Why Are Some Coffees Sweeter Than Others

コーヒー

コーヒーの「甘さ」について

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はじめに

みなさん、こんにちは。

本日のテーマはコーヒーの「甘さ」についてです。

コーヒーをブラックで飲んでいるとき、砂糖も入れていないのに甘さを感じることがあります。

あの「甘さ」の正体はなんなのでしょうか。

今回はこのことを考察した海外の記事を参考にコーヒーの「甘さ」について考えてみたいと思います。

ちなみに、我らがコーヒー博士・旦部幸博氏は著書『コーヒーの科学〜「おいしさ」はどこで生まれるのか〜』(2016年、ブルーバックス)の中でこの点について言及しています(148ページ)。

引用するには長いので要約すると、

  • 生豆に含まれるショ糖は浅煎りまでの段階でほとんどが熱分解されて「甘味」を感じるほどは残らない
  • それ以外の甘味成分は見つかっていない
  • 「甘い」と表現される成分は香り成分である「フラノン類」であり、コーヒーに含まれる代表的なものに「フラネオール」と「ソトロン」がある
  • 「フラネオール」はストロベリーやパイナップル、溶け出した砂糖の甘い香り
  • 「ソトロン」はキャラメルやメープルシロップのような甘い香りで、焦がし砂糖のような香り
  • つまりコーヒーの「甘さ」とは味覚ではなく、風味として感じていると考えられる
  • フラノン類は中煎りをピークに減少に転じる
  • 深煎りネルドリップに感じる「甘さ」については不明

ということです。

それでは、今回ご紹介する記事をみていきましょう。

Why Are Some Coffees Sweeter Than Others?

こちらの記事はThe Perfect Daily Grindから”Why Are Some Coffees Sweeter Than Others“です。

本編

What Is Sweetness?

甘さとは何か?

A generally accepted definition of sweetness is that it’s the taste produced by a high sugar content in food. There’s a great array of sweet substances, with carbohydrates being best known. These carbohydrates include sucrose (common table sugar) and lactose (found in milk).

一般的に甘さとして受け入れられているのは、食べ物に多くのショ糖が含まれている時の味だ。甘味となる物質はたくさんあるが、最もよく知られているのは炭水化物だ。これらの炭水化物にはスクロース(いわゆる砂糖)とラクトース(ミルクに含まれる)がある。

In The Flavor Bible, Page and Dornenburg provide the following insight: “It takes the greatest quantity of a substance that is sweet (versus salty, sour, or bitter) to register on our taste buds. However, we can appreciate the balance and “roundness” that even otherwise imperceptible sweetness adds to savory dishes…”

『The Flavor Bible』の中で、PageとDornenburgは次のような見解を示している。「塩味や酸味、苦味に比べて味蕾が甘味を感じるには、非常に多くの物質量が必要となる。しかしながら、知覚できないほどの甘味であっても美味しい料理のバランスや『丸み』として恩恵を受けることがある」

In other words, sweetness isn’t just important for those of us with a sweet tooth. It’s also an essential part of balance.

言い換えると、甘味の重要性は甘さとしての効果のみでなはない。それはバランスにも重要な役割を担っている。

Why We Love Sweet Food & Drink

我々はなぜ甘いドリンクやフードを好むのか

Humans and other animals alike show a tendency to eat sweet things – and this is linked to evolution. By and large, sweet foods energise us while bitter substances might be toxic. We humans are much more sensitive to bitter tastes than to sweet foods, making our eating patterns one of the pillars of our success as a species. 

人間や他の動物は同様に甘いものを食べたがる。これは進化と関係している。全体的に、甘い食べ物はエネルギーとなり、苦いものは毒となる。我々人類は甘い食べ物よりも苦味に対してより敏感で、このことが食生活を形成し、種として成功する一因となっている。

Most of us can remember the clenching bitterness of the first coffee or beer we tasted, often handed to us by our parents while still an adolescent. With time, we got used to it. But “time” is the key word there.

