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生豆の水分含量のはなし

はじめに みなさん、こんにちは。 お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。 直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。 「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。 カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。 この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。 なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。 この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。 今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。 それでは早速見ていきましょう! 本編 At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems. コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。 Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they …

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。 コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。 コーヒーの「甘さ」について 浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。 それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。 そしてもう一つのテーマが「デカフェ」です。 デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。 また、最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。 それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。 今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。 それでは早速見ていきましょう。 今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより、”Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide“です。 本編 Sweetness is one of the universally appreciated characteristics of a good cup of coffee. In fact, it’s the common denominator of just about all roasting and preparation styles. Whether you prefer bright, acid-forward, light roasts or darker, full-bodied coffees, developing and highlighting sweetness is key to achieving a balanced, enjoyable cup. 甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。 The same goes for decaffeinated coffees. Now, there are some adjustments that need to be made when roasting decaf coffees. However, there’s …

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