What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?2

コーヒー

抽出時の撹拌の意味と効果とは?

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はじめに

みなさん、こんにちは。

今回は抽出の時に行う「Agitation(撹拌)」について、海外の文献を参考に見ていきたいと思います。

今更ですよね。。

でも、実は今(2019年4月)、世界大会ではコーヒー関連の競技会のワールドチャンピオンが決まっており、同時に国内では次回の日本代表を選考する予選が行われています。

なので、抽出について検証をしてみる絶好の機会だと思い、本件を取り上げた次第です。

コーヒーの抽出時に「撹拌」を行う器具は、いくつかありますが(フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパーフィルター)、ここでは最も一般的なペーパーフィルター(代表的なものだとハリオV60やカリタウェーブなど)を取り上げています。

もちろん、コーヒーギークス諸氏におかれては、散々検証をし尽くした内容かと存じますが、まとめ的な意味でご覧いただけると幸いです。

今回紹介するのは、すっかりお馴染みとなったThe Perfect Daily Grindより”What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?“です。

発表されたのは2017年の8月ですので少し古い内容です。

最近のトレンドについては動画を過去に紹介しておりますので、そちらも合わせてご覧くださいませ。

【ペーパードリップ】フラットベッドとは?【アップデート】

本編

それでは拙訳で恐縮ですが、ぜひ最後までお付き合いください。

Filter coffee is great, isn’t it? The calming drip of the brew, the elegance of the pour-over process, and the coffee itself – a smooth cup with crystal clear clarity. And even better, we can make this coffee ourselves at home.

フィルターコーヒーは素晴らしいと思わない?ブリューの時の穏やかなドリップ、ポアオーバーの優雅なプロセス、そしてコーヒーそのもの、それは水晶のような透明で滑らかなカップ。そしてさらに良いのは、このコーヒーを家で作ることができるということだ。

But like all great things, it’s never as simple as it looks. There are many who say that a truly smooth, consistent cup of coffee requires agitation.

しかし、素晴らしいことというのは、いつも見た目ほどシンプルではない。多くの人が言うには、本当に滑らかで均一なカップのコーヒーには撹拌が必要ということだ。

So what is agitation? How do the experts advise agitating your filter coffee? And most importantly, does it guarantee a better cup? Let’s find out.

では撹拌とはなんだろうか?プロはどのように撹拌しろというのだろうか?そして最も重要なのは、撹拌はより良いカップを保証するのかということだ。早速見ていこう。

What Is Agitation?

撹拌とは何か?

Let’s start with the basics. We know that the filter process has two steps: one, wet ground coffee with a small amount of hot water so it blooms for approximately half a minute; two, continue to pour the remaining water over the grounds so that coffee slowly drips into our collecting vessel.

基本から確認していこう。フィルタードリップのプロセスには2つのステップがある。1つ目、少量のお湯でコーヒー粉を濡らすとおよそ30秒かけてブルームする。2つ目、残りのお湯を注いでいくと、コーヒーがゆっくりとサーバーに落ちいていく。

But then there’s agitation (also called turbulence). It’s kind of like having a younger sibling prod at you while you’ve got stuff to do – but not quite as negative. Oh, and you’re the sibling.

しかし、ここで撹拌が登場する(”turbulence”とも呼ばれる)。それはあたかも、やるべきことがあるのに年下の兄弟がいるようなものだが、それほどネガティブなことではない。

Simply put, agitation is a mild disturbance – hence the term “agitation” – of the coffee grounds during the brew process. There are many ways to agitate coffee, all with their own advocates. Before we look at how to agitate, let’s look at why you’d want to.

簡単にいうと、撹拌は抽出プロセスにおいてコーヒー粉の穏やかな騒乱(だから「撹拌」というのだ)である。コーヒーを撹拌する方法はたくさんあり、その全てに提唱者がいる。どのような方法があるかをみる前に、なぜそうしたくなるのかを見ていこう。

Long Story Short – What Does Agitation Do?

撹拌にはどのような効果があるか?

We’re looking to get the best flavors from our coffee grounds, and this means we need consistent extraction. If different grounds experience different rates of extraction, you won’t be able to control the final flavor profile – or replicate it. Your coffee will have a mixture of under-extracted (sour) and over-extracted (bitter) compounds, as well as those perfectly extracted, sweet, balanced notes.