多くの人が初めてのコーヒーやビールの苦味に歯を食いしばったことを覚えているだろう、大抵はまだ思春期の頃に両親から与えられる。時間が経つうちに、慣れていく。そこでは「時間」がキーワードだ。

Sweetness, however, comes much more naturally to us. Babies enjoy the lactose content of breast milk. People in love, all over the world, gift bonbons and chocolates to each other.

一方で甘味はより自然に受け入れることができる。赤ちゃんは母乳に含まれるラクトースを好む。世界中の人がキャンディやチョコレートをプレゼントとして送りあっている。

What Type of Sugars Do We Find in Coffee?

コーヒーに含まれる糖類にはどのようなものがあるか?

Coffeechemistry.com reports that in green coffee, carbohydrates make up “approximately 50% of coffee’s total dry basis”. These include sucrose, arabinose, mannose, glucose, galactose, rhamnose and xylose.

Coffeechemistry.comの報告によれば、生豆中には乾重量ベースでおよそ50%の炭水化物が含まれている。これらの中には、スクロースやアラビノース、マンノース、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロースが含まれる。

Of course, not all of these sugars are soluble in water. Only a certain percentage will end up in your cup.

もちろん、これらの糖類全てが水に溶けるわけではない。ある一定の割合しか最終的なコーヒーには含まれないだろう。

And the amount of sugars in your coffee will also depend on the species, varietal, and production practices. The Arabica species, for example, has almost double the amount of sucrose that Robusta has – one of the reasons why it’s gained a reputation for being better quality. And you might expect a Bourbon to have more sweetness than a Catimor.

そして、コーヒーに含まれる糖類の量は品種、栽培種、生産工程にもよる。例えばアラビカ種はロブスタ種の2倍量のスクロースを含む、これがアラビカ種がより高品質であるという評判を得る理由の一つだ。さらにあなたはブルボン種の方がカチモールよりも甘いと期待するだろう。

Coffee cherries that ripen more slowly (for example, due to being at a higher altitude), generally develop more sugars. What’s more, honey processing is likely to result in sweeter coffees than washed processing.

コーヒーチェリーは、よりゆっくりと熟した方が(例えば、標高が高いなどの理由で)、一般的により多くの糖類が発達する。さらには、ハニープロセスの方がウォッシュドよりも甘くなる傾向がある。

Why Are Some Coffees Not Sweet?

なぜコーヒーによっては甘くないのか?

Despite that, most mature, healthy, and defect-free Arabica beans have some degree of sweetness. When it’s lacking, it’s normally the result of some type of defect, such as being unripe or processing faults. The Cup of Excellence Cupping Form, for example, states: “the sensation of sweetness correlates directly with how uniformly ripe a coffee was when harvested.”

よく熟していて、健康で欠点がないアラビカ種のコーヒーならある程度の甘さがある。それがないということは、普通は未成熟か精製段階の不備で生じたある種の欠点豆を含んでいる。例えばカップオブエクセレンスのカッピングフォームにはこう書かれている。「甘味の感覚はコーヒーが収穫された時にどれだけ一様に熟しているかということと直接的に関連している。」

So if your coffee doesn’t taste sweet, does that mean it’s either unripe or defective? Not necessarily. The roasting and brewing of the beans also affect how sweet or bitter it is – and so do your personal tastebuds.

つまりはコーヒーが甘くなかった場合は、未熟か欠点のある豆が含まれているということだろうか。焙煎や抽出もまた甘さや苦さに影響するし、さらには個人の味蕾も同様である。

Roasting for Sweetness

甘さと焙煎の関係

Sugars play a huge role in roasting, especially during the Maillard reaction. Rob Hoos writes in his Modulating the Flavor Profile of Coffee: “This chemical reaction begins early in the roast as amino acids act as catalysts with reducing sugars, resulting in a complex non-enzymatic sugar browning process.”

