コーヒー

【エアロプレス抽出ガイド】異なるフレーバープロファイルの抽出方法

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はじめに

みなさん、こんにちは。

前回の記事に引き続いてエアロプレスネタです。

ちなみに前回の記事はこちら。

【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン

今回ご紹介する記事は前回の記事の中で引用されていたものです。

気になったので今回取り扱うことにしました。

ということで、毎度お馴染みになりましたThe Perfect Daily Grindから”AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles“です。

基本的なエアロプレスの使用方法から、異なるフレーバープロファイルへのアプローチ方法を解説した記事です。

これからエアロプレスを使ってみようという方からWAC(World AeroPress Championship)に挑戦される方まで参考になる内容かと思いますので、ぜひお役立ていただければ幸いです。

本編

それでは早速内容を読み解いていきましょう!

What does your morning coffee taste like? With the AeroPress, that depends on your mood.

朝のコーヒーはどんなテイストだろうか。エアロプレスなら、それは気分次第だ。

One of the greatest things about this iconic brewing device is its versatility. Brew it one way, and you’ll get greater body and richness – a flavor profile more like the French press. But brew it a different way, and you can expect more clarity in your brew – something more like a pour over.

この象徴的な抽出器具のもっとも優れた点の一つはその汎用性だ。ある方法で抽出すると、ボディがあってリッチな、まるでフレンチプレスのようなフレーバープロファイルになる。でも他の方法で抽出すると、まるでフィルター抽出のようなクリーンさを表現できる。

To find out more about AeroPress recipe manipulation, we reached out to Ben Jones, 2016 USA AeroPress Champion and a member of the Training & Education Team at Batdorf & Bronson Coffee Roasters. He agreed to chat to us about how to achieve a French press or pour over flavor profile.

エアロプレスのレシピの工夫についてもっと知るために、2016年のUSAエアロプレスチャンピオンで、Batdorf & Bronson Coffee Roastersの教育担当であるBen Jonesに話を聞いた。彼はエアロプレスでフレンチプレスやペーパーフィルターのようなフレーバープロファイルをどのように実現するか話してくれることを快く引き受けてくれた。

How to Use an AeroPress

エアロプレスの使い方

Before we get started, let’s quickly recap the AeroPress brewing instructions. (Confident with these? Skip to the next section: Flavor Profiles 101!)

始める前に、エアロプレスの抽出方法を簡単に振り返っておこう。(これには自信があるって?それならここは飛ばして次に行こう!)

Standard Method:

スタンダードな方法

Insert the filter in the filter cap

– Attach the filter cap to the AeroPress chamber

– Rinse the filter with hot water

– Add freshly ground coffee (weight/volume will be determined by your recipe) to the chamber

– Add water (the amount will be determined by your recipe)

– Optional: stir (more on this step later!)

– When you’re ready, insert the AeroPress plunger and plunge

  • フィルターキャップにフィルターをセットする
  • フィルターキャップをチャンバーに取り付ける
  • お湯でフィルターをリンスする
  • 新鮮なコーヒー粉をチャンバーに投入する(量や粒度は自分のレシピに従うこと)
  • チャンバーにお湯を注ぐ(量などは自分のレシピに従うこと)
  • オプション:撹拌(これについては後ほど)
  • 準備が整ったらプランジャーを取り付け押し込む

Inverted Method:

インバート法
※ エアロプレス本体を通常とは逆さまの状態で使用する方法

Insert the filter in the filter cap

– Insert the plunger seal inside the top of the AeroPress chamber, but do not plunge (the seal should sit about 1 cm below the chamber rim)

– Invert your AeroPress, so that the plunger is on the bottom and the chamber on top

– Rinse your filter and filter cap with hot water

– Add freshly ground coffee (weight/volume will be determined by your recipe) to the chamber

– Add water (the amount will be determined by your recipe)

– Optional: stir (more on this step later!)

– Attach the filter cap to the AeroPress chamber

– When you’re ready, flip the AeroPress onto your cup or other drinking/serving vessel and plunge

  • フィルターをフィルターキャップにセットする
  • プランジャーをチャンバーにセットする、ただし押し込まないこと
  • プランジャーが下になりチャンバーが上になるように配置する
  • フィルターとフィルターキャップをお湯でリンスする
  • 新鮮なコーヒー粉をチャンバーに投入する(量や粒度は自分のレシピに従うこと)
  • チャンバーにお湯を注ぐ(量などは自分のレシピに従うこと)
  • オプション:撹拌(これについては後ほど)
  • チャンバーにフィルターキャップをセットする
  • 準備が整ったら、エアロプレスをひっくり返してサーバーに置き、プランジャーを押し下げる

Flavor Profiles 101

フレーバープロファイル101

Every coffee comes with its own flavor profile. Some are sweeter, others are more fruity and acidic, and others have a lot of body. But different roast profiles, brewing methods, and brewing recipes can accentuate particular flavors.

