エアロプレス5つのレッスン

コーヒー

【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン

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はじめに

みなさん、こんにちは。

今回は最近筆者が非常に関心を持っているエアロプレスのネタです。

過去にエアロプレスの歴史などを概説した記事がございますので、よろしければそちらもどうぞ。

エアロプレスの歴史、そのコンセプトから競技会まで

「今更?」と思われるかもしれませんが、2018年には「Aeropress Movie」なるドキュメンタリー映画が製作されました。

また、日本国内の大会では競技者を募集して数分で定員に達するほど関心が高く、2017年には日本から二人目の世界大会のファイナリストが輩出され、見事日本代表のNarisawaさんが世界2位に輝いています。

また、エアロプレスはその抽出方法のように非常にユニークで現代的な文化を持っており、例えば歴代世界チャンピオンのレシピは最新のものを含め、公式サイトで公開されています。

レシピを少し見てみると、どれも型にはまらない非常にユニークなものばかりで関心するとともに、エアロプレスの最大の魅力の一つでもある抽出方法の自由度を改めて確認することができます。

ベーシックなレシピでも十分美味しいカップが作れますが、折角なのでこの機会にチャンピオンのレシピを試してみるのもいいかもしれません。

さて、そんな中で今回紹介するのは、The Perfect Daily Grindで2018年の3月に紹介された”5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (& Their Recipes)“です。

世界チャンピオンを含む4人のチャンピオンがどんなことを考えながらレシピを作っているのかが垣間見れます。

そして最後にはその集大成として見事に栄誉を獲得した彼らのチャンピオンズ・レシピが紹介されています。

早速、見ていきましょう。

本編

The AeroPress is one of the best introductions into the exciting and wonderfully complex world of specialty coffee. It’s affordable, fast and easy to use, and compact. It is also incredibly versatile. While it comes with a recipe that is proven and succinct, there are so many ways to personalize it, bring out different flavour profiles, and have fun with experimenting.

エアロプレスはエキサイティングで素晴らしく複雑なスペシャルティコーヒーの世界への最も良い手引きの一つだ。手頃で、手早く簡単に使うことができ、コンパクトである。スタンダードの簡潔なレシピは提供されているが、パーソナライズされたとてもたくさんの方法が存在し、それぞれ異なるフレーバーのプロファイルが表現されており、実験的な楽しみを提供している。

And who better to tell us about this than four AeroPress Champions? I turned to Paulina Miczka, 2017 World AeroPress Champion; Hugo Rocco, 2016 Brazil AeroPress Champion and third in the World Championship; Ben Jones, 2016 United States AeroPress Champion; and Leonardo Gonçalves, 2017 Brazil AeroPress Champion.

このことを語るのに、4人のエアロプレスチャンピオンより適任がいるだろうか?2017年世界エアロプレスチャンピオンのPaulina Miczka、2016年ブラジルのチャンピオンでその年の世界3位Hugo Rocco、2016年米国のチャンピオンBen Jones、2017年のブラジルチャンピオンLeonardo Gonçalvesに話を聞いた。

They showed me that there’s no “right way” to brew a great AeroPress coffee. They experimented with brewing methods and challenged the industry’s ideas of “how to brew” – and, in doing so, won championships. Read on to discover more!

彼らは優れたエアロプレスによるコーヒーを淹れるのに「正解」はないと示した。彼らは抽出方法を研究し、業界のいう「淹れ方」に挑戦している。その結果、チャンピオンに輝いたのだ。さらに詳しく見てみよう。

Lesson 1: (Re)consider Your Grind

レッスン1:挽き目(粒度)を再考せよ

Let’s review some coffee basics: coffee has an ideal extraction point. The finer the grind size, the longer the brew/contact time, and the hotter the water, the quicker it extracts. Since over extracted coffee tastes bitter, and under extracted coffee tastes sour, your coffee recipe should manipulate these three factors to produce a perfectly extracted, sweet, and balanced brew.

コーヒーの基本を見直してみよう:コーヒーには理想の抽出ポイントがある。より細かい挽き目、より長い抽出時間、より熱いお湯によって抽出は促進される。過抽出のコーヒーは苦く、未抽出のコーヒーは酸っぱいので、適切に抽出され、甘くバランスのとれたコーヒーを作るためにこの3点を調整するべきなのだ。

But you might be surprised to discover that all of my interviewees’ winning recipes used a much coarser grind size than is conventional for the AeroPress. Paulina uses a grind slightly finer then Chemex, Ben and Leonardo opt for one on the coarse side of drip, and Hugo grinds to somewhere between French press and filter.