ショ糖は焙煎で大きな役割を果たしている、特にメイラード反応において。Rob Hoosは『Modulating the Flavor Profile of Coffee』の中でこう述べている。「この化学反応は焙煎の初期に始まるが、アミノ酸が触媒となって糖が減少し、結果的に複雑な非酵素的褐変反応となる。」

Not a scientist? Don’t worry: neither am I. What this means, in layperson’s speak, is that during the roast process, a great number of organic compounds (well over 600) and melanoidins, complex browning products, are created.   

科学者じゃない?心配しないで。私もそうだから。素人ながらこれを説明すると、焙煎中に、大量の有機物(600を有に超える)とメラノイジンという複雑な褐色物質が生成される。

Then, after first crack, sugars caramelize – especially sucrose. Interestingly, the longer the roast time, the more the sugar is broken down, leading to more complex and even bitter caramel compounds. That’s right: bittersweet isn’t just a metaphor.

そして、1ハゼ後に、糖はキャラメル化する、特にスクロース。興味深いことに、焙煎時間が長いほど、より多くの糖が分解され、より複雑で苦いキャラメル物質となる。その通り。ビタースイートは単なる比喩表現ではないのだ。

Brewing for Sweetness

抽出と甘さの関係

Assuming you have a coffee that’s been roasted for sweetness, the next stage is to brew for sweetness. This isn’t always easy: Matt Perger compares finding the “sweet spot” of coffee to finding the Holy Grail.

甘さが出るように焙煎されたコーヒーがあるとして、次は甘さのための抽出である。これはそれほど簡単ではない。Matt Pergerは、コーヒーの「スイートスポット」を見つけることを聖杯を見つけることに例える。

So why is it so difficult? Perger states that “as you move from under-extracted to over-extracted, the coffee gets sweeter and sweeter and sweeter as you pick up more sugars, then it rather quickly becomes dry and bitter”. That fleeting moment when coffee is at its best point is what we should aim for – but it’s easy to get the balance wrong.

なぜそんなに難しいのだろうか。Pergerは言う。「未抽出から過抽出に向かうにつれて、より多くの糖を溶出するため、甘くなっていく。そしてそれは、容易にドライで苦くなることを意味する。」

Brewing for sweetness means carefully refining your recipe, and then controlling all variables to ensure you can repeat it every single time. And don’t forget that, as your coffee ages, you may have to adjust! (For more detailed tips on refining your recipe, see our curated video guide featuring Matt Perger.)

甘さを引き出すように抽出することは慎重にレシピを改良し、全てのパラメータを毎回繰り返すことができるようにすることだ。そして忘れてはいけないのが、コーヒーのエイジングが進めば、さらに調整しなければならないと言うことである(より詳しいことはリンク先の動画を見て欲しい)。

If Coffee Is Sweet, Why Do Some People Add Sugar?

もしコーヒーが甘いのなら、なぜ砂糖を入れるのだろうか?

A lot of people find coffee bitter, sometimes even so bitter that it’s undrinkable for them without a spoonful of sugar or two. Part of this is linked to expectations: consumers may be used to poor-quality Robusta blends that have been roasted dark, obscuring many of the sweet notes. Part of it may also be habit.

多くの人は苦いコーヒーにたどり着く、時にはスプーン一杯の砂糖がなければ飲めないほどに苦い。この一部は期待と関連している。消費者は低品質で深煎りロブスタブレンドに慣れている、それは甘さの風味はほとんどない。あるいは嗜好によるのかもしれない。

It’s easy for coffee professionals to feel frustrated when a customer automatically reaches for the sugar pot. Sugar can mask and even alter the flavor profile of the coffee, which has been so carefully processed, roasted, and brewed to produce the “perfect” taste.