全てのコーヒーはそれぞれ独自のフレーバープロファイルを有する。あるものは甘く、またあるものはよりフルーティで酸味があり、またあるものは強いボディを持っている。しかし、異なる焙煎プロファイルや抽出方法、ブリューイングのレシピは個性となるフレーバーを引き立たせることができる。

This is all because of the science behind extraction.

これは全て抽出の背後にある科学によるものである。

Some of the first flavors to be extracted in a brew are the fruity acids: the ones adding those nectarine notes, for example. Next comes sweetness, balance, and increasing body. And finally, we start to get more bitter, dry notes.

抽出でまず初めに現れるのがフルーティな酸、例えばネクタリンのような風味だ。その次に甘さ、バランスがきてボディが増していく。そして最後の方に、苦味やドライな風味が増していくのである。

If your coffee is too acidic or too bitter, it’s not going to taste good. But within the happy medium of good extraction, there is some wriggle room to emphasize your preferred tastes.

もしコーヒーの酸味が強すぎる、あるいは苦すぎると、美味しくはならない。しかし、そのちょうど中間の程よい抽出の場合、好みの風味を強調する余地が出てくる。

Ben tells me that you can use the AeroPress to achieve “a soft flavor profile, which varies, of course, depending on grind size and water temperature.” But you can also brew it for acidity, body, and more.

Benが言うには、エアロプレスは「粉の粒度や湯温を変えることでソフトで多様なフレーバー」を表現することができるとのことである。しかし、酸味やボディなどについても利用できる。

The AeroPress “Pour Over” Flavor Profile

エアロプレスによるポアオーバーのようなフレーバープロファイル

Pour over coffees are often associated with remarkable cleanness and clarity, in comparison with a French press. They can allow complex coffees to shine.

ポアオーバーコーヒーはよく、フレンチプレスに比べて非常にクリーンで明瞭であると言われる。それは複雑なコーヒーを輝かせる。

But you can also achieve this with an AeroPress. Let’s look at how.

しかしこれはエアロプレスでも実現可能だ。早速その方法を見ていこう。

Brew Time & Grind Size

抽出時間と粒度

No matter the brewing method, grind size is key. But it can only really be understood in terms of brew time.

抽出方法が何であれ、粒度は重要だ。しかしそれは、抽出時間との関連で理解されるべきである。

The finer the grind, the quicker the flavor and aroma compounds will be extracted from the coffee. What’s more, the water will flow less quickly and there will be smaller gaps between the grinds.

より細かい粒度では、フレーバーやアロマ物質はよりはやく抽出される。さら言うと、水の流れは遅くなり、コーヒーの粉と水のギャップはより小さなものになる。

Pour over brews tend to benefit from a fine to medium grind. With the French press, on the other hand, a coarser grind is the norm (although breaking the rules can sometimes result in a great brew). And there are reasons for this.

ポアオーバーでは細挽きから中挽きで最も効果が得られる。一方でフレンチプレスでは粗挽きが一般的である(しかしながら、たまにルールを破ることが素晴らしい結果をもたらすこともある)。この理由は以下のようである。

Since the French press is an immersion brewer, you generally use a longer brew time and a coarse ground will slow down the extraction. This is good because the last compounds to be extracted are the ones responsible for bitterness. With a pour over or drip brewer, however, the water passes more quickly through the grounds. A medium to fine profile prevents under-extraction, both by making it easier to extract those compounds and by preventing the water from dripping through too quickly.

フレンチプレスは浸漬式なため、一般的には抽出時間はより長くなり、粗い粒度が抽出を遅らせる。これは良いことで、なぜなら最後の方に抽出される物質は苦味の元になるからである。ポアオーバーやドリップでは、お湯は粉を短時間で通過する。細挽きから中挽きの粒度は、抽出を容易にするとともに、お湯の通過が早くなりすぎるのを防ぐことで、未抽出を防ぐのだ。

Fortunately, the AeroPress is immersion so you have complete control over brew time – no matter what grind you opt for. If you want a clear, fruity brew, your AeroPress coffee may benefit from a shorter immersion time or a coarser ground.