しかし、今回インタビューしたチャンピオンたちのレシピでは、従来のレシピよりもかなり粗い粒度が用いられていることに驚くかもしれない。Paulinaはケメックスよりも少し細かい粒度、BenとLeonardoはドリップの中でも粗目の粒度を選択し、Hugoはフィルターとフレンチプレスの中間の粒度を使用していた。

Grind size is always the best starting place for developing a recipe. As Ben explains, “Grind size is the greatest factor and dictates time; temperature and turbulence are secondary factors.”

粒度は常にレシピを考える上では最も適したスタート地点だ。Benが説明してくれた。「粒度が最も重要なファクターであり、時間を要する。温度や撹拌はその次だ。」

And with a coarser grind, the extraction rate is slowed down – meaning there is greater flexibility to extend the contact time without developing a bitter brew. These competition recipes all had a brew time that ran from almost two minutes to about three minutes.

より粗い粒度を用いれば、抽出速度は遅くなる。これは、より柔軟に(お湯と粉の)コンタクト時間を延ばすことができることを意味し、過度に苦くなることを避けることができる。彼らの競技用レシピではほとんどが2分から3分を抽出に使っている。

Paulina tells me, “I set up the one grind setting on my grinder and tried it with different recipes, using the refractometer as my guide, until I found the flavour I liked.”

Paulinaが説明してくれた。「私はグラインダーに1つの粒度を設定し、屈折計を用いながら、好みのフレーバーになるまで異なるレシピを試した。」

In other words, experiment with your brew time and grind size. Don’t be afraid to break the rules.

言い換えると、抽出時間と挽き目を検証せよ、ルールを破ることを恐れるな、ということだ。

Lesson 2: Plunge Time Matters

レッスン2:ピストンを押す時間の長さについて

Brew time isn’t the only time that matters, however, when using an AeroPress. You should also consider the plunge time.

エアロプレスを使う際、問題となるのは抽出時間だけではない。ピストンを押す時間の長さについても考えなければいけない。

While Hugo says that he did not see a huge difference between a 30-second and a 45-second plunge, all of the champions’ recipes featured a plunge of around 30 seconds. For someone like myself, who typically plunges in 20 seconds or less, this was a big revelation!

Hugoは30秒と45秒の間に大きな差は見られないと言うが、全てのチャンピオンのレシピではおよそ30秒が使われている。20秒以下では明らかに違うそうだ。

“Too quick of a plunge time can make the coffee muddy and less clean. Too slow a plunge time can make it too watery (in sense of mouthfeel),” Paulina explains.

「ピストンを押す時間が短すぎると、コーヒーは濁りクリーンさが失われる。逆に長すぎると、マウスフィールが水っぽくなる」とPaulinaは説明する。

For a brighter cup, Ben stops plunging the moment he hears the hiss. This is the sound of trapped air being pushed through after all the water has already been expelled. On the other hand, for a fuller-bodied cup that includes the natural oils of the coffee and more coffee fines, he would continue until the hiss is complete. “I love the AeroPress for the simple control it gives over brew time. Every brew is about balancing extraction through exposure time,” he says.

より明るいカップのために、Benは「シュー」という音が聞こえた瞬間にピストンを押し下げるのを止める。この音は全てのコーヒーが抽出された後にシリンダー内にあった空気が押し出される音だ。一方で、コーヒーオイルを含んだフルボディのカップを作る場合は、音が聞こえなくなるまで押し下げる。「私は抽出時間内に行われるシンプルなコントロールにおいてエアロプレスが大好きです。全ての抽出が抽出時間を通してバランスのとれた抽出となるのです。」と彼は言う。

Lesson 3: Don’t Be Afraid of Bypass Brewing

レッスン3:バイパス抽出を恐れるな

So far, we have learned that all these competition recipes used a coarser grind and longer immersion time than is common. And they also all did one more slightly unusual thing: they brewed a boldly extracted coffee and then added water – something called bypassing.

