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Why Are Some Coffees Sweeter Than Others

コーヒーの「甘さ」について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日のテーマはコーヒーの「甘さ」についてです。 コーヒーをブラックで飲んでいるとき、砂糖も入れていないのに甘さを感じることがあります。 あの「甘さ」の正体はなんなのでしょうか。 今回はこのことを考察した海外の記事を参考にコーヒーの「甘さ」について考えてみたいと思います。 ちなみに、我らがコーヒー博士・旦部幸博氏は著書『コーヒーの科学〜「おいしさ」はどこで生まれるのか〜』(2016年、ブルーバックス)の中でこの点について言及しています(148ページ)。 引用するには長いので要約すると、 生豆に含まれるショ糖は浅煎りまでの段階でほとんどが熱分解されて「甘味」を感じるほどは残らない それ以外の甘味成分は見つかっていない 「甘い」と表現される成分は香り成分である「フラノン類」であり、コーヒーに含まれる代表的なものに「フラネオール」と「ソトロン」がある 「フラネオール」はストロベリーやパイナップル、溶け出した砂糖の甘い香り 「ソトロン」はキャラメルやメープルシロップのような甘い香りで、焦がし砂糖のような香り つまりコーヒーの「甘さ」とは味覚ではなく、風味として感じていると考えられる フラノン類は中煎りをピークに減少に転じる 深煎りネルドリップに感じる「甘さ」については不明 ということです。 それでは、今回ご紹介する記事をみていきましょう。 こちらの記事はThe Perfect Daily Grindから”Why Are Some Coffees Sweeter Than Others“です。 本編 What Is Sweetness? 甘さとは何か? A generally accepted definition of sweetness is that it’s the taste produced by a high sugar content in food. There’s a great array of sweet substances, with carbohydrates being best known. These carbohydrates include sucrose (common table sugar) and lactose (found in milk). 一般的に甘さとして受け入れられているのは、食べ物に多くのショ糖が含まれている時の味だ。甘味となる物質はたくさんあるが、最もよく知られているのは炭水化物だ。これらの炭水化物にはスクロース(いわゆる砂糖)とラクトース(ミルクに含まれる)がある。 In The Flavor Bible, Page and Dornenburg provide the following insight: “It takes the greatest quantity of a substance that is sweet (versus …

AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles

【エアロプレス抽出ガイド】異なるフレーバープロファイルの抽出方法

はじめに みなさん、こんにちは。 前回の記事に引き続いてエアロプレスネタです。 ちなみに前回の記事はこちら。 【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン 今回ご紹介する記事は前回の記事の中で引用されていたものです。 気になったので今回取り扱うことにしました。 ということで、毎度お馴染みになりましたThe Perfect Daily Grindから”AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles“です。 基本的なエアロプレスの使用方法から、異なるフレーバープロファイルへのアプローチ方法を解説した記事です。 これからエアロプレスを使ってみようという方からWAC(World AeroPress Championship)に挑戦される方まで参考になる内容かと思いますので、ぜひお役立ていただければ幸いです。 本編 それでは早速内容を読み解いていきましょう! What does your morning coffee taste like? With the AeroPress, that depends on your mood. 朝のコーヒーはどんなテイストだろうか。エアロプレスなら、それは気分次第だ。 One of the greatest things about this iconic brewing device is its versatility. Brew it one way, and you’ll get greater body and richness – a flavor profile more like the French press. But brew it a different way, and you can expect more clarity in your brew – something more like a pour over. この象徴的な抽出器具のもっとも優れた点の一つはその汎用性だ。ある方法で抽出すると、ボディがあってリッチな、まるでフレンチプレスのようなフレーバープロファイルになる。でも他の方法で抽出すると、まるでフィルター抽出のようなクリーンさを表現できる。 To find …

エアロプレス5つのレッスン

【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン

  はじめに みなさん、こんにちは。 今回は最近筆者が非常に関心を持っているエアロプレスのネタです。 過去にエアロプレスの歴史などを概説した記事がございますので、よろしければそちらもどうぞ。 エアロプレスの歴史、そのコンセプトから競技会まで 「今更?」と思われるかもしれませんが、2018年には「Aeropress Movie」なるドキュメンタリー映画が製作されました。 また、日本国内の大会では競技者を募集して数分で定員に達するほど関心が高く、2017年には日本から二人目の世界大会のファイナリストが輩出され、見事日本代表のNarisawaさんが世界2位に輝いています。 また、エアロプレスはその抽出方法のように非常にユニークで現代的な文化を持っており、例えば歴代世界チャンピオンのレシピは最新のものを含め、公式サイトで公開されています。 レシピを少し見てみると、どれも型にはまらない非常にユニークなものばかりで関心するとともに、エアロプレスの最大の魅力の一つでもある抽出方法の自由度を改めて確認することができます。 ベーシックなレシピでも十分美味しいカップが作れますが、折角なのでこの機会にチャンピオンのレシピを試してみるのもいいかもしれません。 さて、そんな中で今回紹介するのは、The Perfect Daily Grindで2018年の3月に紹介された”5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (& Their Recipes)“です。 世界チャンピオンを含む4人のチャンピオンがどんなことを考えながらレシピを作っているのかが垣間見れます。 そして最後にはその集大成として見事に栄誉を獲得した彼らのチャンピオンズ・レシピが紹介されています。 早速、見ていきましょう。 本編 The AeroPress is one of the best introductions into the exciting and wonderfully complex world of specialty coffee. It’s affordable, fast and easy to use, and compact. It is also incredibly versatile. While it comes with a recipe that is proven and succinct, there are so many ways to personalize it, bring out different flavour profiles, and have fun with experimenting. エアロプレスはエキサイティングで素晴らしく複雑なスペシャルティコーヒーの世界への最も良い手引きの一つだ。手頃で、手早く簡単に使うことができ、コンパクトである。スタンダードの簡潔なレシピは提供されているが、パーソナライズされたとてもたくさんの方法が存在し、それぞれ異なるフレーバーのプロファイルが表現されており、実験的な楽しみを提供している。 And who better to tell us about this …

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