味覚を鍛える7つの方法

コーヒー

味覚を鍛える7つの方法

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はじめに

みなさん、こんにちは。

みなさんはご自身の味覚に自信がありますか?

私は街のしがない珈琲屋をやっていながら「もっと味の分かる人間になりたい」、常々そう願ってきました。

でもどうすれば?

今回は、そんな同じ悩みを抱える方々と共に味覚を鍛錬する方法を考えてみたいと思います。

おそらく簡単に出来ないこともあるかと思いますが、闇雲に願うばかりの日々に少しでも光が差すことを願って。

Coffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palate
Coffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palate

今回ご紹介する記事はThe Perfect Daily GrindからCoffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palateです。

本編

Some people are lucky enough to have a highly refined palate. These are the kind of people who can easily detect specific stone fruits in a cup of coffee or name a defect by taste alone. And this equips them with a valuable tool: a refined palate will help them to enjoy their brews even more, not to mention further their coffee career.

上等な味覚を有する者はとても幸運だ。この種の人たちは、一杯のコーヒーに特定のストーンフルーツの風味を容易に特定出来たり、味覚だけで欠点を言い当てたり出来る。この能力を備えていると、コーヒーのキャリアは言うまでもなく、日々のコーヒーをより楽しむことができるようになる。

But while some of us may be born with more of a sensitive palate than others, the good news is that being able to taste coffee is a learned skill. You too can develop an excellent palate, because good coffee tasters are people who practise, practise, and practise some more.

ただし、生まれつき人より鋭敏な味覚を有する人がいる一方で、いいニュースは、コーヒーのテイスティングは習得可能なスキルであることだ。素晴らしい味覚は高めていくことが可能なのは、コーヒーの味覚に優れた人たちは鍛錬に鍛錬を重ねた人たちであることからもいえる。

A World Champion’s Tips for Improving Your Palate

味覚を改善するための世界チャンピオンからのヒント

Few people know this better than Lok Chan, the World Cup Tasters Champion 2017.

このテーマを語る上で、2017年の世界カップテイスターチャンピオンであるLok Chan以上の適任はいない。

Last year, Lok and I met on the Ally Coffee Champs Trip. It was one week of non-stop coffee drinking, brewing, and learning as we visited some of Brazil’s best specialty farms, most of which produced natural processed Catuaí, Catucai, or Bourbon.

昨年、Lokと筆者はAlly Coffee Champs Tripで会った。それはブラジルでベストなスペシャルティコーヒー農園を訪れ、1週間ノンストップでコーヒーを飲み、抽出し、学ぶものだった。その農園では主に、ナチュラルプロセスのカトゥーアイ、カトゥカイ、あるいはブルボンが生産されていた。

Lok tells me that his personal favourite was from the organic Minamihara Farms in Alta Mogiana: a coffee with an aroma of white flowers and berries; a flavour of white flowers, blackcurrant, and grapefruit; a citrus acidity; and a smooth body. It’s a description that makes your mouth water – and the kind of description that only someone with a well-developed palate could give.

Lokが筆者に語ってくれたのは、彼の個人的な好みは、有機栽培をしているAlta MogianaにあるMinamihara農園のコーヒーで、白い花とベリーのアロマ、白い花とブラックカラント、グレープフルーツのフレーバー、シトラス系の酸味、滑らかなボディが特徴であるとそうだ。この表現は非常に美味しそうに聞こえるし、このような表現はよく発達した味覚の持ち主だけができることなのかもしれない。

He kindly agreed to give me his advice for improving your palate, as did the rest of the Ally Coffee team and my SCA Sensory Foundation Course Trainer Régine Guion-Firmin. Read on to discover their tips.

(省略)

1. Drink Coffee, Coffee, & More Coffee

1.とにかくたくさんのコーヒーを飲むこと

The first step is a simple one – in fact, no doubt, you’re already doing it. Drink coffee. Drink a lot of it. And most importantly, drink a variety of it. Lok tells me that trying different coffee origins, and different roasts from different roasters, can help you distinguish between the huge range of profiles and flavours out there.

最初のステップはシンプルだし、実際、間違いなく、すでに行なっている。コーヒーを飲むこと。たくさん。もっとも大切なのは、たくさんの種類のコーヒーを飲むことだ。Lokは、異なる生産地のものと異なるロースターの異なる焙煎のものを試すことが広範囲のプロファイルとフレーバーを区別するのに役立つと語った。

2. Add Fruit & Candies to Your Diet

2.フルーツとキャンディを食べよう

How can you recognise something if you’ve never experienced it before? In order to be a great cup taster, you need to be familiar with a wide range of flavours – and one of the most common types of notes in coffee is fruit-based. Try eating as many different fruits as possible.