ここまでで我々は、全てのチャンピオンたちのレシピは一般よりも粗めの粒度で粉がお湯に浸る時間を長めにとっていることがわかった。そして彼らはさらに普通とは少し違ったことをしていた。彼らは濃い目に抽出し、そこにお湯を追加していたのである。これはバイパシングと呼ばれる。

Hugo uses 25 g of coffee, Ben 26 g, Leonardo 30 g, and Paulina a hefty 35 g. Add this to the long brew time and you have a potent coffee. Ben explains that adding water after the brew returns the coffee to his preferred ratio (he aims for 1:17, one gram of coffee for 17 grams of water, per cup).

Hugoは25g、Benは26g、Leonardoは30g、Paulinaは多めの35gの粉を使う。これを長めの抽出時間で使うことで濃度の高いコーヒーができ上がる。Benはこれにお湯を注いで彼が好むコーヒーと水の割合に戻すと説明する(彼が好むのは「コーヒー粉:お湯=1:17」の割合)。

Bypassing is traditionally done to get the flavour of strong coffee but without the heavy mouthfeel. Combine this with controlling your plunge time to get the ideal body.

バイパシングは従来重たいマウスフィールを避けてコーヒーの強いフレーバーを得るために行われてきた。これにピストンを押し下げる時間をコントロールすることで理想のボディを得るのである。

Lesson 4: Put The Coffee First

レッスン4:はじめにコーヒーありき

Always tailor your recipe to your coffee.

いつもレシピをコーヒーに合わせるように。

Hugo opted for a coarser grind size and longer brew time in the Championship, but he’s seen success with other methods. “One day [during a work trip], the only grinder we had was for espresso, so I made an AeroPress with a fine espresso grind and one-minute brew time that blew our mind,” he tells me.

Hugoはチャンピオンシップでは粗めの挽き具合で長めの抽出時間を選択してきたが、彼は他の方法でも上出来のカップを作ることに成功した。「ある日出張先で、エスプレッソ用のグラインダーしかないことがあったので、エスプレッソ用の細かい挽き具合のものを使って1分間で抽出したのだが、それは非常に素晴らしいものだった」と彼はいう。

He finished it off with a bypass, and it turned out to be one of the best coffees he’s ever had.

彼は仕上げにバイパスを使ったが、それは彼が経験する中でもベストの一つ出会った。

The final result surprised Hugo that day, but he admits that the AeroPress is incredibly versatile, especially with different origins and roasts. He remembers a recipe that he used on a Colombian coffee in competition but that didn’t have the same effect on the Brazilian coffee he was serving at home.

その日の結果はHugoを驚かせるものだったが、彼はエアロプレスが信じられないくらい自由度が高いことを認めているし、特に異なるオリジンや焙煎については自由度が高い。彼がコンペティションでコロンビアのコーヒーに対して使ったレシピでは家で淹れたブラジルコーヒーに対しては同じ効果が得られなかった。

So how do you go from a great cup of coffee to an amazing cup of coffee? Learn about what you are brewing.

では、素晴らしいカップからさらにアメージングなカップにするにはどうすればいいのだろうか。あなたが何をブリューしているのかを学ばなければならない。

As Leonardo confidently proclaims, “Each roast requires a different recipe.” (Translated from Portuguese.)

Leonardoが自信有り気にポルトガル語で言うには「それぞれの焙煎で異なるレシピが求められる」とのことだ。

In the competition, Paulina used a Kenyan coffee. However, she also notes that “the recipe I used in Korea is perfect for dark roasted coffees.” 

コンペでは、Paulinaはケニアのコーヒーを使った。さらに彼女は付け加えた。「私がケニアに使ったレシピは深煎りのコーヒーに最も適している。」

Remember that the “rules” won’t apply to every coffee. Hugo has been experimenting with roast colour and water temperature. He tells me, “It seems that dark roasts go better with low temperature water; unfortunately, this is not always true.”

「ルール」は全てのコーヒーに適用できないことを覚えておこう。Hugoはローストカラーと水温について検証している。彼は私に言った。「深煎りには低めの水温が適しているようにみえるが、残念ながらこれはいつも真とは言えない。」

Put the coffee first: taste it, experiment it, and judge it by the flavour in the cup – not the label on the bag. As Leonardo says, “Every coffee has its identity. Each grain will respond differently to your techniques.” (Translated from Portuguese.)