お客が反射的に砂糖入れに手を伸ばすと、コーヒーのプロたちは容易にイラつく。砂糖は慎重に精製され、焙煎され、抽出され完璧な風味を引き出したコーヒーのプロファイルを覆い隠し、変化させる。

But we have to understand these customers’ perspectives. As coffee professionals, we seek out the sweetest flavors in coffee because we know those are the most delightful. Why shouldn’t it be the same with our patrons? The only difference is that those people adding sugar to good coffee are simply less sensitive to the sweetness we taste. And there’s a reason for that.

しかし、我々は彼らの考え方を理解しなければならない。コーヒーのプロとしてコーヒーの甘いフレーバーを見つけ出すのはそれが最も素晴らしいものだと知っているからだ。なぜ、お客と同様であるべきなのか?唯一違うのは、良いコーヒーに砂糖を入れる人たちは単に甘さについて敏感でないだけだ。そしてそれには理由がある。

How to Train Your Palate to Taste Sweetness

甘さを知覚するためにできるトレーニング

Today’s food is filled with huge amounts of sugar, desensitising many of us to sweetness. A 12 oz (355 ml) Coke can has around 39 grams of sugar – more than 9 teaspoons’ worth. Imagine how you’d feel if someone ordered a latte and added 9 teaspoons of sugar to it.  

今日の食べ物には甘さに鈍感になるのに十分な多量の砂糖が含まれている。コーラ355mLには39gの砂糖が入っている、これはティースプーン9杯分に相当する。もし、ラテを注文したお客が砂糖をテーブルスプーンで9杯入れていたらどのように感じるだろうか。

Ironically, a good way to enjoy the sweetness naturally found in nature, like in coffee, other fruits, and milk, is to reduce the amount of sugary foods you eat – especially ones with added sugars.  

皮肉なことに、コーヒーや他のフルーツ、ミルクといった自然の甘さを楽しむには、食べているものの砂糖の量を減らすことだ、特に砂糖を添加しているもの。

A good exercise that can help you to taste sweetness without adding any additional sweetener is what Ida Steen, Danish sensory scientist, calls release from suppression.

甘味料を添加することなく、甘さに対する味覚を鍛える良いエクササイズに、デンマークの知覚研究者Ida Steenが提唱するrelease from suppression(抑制からの解放)がある。

Prepare a glass of orange juice and another of lemon juice. First, sip the orange juice. Savor its acidity and mild sweetness. Next, drink the lemon juice; it won’t be pleasant, you may shudder at the taste, but this is a valuable task for sensory development. Now, try the orange juice again. It will taste much sweeter and less acidic – so sweet, in fact, that you would never add sugar to it.

オレンジジュースとレモンジュースを用意する。はじめに、オレンジジュースをすする。その酸味とマイルドな甘みを味わう。次に、レモンジュースを飲む。それは美味しくはないだろう、その味に震えるかもしれない、しかしこれが味覚の発達に効果があるのだ。それでは、再びオレンジジュースを口に含んでみよう。より甘く、酸味が弱くなるだろう。実際には、甘みには砂糖を加えなくてもいいのだ。

Well-prepared coffee can be deliciously sweet by itself. We just have to learn to listen. Better said, we just have to learn to taste.  

よく準備されたコーヒーはそれ自身で美味しい甘さを持っている。私たちはただよく味わう必要があるのだ。言ってしまえば、味わい方を学ばなければならないのだ。

おわりに

いかがでしょうか。

はじめの方で紹介した旦部氏の「甘さ」についての見解と、記事の中で取り上げている「甘さ」は全く別のことを指しています。

旦部氏は焙煎過程で糖類は知覚できないくらい減少する、という立場ですが、記事の方では生豆に含まれていた糖類をなるべく減らないようにより短い時間で焙煎すべし、という立場です。

記事の中では焙煎後の糖類の含有量には触れていませんので、そこがどうなのか。

コーヒーなどの甘さをより敏感に知覚できるようになるためには、砂糖などが添加されているものはなるべく摂取せず、自然の甘さを楽しむことが大事、というのも頭において生活していきたいものです。

それでは!

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