1度も食べたことがなければ、それを認識することは出来ない。偉大なカップテイスターになるには、広範囲のフレーバーに慣れ親しんでいる必要があり、もっとも一般的なフレーバーの一つがフルーツに基づくものだ。出来るだけ多くの異なるフルーツを食べてみよう。

However, depending on where you live, this can be hard. You’ll rarely see a mangosteen in a British supermarket or a prickly pear in Japan. So, what do Lok and the rest of his team at Craft Coffee, Hong Kong do? They train by eating candy, which Lok tells me can be very similar to fruit.

しかしながら、住んでいる場所によっては、これが難しいこともあるだろう。イギリスのスーパーでマンゴスチンを見ることや日本でウチワサボテンを見ることは滅多にない。では、Lokや香港のCraft Coffeeの彼のチームはどうしているのだろうか。彼らは訓練のためにフルーツにとてもよく似た味のキャンディを食べていると語った。

Yes, if your parents had known that you were going to become a cup taster, things might have been different in your childhood!

イエス、もし両親があなたがカップテイスターになると知っていたら、子供時代は違ったものになっただろう。

3. Know Your Basic Tastes

3.基本の味覚を知ろう

You cannot start tasting coffee by trying to tell the difference between lemon and yuzu notes, for example. Instead, you need to become familiar with the basic tastes: sweet, sour, bitter, salty, and umami. In the SCA Sensory Foundation Course, it’s recommended that you try the following solutions to train yourself in recognising them:

例えば、レモンとユズの違いを区別しようとコーヒーのテイスティングを始めることは(両者が似ているため)難しい。代わりに、基本の味覚、つまり甘み、酸味、苦味、塩味、うま味について識る必要がある。SCA Sensory Foundation Courseでは、以下の水溶液でトレーニングすることを推奨している。

Sweet: 24 g sucrose per litre of water
Sour: 1.2 g citric acid per litre of water
Salty: 4 g NaCl (salt) per litre of water
Bitter: 0.54 g caffeine per litre of water
Umami: 2 g monosodium glutamate per litre of water

甘み:スクロース24g / 水1L
酸味:クエン酸1.2g / 水1L
塩味:塩4g / 水1L
苦味:カフェイン0.54g / 水1L
うま味:グルタミン酸ナトリウム / 水1L

4. Train With The Sensory Lexicon

4.味覚一覧表でトレーニング

Dean Kallivrousis, Q grader and Account Manager at Ally Coffee, trains with his team using the World Coffee Research (WCR) Sensory Lexicon – the same lexicon that the colourful Coffee Flavor Taster’s Wheel is based on. The lexicon, and the wheel, contain numerous flavours that you might experience in coffee (although not all; as WCR says, it is a reference that is currently evolving).

QグレーダーでAlly CoffeeのアカウントマネージャーであるDean Kallivrousisは彼のチームをトレーニングするのにWorld Coffee Research ( WCR ) 味覚一覧(カラフルなコーヒー用フレーバーホイールの元になっている)を用いている。そこに載っている味覚はコーヒーを飲んだ時に経験するかもしれないものだ(ただしWCRによれば、この味覚一覧は現在も進化し続けているとのことだ)。

“The flavor lexicon was invented to give a standardized language on how coffee professionals talk about flavor, with a reference and intensity scale of 1–15,” Dean explains. He believes it is a great tool for improving sensory skills.

「この味覚一覧は、コーヒー業界の人たちがフレーバーをリファレンスと強さを示す1から15のスケールとともに語るための共通言語として開発されました」とDeanは説明する。彼は、これが味覚を磨くためにとても良いツールだと信じている。

You can download a free pdf from WCR, which contains all the information you need to conduct your own workshop.

この味覚一覧はWCRのHPからダウンロードでき( a free pdf )、そこにはワークショップのために必要な情報も記載されている。

5. Use The Coffee Flavor Map T100

5.コーヒーフレーバーマップ(T100)を使おう

Another tool that coffee professionals should consider is The Aroma Kit Coffee Flavor Map T100 – in fact, Lok trains with it once a month. It contains aromas representing 100 common coffee flavours, making it incredibly useful for people wishing to develop their palate. In fact, there’s even a World Aromaster Championship in which coffee professionals compete to accurately label the various scents.

コーヒー業界の人たちが検討すべきもう一つの選択肢は、 The Aroma Kit Coffee Flavor Map T100 の導入だ。実際、Lokは月に1度はこれでトレーニングしている。このキットにはコーヒーによく含まれている100種類のアロマが用意されており、味覚を上達させたい人たちには非常に有用なものとなっている。事実、コーヒーの業界人たちが味覚の鋭さを競うWorld Aromaster Championshipが開催されている。

Not only does the kit develop your ability to distinguish between different flavours, but it also helps you to calibrate your senses. You can describe notes in a universal language and professional settings.