幸運にも、エアロプレスは浸漬式なので抽出時間を完璧にコントロール可能である、どのような粒度だとしても。もしクリアでフルーティなブリューがしたければ、より短い浸漬時間か、または粗挽きだと効果的だ。

Water Temperature

湯温

Just like grind size, the water temperature also affects extraction. The hotter the brew, the more easily it breaks down the coffee cells and gets to those flavor and aroma compounds.

まさに粒度と同様、湯温もまた抽出に影響を与える。湯温が高いほど、コーヒーの細胞を破壊し、フレーバーやアロマ物質を取り出すことを容易にする。

Now, it’s not as simple as that: water temperature interacts with other factors, such as grind profile and roast level. However, as a general rule, compounds will extract quicker at a higher temperature.

最近ではそんなに簡単ではないことがわかっており、湯温は他の要素、例えば粒度や焙煎度と関係している。しかしながら、一般的には、より高い温度の方は抽出を促進する。

There’s a general consensus that coffee should be brewed between 195 and 205°F (91–96°C). however, AeroPress coffees are often brewed at lower temperatures, from 175 to 185°F (80–85°C). This can create mellower coffees with less acidity and bitterness – something more similar to a cold brew Toddy than a Chemex.

コーヒーは91度から96度で抽出すべきであるという共通認識があるが、エアロプレスではよく80度から85度という低い温度が用いられる。これは、酸味や苦味が控えめなマイルドなコーヒーになりうる、ケメックスというよりはToddyのコールドブリューにより似ている。

Ben tells me that he usually brews his AeroPress coffee at the low temperature of 180°F (82°C). However, if he wants more acidity, he brews a little hotter – but still not so hot that he’s getting bitterness.

Benは通常エアロプレスでは82度で抽出するそうだ。しかしながら、もっと酸味が欲しい場合は、少し熱め、ただし苦味が出ない程度のお湯を使うそうだ。

“I brew my coffee with higher temperatures to brew a cup with high acidity and fruity flavors,” he says. “If I want a mellow and softer highlight, I lower the temperature.”

「酸味とフルーティなフレーバーを引き出す場合はより熱い温度、マイルドさを出したい場合は低い温度で抽出する」と彼は言う。

What’s more, the environment may change the temperature of your brew – especially if you’re brewing outdoors, as many “AeroPressers” do. Ben told us that, in 2016, one of the US competitions was outdoors and the breeze was harsh. Concerned about a dropping brew temperature, he used cartons and a coozie to “maintain that thermal stability”.

さらにいえば、環境もまた温度を変える一因になる、特に屋外の場合。2016年に米国で開催された競技会は屋外で催され、吹雪がひどかった。この時、彼は温度を一定に保つためにダンボールや断熱材を使用した。

Filters

フィルター

If you want clarity, filters are your friend. As Ben says, this is key to having “a light-bodied, delicate cup of coffee.”

もし明瞭さが欲しければ、フィルターが最適だ。ベンが言うには、これが「ボディが軽くて複雑なコーヒー」のキーということだ。

By filtering out more of the oils from the coffee, you will get a cleaner cup profile that allows you to really taste the coffee’s unique flavor – but, if you remove all the oils, you may also sacrifice some body.

コーヒーからより多くのオイルを濾せば、カップのクリーンさが増してコーヒーのユニークなフレーバーを味わうことができるようになる。しかし、全てのオイルを取り除いてしまうと、ボディを犠牲にすることにもなる。

When choosing filtering methods, they key points are material, thickness, and quantity. Paper filters will help you to get that pour over clarity, especially if you use more than one. Ben tells me, “I use two to three filters so I can brew a clean cup.”

フィルターを選択する場合、素材や厚さ、数量がキーポイントになる。ペーパーフィルターはポアオーバーのような明瞭さを得るのに役立つだろう、特に1枚以上使う場合には。ベンは2枚から3枚を使うことでクリーンカップを実現しているそうだ。

The “French (Aero)Press” Flavor Profile

フレンチ(エアロ)プレスのようなフレーバープロファイル

If you favor a round body over clarity, look towards a more French press style brew. And you can get this with the AeroPress, too.