はじめにコーヒーありき。テイスティングし、検証し、フレーバーを判定すべし。それはバッグのラベルには書いていない。Leonardoはポルトガル語で言う。「全てのコーヒーに個性がある。それぞれのコーヒー豆一粒一粒があなたの技術に応えるだろう。」

Lesson 5: There Are (Almost) No Rules

レッスン5:ほとんどルールは無いと言える

The champions have taught us that there is a great deal you can do with your brew time, that plunge and depth time can impact the mouthfeel, that bypassing allows you to control the intensity of your brew, and that coffees and roasts affect how you may want to brew on the AeroPress.

チャンピオンたちが教えてくれたのは、抽出中にできることはたくさんあり、ピストンを押し下げる時間がマウスフィールにインパクトを与え、バイパシングがフレーバーの強度を調整するのに役立ち、コーヒーの銘柄や焙煎がエアロプレスを使ってどのように抽出すべきかに影響するということだ。

But there’s one more thing they’ve taught us: have fun and experiment.

彼らが最後にもう一つ私たちに伝えたこと、それは楽しんで検証しよう、ということだ。

The lessons we’re learning from them aren’t hard-and-fast rules. They’re evidence of what can be achieved when you question what you’ve been told, try different techniques, and create recipes that taste good to you.

我々が彼らから学んできたレッスンは強くて速いルールではない。彼らが示したのは、疑問を持ち、異なるテクニックを試し、あなたが気に入る新たなレシピを作り出すことができるということだ。

Paulina advises, “Don’t be shy… it’s good to experiment with it.”

Paulinaのアドバイス、「恐れることはない、試してみることが大事。」

Ben, for example, has been enthusiastically testing different water temperatures. “I was running the coffee through a variety of brew devices and, on a whim, used room temperature water to bloom…” he says. “Because the AeroPress can be used as a full immersion brewer, I could let the grounds steep at room temp as long as I wanted before adding the hot water. This sent me deeper into exploring the effects of water temperature. So much fun!”

例えば、Benは異なる湯温について熱心に検証を重ねている。「いろいろな抽出器具を試しているよ、気まぐれで室温の水でコーヒーをブルームしたりね」彼は続ける。「なぜならエアロプレスは完全に浸けることができるから、お湯を加える前に好きなだけ置いておくことができるだろう。この検証を通して水温の影響をさらに詳しく知ることができたよ。とても楽しいよ!」

The more we experiment with the AeroPress, the more we get to understand it and the more it surprises us. Or, as Leonardo tells me, “Everyone can use the AeroPress; it’s a method for everyone. But the more you get to know it, the better coffee it’ll create in the cup.” (Translated from Portuguese.)

エアロプレスで検証を重ねるほど、理解が深まり、さらに驚かされる。あるいは、Leonardoがポルトガル語で言うには「誰でもエアロプレスを使うことができる、この方法はみんなのものさ。でもさらによく知れば、さらに良いカップが作れるようになるよ。」

Hugo jokes, “Buy the AeroPress, make good coffee. Or buy an AeroPress, good coffee, a scale, a notebook, and a digital temperature kettle and go nerd.”

Hugoは冗談で言った。「エアロプレスを買って美味しいコーヒーを淹れよう。あるいは、エアロプレスと良いコーヒー豆、スケール、ノート、デジタル調温ケトルを買ってオタクになろう」。

And why not? It’s the best way to discover how to make delicious coffee.

なんでそうしないの?それが美味しいコーヒーを淹れ方を発見する最良の方法である。

Four Champion Recipes

4人のチャンピオンのレシピ

Even though the Champions taught me to create my own recipes and rules, I couldn’t resist asking them for their winning recipes so that I could share them with you. Here they are:

彼らは自分自身でレシピを作るように言ったが、彼らの勝利のレシピを聞かずにはいられなかった。ここに彼らのレシピをシェアする。

Hugo:
25g coffee, with a grind profile between French press and filter.
150g of 89°C (192°F) water.
Brew for 2:15.
Press for 30 seconds.
Finish before the three-minute mark and then add hot water until you have 200 g of coffee.
The aim: acidity.