味覚の識別能力の向上に役立つのはこのキットだけではないが、このキットはまた感覚の調整にも役立つ。このキットで味覚を調整すれば、共通言語でフレーバーを表現できるようになるのだ。

6. Practise Matching Organic Acids


6.有機酸を判別できるように練習しよう

There are so many different types of organic acids in coffee: citric, malic, phosphoric, quinic, tartaric, lactic… And each one will produce a different taste sensation. Being able to recognise the different acids, and describe them, will help you to further understand and appreciate your coffee.

コーヒーには多くの異なる有機酸が含まれている。クエン酸、リンゴ酸、リン酸、キナ酸、酒石酸、乳酸など。そのそれぞれが異なる味覚を生み出す。これらの異なる酸を区別できるようになると、コーヒーへのさらなる理解とありがたみが得られるだろう。

Régine tells me, “What people should understand is not the intensity… [but] how this intensity reacts on their tongue. Therefore, they will recognize the intensity and will be able to detect it whenever they are exposed to it, even if laced with a different acid.”

Régineが言うには、「理解すべきはその強さでなくその強さが舌の上でどのように振る舞うかです。だから、強度を感知し、例え他の酸と一緒でもいつでもそれを識別することができるようになるのです。」

But how do you train yourself to recognise the different acids? Well, Régine recommends the following:

しかし、どのように異なる酸を識別できるようにトレーニングすればいいのか?Régineは以下の方法を推奨している。

1. Brew a weak coffee (50 g of coffee per litre of water)

2. Split this brew between five cups:

– Cup 1 – reference cup; add nothing

– Cup 2 – add 0.2 g of malic acid

– Cup 3 – add 0.2 g of tartaric acid

– Cup 4 – add 0.2 g of phosphoric acid

– Cup 5 – add 0.2 g of lactic acid

3. Taste the five cups, comparing all of the more acidic ones against the reference

4. Repeat as a blind cupping to see if you can identify the added acid

1.薄めのコーヒーを淹れる(コーヒー粉50g / 水1L)
2.これを5つのカップに分ける
 >カップ1 何も入れない
 >カップ2 2g リンゴ酸
 >カップ3 2g 酒石酸
 >カップ4 2g リン酸
 >カップ5 2g 乳酸
3.5つのカップをテイスティングしてカップ1と比べる
4.ブラインドカッピングをして添加した酸が何か判別できるか試す

7. Triangulate

7.3点比較してみよう

My final recommendation takes inspiration from the same tasting exercise that Lok was crowned World Champion of: triangulations. These are an excellent way to train and evaluate your palate, whether in competition or in the workplace. What’s more, it’s very easy to adjust the difficulty.

最後に推奨するのは、Lokが世界チャンピオンになった種目からヒントを得たもので「3点比較」である。これらは味覚のトレーニングにも評価にも非常に優れた方法で、競技でも仕事場でも構わない。さらに素晴らしいのは、難易度を簡単に調整できることである。

To triangulate coffee, you set out three cups labelled A, B, and C. Two of them contain an identical coffee; the other, something different. Your aim is to correctly identify the different cup.

コーヒーを3点比較するには、まず、3つのカップにA、B、Cとラベルする。そのうち2つには同じコーヒーを入れ、もう一つに違うものを入れる。その違うものを言い当てるのがゴールだ。

The more similar the coffees, the harder this exercise gets. You can play around with different origins, processing methods, roast styles, and even samples from different lots on the same farm. And it’s fun!

より似ているコーヒーを選べば、より難しくなる。異なるオリジン、精製方法、焙煎スタイル、さらには同じ農園の異なるロットなど、いろいろと試せるし、何より楽しい。

Following these exercises can help you to better understand the flavours and aromas in a cup of coffee, recognise the impact of processing and roasting, and taste the different origins. But only if you practise them regularly: a refined palate requires constant training.

これらのトレーニングはコーヒーのアロマやフレーバー、精製方法や焙煎のインパクト、オリジン毎の味わいをより理解するのに役立つだろう。しかし、それは定期的にトレーニングすればの話だ。味覚を磨くためには継続的なトレーニングが必要なのだ。

So why not get started today? Head to the supermarket for some fruit and candy, set up a coffee triangulation, and read the WCR guide to the Sensory Lexicon.

それならなぜ今日から始めないのか。スーパーに行ってフルーツとキャンディを手に入れ、3点比較の準備をし、WCRの味覚一覧ガイドを読んでみよう。

Trust me: you’ll soon notice the difference that this training can make.

信じてほしい。このトレーニングがもたらす違いにすぐ気付くだろう。

おわりに

いかがでしょうか。

単純な私はすでにやる気出てきました。

1、2、7番あたりはすぐに取りかかれそうです!

その他は少しハードル高いですが、頑張ればなんとかなりそうです。

何と言っても、最大の難関は「継続したトレーニング」だと思います。

コーヒー好きの知り合いと切磋琢磨できるといいかもしれません。

継続は力なり!

それでは!

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