もし明瞭さよりも丸みのあるボディを重視するなら、フレンチプレスのような抽出を目指そう。そしてこれもまたエアロプレスで実現可能なのである。

Grind Size & Brew Time

粒度と抽出時間

Earlier, we looked at how to adjust grind size and brew time for a coffee with more clarity. Now we’re looking at it from the other angle: how do we increase body?

ここまでで、明瞭さを得るために粒度と抽出時間をどのように調整するかを見てきた。ここでは、別の角度から見ていこう。どのようにボディを増大させるのか。

A finer grind will lead to more body, as will a longer immersion time. The trick is to balance the two. This is because both allow for more extraction to take place (scroll back up to the Pour Over section for a recap on why/if you skipped that section).

より細かい粒度にすればより豊かなボディになるし、浸漬時間を長くするのも同様の効果がある。問題はこの2点のバランスである。これは、両方とも抽出を促進するからである。

But don’t forget that your coffee is continuing to extract while you plunge – and that your grind size can affect your plunge time. This is because the ground coffee is still in contact with the water in the chamber. Ben tells me, “In my recipe, the plunge should be around 20 seconds. You build momentum and increase speed while plunging.”

忘れてはいけないのが、プランジャーを押し下げる間も抽出され続けることで、粒度が押し下げる時間に影響しうるのだ。なぜならチャンバー内ではコーヒーの粉とお湯は接し続けているからである。ベンは「私のレシピでは、プランジャーを押し下げる時間は20秒だ。押し下げている間に、勢いがついて押し下げるスピードは上がる。」という。

If you’re brewing for clarity, the slightly coarser grind size should make it easy to plunge. But with finely ground coffee, you’ll want to be ready to exert some force.

明瞭さを表現するために、粗めに挽くことでプランジャーを押し下げるのは容易になる。しかし、細かく挽くと、ある程度の力を入れたくなるだろう。

“When you use a coarser grind, you have less resistant coffee and it will be less effort to plunge,” Ben says. “If you use finer grind, you have more resistance and you will need more pressure.”

「粗めの粒度であれば、プランジャーを押し下げるのは容易でそれほど力を必要としない」ベンは言う。「細かい粒度だと、抵抗が強くより強い力が必要になるだろう」。

Filters

フィルター

If you want clarity, as we said above, go for paper filters. But if you want body, think metal. And just like the French press, you can use a metal filter with the AeroPress.

もし明瞭さが欲しいなら、ペーパーフィルターを用いるべきだと述べた。しかし、ボディが欲しいならメタルフィルターを考えるべきだ。まさにフレンチプレスのように、エアロプレスでもメタルフィルターが使えるのだ。

Paper absorbs the oils within coffee, but it’s these oils that create body. Ben explains, “I usually use a metal filter when I want all those oils in my cup of coffee. It doesn’t matter whether the filter pores are coarse or fine, you will always have oils when using metal filters, increasing the body and profile of your cup.”

ペーパーはコーヒーのオイルを吸収するが、このオイルがボディを作り出すのだ。ベンは説明する。「通常はこれらのオイルが欲しければメタルフィルターを使用する。フィルターの目の細かさは重要ではなく、メタルフィルターを使えばいつだってオイルを得ることができ、ボディとプロファイルを増大させることができる。」

The “Hiss”

「シュー」という音

One key feature of the AeroPress is the characteristic hiss that you’ll hear at the end of your plunge. Some people stop pressing the instant they hear that noise, while others continue to press as far as they can go. So what’s the difference?

エアロプレスの特徴の一つが、プランジャーを押し下げた最後に聞こえる特徴的な「シュー」という音である。この音が聞こえたらすぐにプランジャーの押し下げを止める人がいる一方で、音が出きるまで押し込み続ける人もいる。この違いはなんだろうか。

Ben explains that, yet again, it’s all about those oils. “If you want all oils, and a full-bodied cup,” he tells me, “you should plunge until the end. If I want to brew a French-press like cup, I will press until the end.”

ベンはこれらはまたもや全てオイルのためだと説明する。「もし全てのオイルを落とし切ってフルボディのカップが得たいなら、最後までプランジャーを押し切るべきだ。もしフレンチプレスのようなカップを実現したいときは、最後まで落としきる」。

Some General AeroPress Brewing Tips

いくつかの一般的なエアロプレスについてのアイデア

No matter whether you brew for body or for clarity, there are some general points worth bearing in mind with the AeroPress. Take the stir, as an example.