コーヒー粉からベストなフレーバーを引き出す方法を探すということは、すなわち均一な抽出が必要ということである。もし、コーヒー粉が異なる抽出割合にさらされると、最終的なプロファイルをコントロールできなくなる、または再現できなくなるだろう。コーヒーに、完璧に抽出された甘さやバランスの取れたものと同様に、未抽出(酸っぱさ)と過抽出(苦さ)の成分が混じり合うことになるだろう。

One common issue that can occur in filter (and espresso) coffee is channeling. Water always takes the route of least resistance. Therefore, if the coffee grounds are unevenly piled or unevenly soaked, the water will create channels through the grounds. It will extract the coffee near the channels more than the rest.

フィルター(またはエスプレッソ)で問題となるのがチャネリングである。水は常に最も抵抗の少ないところを通ろうとする。だから、コーヒーの粉が平らに詰まっていなかったり、均一に濡れていなかったりすると、水は粉の中にトンネルを作ってしまうだろう。そうなるとトンネルに近いところにあるコーヒーの粉がお湯にさらされやすくなるので、より抽出されてしまう。

Channeling can be exacerbated by pouring water too quickly or in an irregular motion. For example, this can leave coffee grounds “high and dry” on the filter, where they can’t be extracted. Some people also find that pulse pouring (i.e. doing several small pours instead of long ones) can help avoid these high-and-dry grinds.

チャネリングはお湯の通りが速くなりすぎたり、不規則な動きを悪化させてしまう。例えば、コーヒー粉がフィルター上で「高く乾いた(ハイ・アンド・ドライ)」状態にしてしまい、その部分は未抽出となってしまう。断続的な注湯(少量のお湯を何回かに分けて注ぐこと)によりこの「ハイ・アンド・ドライ」状態を防げることもまたわかっている。

Agitation, on the other hand, will disperse grounds and, in doing so, help ensure even extraction. Of course, it’s not the only factor that is important for consistency. If you want to make the same great-tasting coffee every day, try to also standardize your dose, brew temperature, brewer and filter choice, direction and rate of pour, water quality, grind size, and brew time.

撹拌、それは一方で、コーヒーの粉を分散し、そうすることで、均一な抽出をもたらす。もちろん、均一な抽出に重要なのはそれだけではない。いつも素晴らしいコーヒーを淹れたいなら、粉の量、お湯の温度、ドリッパーやペーパーの選択、注湯の方向や速度、水質、粉の粒度、抽出時間を標準化するよう心がけなければならない。

How to Agitate Pour Over/Filter Coffee

ペーパードリップでどのように撹拌するか

Agitation can occur in a few forms, one of the most common being stirring. It’s been recommended by experts such as Matt Perger of Barista Hustle and Scott Rao, trainer and writer of renowned coffee books including The Professional Barista’s Handbook and Everything But Espresso. You can stir your coffee grounds straight after pre-wetting your brew, before it has begun to bloom, and also following the final pour.

撹拌にはいくつかの形があるが、最も一般的なものの一つが掻き混ぜることである。これは、Matt Perger(バリスタ・ハッスル)やScott Rao(トレーナー兼著名なライター、著書に『The Professional Barista’s Handbook 』『Everything But Espresso』などがある)のようなエキスパートが推奨している。いわゆる「蒸らし」の段階ですぐにかき混ぜ、さらに最後の注湯後にも行われる。

You’ll also hear people talk about a flush. This means pouring the last milliliters of water along the very edges of the brew, where it can “flush” any high-and-dry grounds back into the mix.

フラッシュについても聞いたことがあるだろう。これは、注ぎ終わりあたりでドリッパーの壁面に沿って注湯することを意味し、ドリッパー壁面についたハイ・アンド・ドライ状態の粉をドリッパーの底に「フラッシュする(洗い流す)」ことである。

Agitation can also happen through other actions such as tapping the dripper, swirling the brew, controlling the rate and heaviness of pouring, and more.

撹拌は他の動作、例えばドリッパーに衝撃を与えたり、渦巻かせたり、抽出速度と量をコントロールすることなどによって起こりうる。

What Techniques Do The Pros Use?

プロが使うテクニックとは?

Earlier I mentioned that both Matt Perger and Scott Rao have spoken about the importance of agitation. Let’s take a look at their preferred techniques.