Hugo:
フレンチプレスとフィルター用の中間の粒度で挽いた25gのコーヒー
89度の水150g
2分15秒抽出
30秒でピストンを押し下げる
3分になる前に抽出を終え、全体で200gになるまでお湯を注ぐ
酸味を引き立てるのが目的

Paulina:
Inverted AeroPress.
35 g of coarsely ground coffee (slightly finer than you would use for a Chemex).
At 0–15 seconds, pour 150g of 84°C (183°C) water.
At 15–35 seconds, stir.
Put the cap on the top with a pre-wet filter.
At 1:05, flip the AeroPress and start pressing.
At 1:35, stop pressing; you should now have around 90 g of coffee.
Add 160–200 g of hot water.

Paulina:
インバート式(従来とはエアロプレスの本体を逆さまにして抽出する方法)
35gの粗めのコーヒー粉(ケメックスよりも若干細かめ)
0から15秒、84度のお湯を150g注ぐ
15秒から35秒、かき混ぜる
あらかじめリンスしたペーパーフィルターをセットした蓋をする
1分15秒、エアロプレスをひっくり返してピストンの押し下げ開始
1分35秒、押し下げストップ、90gほどのコーヒーが得られているはず
160から200gのお湯を追加する

Leonardo:
Use 30 g of coarsely ground coffee (setting 8 on an EK-43).
Pour 220 ml of 83°C (181.5°F) water.
Stir carefully.
Dilute with 40 ml water.
Stir again (as Leonardo says, “with love”) and enjoy.

Leonardo:

30gの粗めのコーヒー粉(EK-43で8番の設定)
83度のお湯220mlを注ぐ
慎重に撹拌する
40mlの水で薄める
再度撹拌(彼が言うには「愛を込めて」)楽しんで!

Ben:
Traditional/standard AeroPress orientation.
26 g of coffee, ground to the coarse side of drip.
94°C/201°F water.
A stainless steel Able Brewing disc fine filter, plus 2 paper AeroPress filters; the paper ones should sit above the metal filter so that they’re next to the coffee.
Rinse and preheat the AeroPress and filters.
Add coffee and 200 g hot water, then stir vigorously for 10 seconds.
Rotate plunger into place at the top but do not press.
At 2:00, press slowly for 30 seconds. Stop if you hear a hiss.
Add 75g hot water to the brew.

Ben:
従来のエアロプレスの向き
26g、ドリップ向けの中でも粗め
94度のお湯
Able Brewing金属フィルター(Fine)+ペーパーフィルター2枚
ペーパーフィルター2枚がコーヒー粉に接する側になるようにセットする
本体とフィルターをリンスして余熱する
コーヒー粉と200gのお湯を加え、10秒間素早く撹拌する
プランジャーを反転させるがここではまだプレスしない
2分経ったら、30秒かけてゆっくりと押し下げる
「シュー」という音がしたらストップ
75グラムのお湯を追加する

Go ahead, experiment more with your AeroPress recipes.  Put the coffee first. Play with grind size, brew time, and the plunge. But, if you’re like me, you’ll also be trying the Champions’ recipes – because what better way than to start our experiments with these factors?

さあやってみよう、もっとあなたのレシピを検証しよう。淹れようとしているコーヒーをまず知ること。挽き目、抽出時間、押し下げる時間を色々変えてみよう。もしあなたが私と同じような人間なら、チャンピオンたちのレシピも試してみよう。なぜなら、検証を始めるとっかかりには最適だから。

おわりに

いかがでしょうか。

この記事の真価は、チャンピオンのレシピそのものよりも、そこに至る過程、つまりレシピを作るまでの考え方が垣間見えるところにあるように思います。

エアロプレスの最適な抽出方法は、豆や産地、焙煎によって変わる、ということを考えると、むしろ個別のレシピを追いかけるよりも、調整の方法や考え方を習得して、柔軟に対応できるようになる方がいいのかもしれません。

なんにせよ、エアロプレスの最大の魅力の一つは、自由度とそれに伴う様々な検証の余地が残されていることでしょうか。

そして、そのような検証は全て「コーヒーの抽出」に関わる点で、エアロプレスの検証をすることは「コーヒーの抽出」について普遍的な理解を深めることにつながると思われます。

言い換えると、エアロプレスの検証を通してフィルターコーヒーの抽出にも参考になるような知見が得られるかもしれないということです。

それではまた!

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