ボディを得たいにせよ、明瞭さを求めるにせよ、頭の片隅に置いておきたいことがいくつかある。例として、撹拌について見てみよう。

Stirring, or any other form of agitation, is a matter of personal preference. Agitation is associated with more consistently extracted coffee – and this is true whether you’re brewing immersion (like the AeroPress and French press) or pour over coffee.

撹拌、あるいはアジテーションは個人的な好みの問題だ。アジテーションはより均質な抽出に関係しており、これは浸漬式の抽出(エアロプレスやフレンチプレスのような)とポアオーバーのどちらにとっても真である。

You can create some agitation with your pour, using concentric circles to create water movement. Additionally, you can choose to stir the brew for some strong agitation. Ben says, “After I pour, I use a really good stirring. A good vigorous stir will give the brew the perfect agitation to get the coffee grounds in contact with water.”

同心円状の水の動きを利用して、注湯によってアジテーションを起こすことができる。さらに、より強力なアジテーションも選択可能だ。ベンは言う。「私は注湯した後、しっかりと撹拌する。勢いよくかき混ぜることで完璧な撹拌を起こし、コーヒーの粉とお湯がしっかりと触れるようにする」。

A Competition-Winning AeroPress Recipe

競技会で賞を獲ったエアロプレスのレシピ

While there’s no “right” way to brew the AeroPress, there are some impressive recipes out there. I finish our interview by asking Ben to share his winning recipe from the 2016 US Barista Championship.

エアロプレスには「正しい」方法というものはないが、いくつかの素晴らしいレシピが存在する。2016年米国バリスタ(?)チャンピオンシップで優勝したベンのレシピを紹介する。

Coffee: Colombia (fun fact: Ben’s favorite coffee is from Huila in Colombia)

コーヒー:コロンビア(面白い事実:ベンの好きなコーヒーはコロンビア・ウィラ産のコーヒー)

Details:

詳細

– Coffee Weight: 26g

– Water: 250 ml

– Temp: 205°F (96°C)

– Grind Size: 8 on the EK 43 – a fine grind, almost like sand

– No of Filters: 2 paper filters over an Abel fine metal disc

– Method: Traditional/standard

  • コーヒー:26g
  • 水:250mL
  • 湯温:96度
  • 粒度:EK43の8番(細かめの粒度、ほぼ砂のような細かさ)
  • フィルター:ペーパーフィルター2枚、Abelのメタルフィルター(ファイン)
  • 方法:スタンダード(エアロプレス本体は通常の向き)

Instructions:

抽出方法

Set up the AeroPress chamber and filter on top of your cup and add the ground coffee

– Put a thermal coozie (like the ones they use for beer) around the AeroPress chamber

– Pour 175 ml of water

– Agitate quickly and thoroughly

– Slightly insert the plunger into the chamber and pull back to create a vacuum

– After 1:45 minutes, slowly press for 20–30 seconds – make sure to stop before the hiss

– Add 75 ml of water to your brewed coffee and stir – “The AeroPress works well with some dilution!” Ben says.

  • カップの上にフィルターとチャンバーをセットする
  • チャンバーの周りに断熱材をセットする
  • 175mLのお湯を注ぐ
  • 素早く十分に撹拌する
  • 少しだけプランジャーを差し込みバキュームするように少し上に引く
  • 1:45後、20から30秒かけてゆっくりと押し下げる、「シュー」という音が聞こえる直前に止めるようにする
  • 追加で75mLのお湯を注ぎかき混ぜる、「エアロプレスは希釈にとても向いている」とベンは言う。

おわりに

いかがでしょうか。

今回、この記事を選んだのはエアロプレスの基本的な使い方とレシピの作り方を学ぶためでした。

ある程度、知識が得られたのではないかと思います。

メタルフィルターとペーパーフィルターをどちらも使う、というレシピはかなり斬新ですよね。

理屈が知りたいところですが、はっきりとは述べられていないので自分で試してみるしかなさそうです。

エアロプレスのチャンピオンズレシピは公式サイトで公開されています。

これらのレシピは、当日使われた豆に対して最適化されたレシピなのでこのまま使っても思ったような結果は得られないかもしれません。

今回の記事もそうですが、大事なのは淹れようとしているコーヒーに対してどのように最適なレシピを作るか、というアプローチの方法だと思います。

そのような観点から見ればチャンピオンたちのレシピから多くのことを学びとることができそうです。

エアロプレス、楽しみましょう!

それでは!

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