前出のMatt PergerやScott Raoがどのようなテクニックを使っているか見ていこう。

Shortly after winning the World Brewers Cup Championship in 2012 with a V60, Matt Perger shared the video below breaking down his technique. You’ll notice he stirs the bloom (“stir it like a bandit”), controls the direction of his pours (ever-expanding concentric circles), uses the force of them to prevent high-and-drys, pulse pours, and finishes by lifting and tapping the V60 to create a level bed with minimal clumps.

2012年にV60を使ってワールド・ブリュワーズ・カップ・チャンピオンシップで優勝してすぐに、Mat Pergerは彼のテクニックを下の動画で共有した。はじめに蒸らしの段階でかき混ぜ(「bandit(無法者)のようにかき混ぜる」)、注湯の方向をコントロールし(外側に向かう同心円状に)、その力を利用してハイ・アンド・ドライ状態を避けながら、複数回の注湯で、最後にはV60を持ち上げて落とすことで軽く衝撃を与えて、滑らかで平らなベッドとなるようにしていることがわかる。

You’ll also have noticed that he refers to a Rao Spin – something that causes the water to spiral in the brewer and more evenly soak the water. As you might have guessed, it’s named after Scott Rao.

彼はまたラオ・スピン(ドリッパー内でお湯が渦巻き、さらに均一にお湯に触れる)についても言及していることに気づくだろう。想像通り、この名前はScott Raoに由来する。

While Rao didn’t invent the technique, it’s based on his work and he’s also endorsed it. In his words, “it minimizes channeling during the final drawdown and creates a flat spent bed every brew.  It’s so good, I wish I had invented it.”

Raoはこのテクニックを発明したわけではないが、彼の仕事に基づいており、彼自身もまたそれを裏付けている。彼の言葉を借りれば、「それが最後までチャネリングを防ぎ、いつも最終的に平らなベッドを作り出す。とてもいい方法で、私が発明したかった。」とのことだ。

It’s also possible to manually create a Rao Spin through slightly agitating the dripper. Here’s a seven-second video from Rao that demonstrates this:

また、ラオ・スピンはドリッパーをそっと揺することで実現することもできる。以下は、7秒の動画でRaoによる実演である。

So What Does This Mean For You?

結局これがなんだというのか?

All this means that you should try it. Whether you’re a barista, a coffee geek or just starting out, try it. Try brewing with agitation, and then try it without. Test it yourself, share it with friends, and sample it with your customers…

とにかく試してみるべきだ。バリスタであれ、コーヒーオタクであれ、あるいは始めたばかりであれ、試してみよう。撹拌を伴う抽出と伴わない抽出を試してみよう。検証し、友だちと共有し、お客さんに試してもらおう。

Find out the differences, taste the nuances in your coffee, and play with the grind size and pouring methods. Then find the best way to replicate this, so your results are consistent.

違いを見つけ、ニュアンスを味わい、粒度や抽出方法を変えて検証してみよう。そして再現できる最良の方法を見つけることができれば、均一な結果を得られる。

The wonderful thing about third wave coffee is the ability to experiment. So jump straight in, experiment with agitation, and see if it works for you.

サードウェーブの素晴らしいところは、検証の余地がたくさんあることだ。だから、とりあえずやってみて、撹拌について実験し、それが役立つか検証しよう。

おわりに

いかがでしょうか。

一つ確認した方がいいのは、彼らが扱うのはいつもかなりの「浅煎り」のコーヒーだということです。

恐らく、彼らのいう「深煎り」でも「ハイロースト」くらいではないかと思われます。

時々、「2ハゼって知ってる?」と聞いてみたくなります。

なので、抽出中にコーヒー粉はドリッパー内で沈んでいくので、撹拌しても最終的に「フラット」な状態になります。

日本人に馴染みのあるシティーロースト以降の焙煎度では、かき混ぜるとドリッパー内がカオスになると思います。

ならない方法があれば教えて欲しいくらいです。

ただSCAJなどが主催する競技会などは、SCAJは彼らの出先機関なので、ある程度、今回紹介した方法は検証する価値はあるのではないでしょうか。

ドリップは無数にドリッパーがありますし、それぞれで簡単に色々な方法を試すことができるので飽きないし、本当に楽しいですよね。

今回のご紹介が少しでも皆さんのドリップの参考になれば幸いです。

それでは!

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