎りの場合は、豆のダメージは少ないのでガス抜きにより長い時間が必要となるそうだ。

(中略)

How To Keep Roasted Coffee Fresh

How do you make sure that you’re drinking coffee that has degassed the “right” amount?

Sharayah recommends having a good organisation system so that the roasted coffee doesn’t sit for too long. “Keeping a really solid record is very helpful for us, especially with very large quantities,” she says.

どのように焙煎豆の鮮度を保つか

どのように「適切な」ガス抜きが行われるようにすれば良いだろうか。

一つは適切な在庫管理を行い、焙煎豆がずっと残らないようにすることだ。特に大量の豆を扱う場合は、しっかりと記録することが大切である。

Mark tells me that Onyx uses a nitro flush system to seal their bags. “With it, the shelf life is much longer,” he says.

He typically bags coffee anywhere from 20 mins to an hour after it has been roasted, but those bags contain a degassing valve. “Most of our coffees are travelling at least three days [to the customer]. We just want to allow some degassing, especially when travelling, to allow the coffee to calm down a little bit.

ある人が言うことには、窒素充填することで賞味期限を伸ばすことができるそうだ。

彼は、焙煎後20分から1時間以内に袋詰めするが、その袋にはガス抜きバルブが付いている。彼らが扱うコーヒーは輸送に少なくとも3日必要であり、その間にコーヒーが少し落ち着くようにガス抜きできるようにするのだそうだ。

Tips for Home Roasters

Home roasters may not have access to nitro flush systems, but they also don’t have the problems of large coffee volumes and global logistics.

Joe explains that “if you work under the premise that coffee begins to lose its flavours within seven days of being roasted, then at the eighth day you tend to lose some character in the coffee.”

He tells me that as soon as he opens a container of green coffee, he roasts it and lets it rest for four days. “That way I just do a natural, constant rotation. I open a Guatemalan coffee today and I want an Ethiopian coffee in four days, so I roast an Ethiopian coffee and then four days later, I have a nicely rested coffee,” he says.

ホームロースターへのアドバイス

ホームロースターが窒素充填の設備を用意するのは難しいだろうが、彼らはまたそれほど大量のコーヒーを扱わないし、地球規模の輸送が必要なわけでもない。

あるロースターは、もし焙煎後7日以内にコーヒーがフレーバーを失うという前提で仕事をしているなら、8日目にはコーヒーがいくらかのキャラクターを失うことを意味するという。

彼は、生豆を開封したらすぐに焙煎し、その後4日間寝かせるそうだ。なので、そこから逆算して生豆の焙煎計画を立てている。

Joe also reuses large yoghurt pots to store his roasted coffee. “Because they are not airtight, so the gas can leak out. They are not exposed to the sunlight because they are white plastic. So, you don’t get the infusion into the plastic, you don’t get the sunlight destroying it. For me, it is the ideal container.”

We often see airtight containers promoted as ideal for coffee storage to “keep the freshness in”. But when you’re using freshly home-roasted beans, the container should allow carbon dioxide to escape. And you should consider roasting in batch sizes that allow you to use all of the coffee before it becomes stale.

彼はまた焙煎豆を大きめのヨーグルトの容器に保存している。なぜなら、それらは密閉されているわけではないので、ガスがいくらか放出する余地があり、白いプラスチックなので日光に晒されることもないので、理想的なのだそうだ。

しばしば鮮度を保つためには、密閉された容器がいいとされる。しかし、自家焙煎の本当に鮮度がいい豆を保存する際は、ある程度ガスが抜けるような容器が適している。そして何より、気が抜けたコーヒーになってしまう前に使い切るような量を焙煎すべきである。

Degassing: it can be the difference between a delicious coffee and a disappointment. But it doesn’t have to be complicated. It’s just a matter of allowing roasted beans time to release excess carbon dioxide.

So remember, know when your beans were roasted. Consider your storage systems and brewing methods. And don’t forget that every coffee bean is different: some will take longer than others to degas. If a coffee is a few days off the roast but not yet extracting as you want, give it a little more time. Just don’t leave it all month.

ガス抜き、それは美味しいコーヒーと残念なコーヒーの違いにつながる。ただし、それほど複雑に考える必要はない。ただ、過剰な二酸化炭素を放出するための時間なのである。

覚えておいてほしい。いつ焙煎したかを知っておくこと。保存環境や抽出方法を考慮すること。そして全てのコーヒーは異なることを忘れずに。ガス抜きに必要な期間は豆によって違うのだ。もしコーヒーが焙煎されてから数日しか経っておらず、抽出にはまだ早いと思うなら、もう少し置いておこう。ただ、1ヶ月は置いておかないように。

おわりに

いかがでしょうか。

色々と思うところはあるかと思います。

でも参考になる箇所もあったように思います。

ガス抜きに必要な期間は、抽出方法(ドリップかエスプレッソか)、保存方法(密閉容器かガス抜きの余地があるか)、精製方法(ナチュラルかウォッシュドか)、焙煎度合(浅煎りか深煎りか)などによって異なるそうです。

ドリップ用なら焙煎後3日後から2週間後、エスプレッソなら10日後から3週間後、ナチュラルの方がガス抜きにより長い時間が必要な傾向があり、深煎りの方がガス抜きが促進されやすい、といった具合です。

海外では、より「香り」や「フレーバー」の強さが重宝される傾向があるように感じます。

このため、気の抜けたようなコーヒーは敬遠されるのではないでしょうか。

このことが、コーヒーが生鮮食品である、という心であり、鮮度が重視される理由の一つなのです。

確かに、風邪をひいて鼻づまりの時には味覚がかなり制限されます。

より美味しいコーヒーには香りやフレーバーが欠かせないということなのかもしれません。

それでは今回はこの辺で!

-コーヒー
-, , , , ,

Copyright© G’DAY COFFEE ROASTERY , 2019 All Rights Reserved Powered by STINGER.

%d bloggers like this: