コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

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コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

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はじめに

みなさん、こんにちは。

本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。

コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。

コーヒーの「甘さ」について

浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。

それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。

そしてもう一つのテーマが「デカフェ」です。

デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。

また、最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。

それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。

今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。

それでは早速見ていきましょう。

今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより、”Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide“です。

Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide"

Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide”

本編

Sweetness is one of the universally appreciated characteristics of a good cup of coffee. In fact, it’s the common denominator of just about all roasting and preparation styles. Whether you prefer bright, acid-forward, light roasts or darker, full-bodied coffees, developing and highlighting sweetness is key to achieving a balanced, enjoyable cup.

甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。

The same goes for decaffeinated coffees. Now, there are some adjustments that need to be made when roasting decaf coffees. However, there’s nothing stopping your decaf roasts from having just as much delicious sweetness as the rest of your lineup.

同じことがデカフェのコーヒーについても言える。そして、デカフェコーヒーを焙煎するときには焙煎方法をいくらか調整する必要がある。それがわかれば、他のラインナップと同じように、より美味しい甘さのあるデカフェを焙煎することができるだろう。

Let’s look at some of the factors that influence sweetness in the cup, discuss some practical roasting tips for highlighting sweetness, and examine the changes that need to be made when roasting decaf.

それでは早速、カップに現れる甘さに影響するいくつかの要因を見て、甘さに焦点を当てた実際の焙煎方法を考察し、デカフェの焙煎に必要な変更を検討してみよう。

What Is Sweetness?

甘さとは何か?

When it comes to sweet flavors in coffee, we are generally speaking about the sugar-browning category: nutty, caramelly, and chocolatey. Yet what causes these flavors?

コーヒーの甘いフレーバーというと、一般的にはsugar-browningカテゴリー(ナッティ、キャラメリー、チョコラティ)のことである。では、これらのフレーバーの原因は何か?

Let’s get scientific for a moment: proteins and carbohydrates in the green coffee break down during the roast process into caramelized sugars and amino acid complexes. These are responsible for giving coffee its sweetness.

少し科学的に見てみよう。生豆に含まれるタンパク質と炭水化物は焙煎によって分解され、キャラメル化した糖類とアミノ酸の複合体になる。これらが、コーヒーの甘さに重要な役割を果たす。

The carbohydrates, in particular, make up over a third of the soluble chemical compounds that contribute to a coffee’s taste. This is why sweetness can be found across a range of roast profiles. While a cupping roast is almost entirely free of bitter notes, and a dark roast absent of acidity, both will have sweetness to some degree.

実際には炭水化物が、コーヒーの風味を構成する化合物の3分の1以上を占める。これこそがなぜ甘さが広範囲の焙煎プロファイルで見つかるかという理由である。カッピング用のほとんど苦味のない焙煎だろうと、酸味のほとんどないような深煎りだろうと、ある程度の甘さがあるのはこのためだ。

However, it’s not all about sweetness. There are five basic tastes that the human tongue can detect: sweet, sour, salty, bitter, and umami. None of these exists in isolation; instead, they combine in different ratios in what is called modulation. Focus on one to the detriment of the others and you might have a coffee that has plenty of sweetness but is absent of acidity, dull, and flat: the dreaded “baked” profile.

しかしながら、甘さだけが全てではない。人には舌で感じることができる5つの基本味があり、それは甘味と酸味、塩味、苦味、旨味である。これらは溶液中に単独で存在するのではなく、異なる比率で存在している。他の味覚を無視して一つに集中すると、甘さは十分あるのに酸味がほとんどなく、鈍く、平坦なコーヒーになってしまうだろう。これが悪名高き「ベイクト」プロファイルである。

Additionally, in certain modulating combinations, the presence of one taste sensation can actually increase the perception of another. For example, salts or acids can increase the sweetness of sweet taste sensations.

加えて、基本味をある比率で調整した組み合わせで、一つの味覚の存在が、他の味覚を引き立てることがある。例えば、塩味や酸味が甘味の感覚を引き立てることがそれだ。

So, instead of focusing on developing maximum sweetness (converting the most carbohydrates into caramelized sugars possible), it makes more sense to talk about highlighting sweetness in relation to the other tastes and flavors present in the cup.

だから、甘さを最大限発達させる(できる限り炭水化物をキャラメル化した糖類に変える)ことに集中する代わりに、他の味覚や風味との関係において甘さを際立たせることを考える方がより意味がある。

Roasting For Sweetness: Practical Tips

甘さのための焙煎:実践編

What are the important elements to consider when roasting for sweetness? I spoke with several knowledgeable European roasters, who all agreed on three things: green bean selection, pre-first-crack development, and post-crack development.

甘さのための焙煎で考えるべき重要な要素はなんだろうか?ヨーロッパの著名な焙煎士数名と話すと、全員が賛同した3つのことがある。それは生豆の選択、1ハゼ前のデベロップメント、1ハゼ後のデベロップメントである。

Green Bean Selection

生豆の選択

The quality and characteristics of the green coffee are the starting point. Of course, a better-quality bean is going to have more potential for sweetness. As Dimitri Grodwohl, roaster at Bordeaux roastery Oven Heaven, sums up: “a roaster cannot magically create sweetness if the bean quality doesn’t allow it.”

生豆の品質とキャラクターが全てのスタートだ。言うまでもなく、より高品質な豆がより甘さのポテンシャルを有する。BroadeauxにあるロースタリーOven Heavenの焙煎担当Dimitri Grodwohlによれば、「生豆に十分な品質がなければ、焙煎士がマジックのように甘さを作り出すことはできない」ということだ。

Another important consideration is the bean’s acidity. As mentioned earlier, sweet and sour tastes can mingle and modulate each other in a variety of interesting ways. However, if you’re dealing with an extremely bright or harsh acidity, you’ll need to roast through that in order to find a more ideal balance of sweetness.

もう一つ考慮すべき重要な事項に、豆の酸味がある。前述の通り、甘さと酸っぱさは混ざりあい、いく通りもの興味深い過程を通してお互いに影響し合う。だから、もし過度に明るくトゲトゲした酸味をどうにかしたい場合は、甘さとの理想的なバランスとなるように焙煎する必要がある。

There are coffees that are sometimes overlooked in the third wave quest for vibrant, exotic acid profiles. Yet these may be ideal for roasters interested in exploring complex sweet-bitter combinations.

中には、サードウェーブの活気に満ちたエキゾチックな酸味プロファイルの流行によって見落とされたコーヒーというものもある。これらは複雑な甘味と苦味のコンビネーションの探求に興味のあるロースターには理想となるだろう。

Ignasi Oller, Import Manager at Spanish coffee roaster Cafés Pont, avoids coffees grown above 1,800 m.a.sl. when selecting coffees for sweetness. He prefers to work with coffees between 800 and 1,300 m.a.s.l., such as those from Sul de Minas, Brazil.

スペインのコーヒーロースターCafes Pontの輸入責任者であるIgnasi Ollerは、甘さのあるコーヒーを選ぶときは、標高1800m以上で生産されたものは避けるようにしている。彼はブラジルのSul de Minasのような標高800〜1300mの間で生産されるコーヒーを好む。

Coffees highlighting sweetness can go beyond simple nut, caramel, and chocolate notes into the territory of nut butter, raw sugar, dark chocolate, and cacao, as well as aromatic spices like cloves and beyond. These descriptions are evocative in their own right. What’s more, the flavors they correspond to tend to be highly satisfying for a wide range of drinkers.

甘さが際立ったコーヒーは、単にナッツやキャラメル、チョコレートという表現にとどまらず、ピーナッツバターや生糖、ダークチョコレート、カカオといったより繊細なカテゴリーで表現ができ、さらにはクローブのようなアロマ系スパイスやそれ以外を感じることもある。これらの表現はそれ自体が刺激的だが、さらには、これらが該当するフレーバーは幅広い愛飲家を十分満足させるようだ。

Pre-Crack Development

ハゼ前のデベロップメント

When it comes to roasting these coffees, the key is finding that balance between sweet, sour, and bitter. Chemical reactions begin at the end of the drying phase, when the coffee begins to yellow, indicating the beginning of caramelization and Maillard reactions. This phase is critical for converting the crude materials in the green bean into the compounds that will come out as sweetness in the cup.

これらのコーヒーを焙煎する際にキーとなるのは甘味と酸味、苦味の適正なバランスを見つけることである。化学変化が始まるのは、豆が黄色くなり始めるドライイングフェーズの終わりからで、キャラメライゼーションとメイラード反応が始まる段階だ。ここが生豆中の物質が甘味成分へと変化する非常に重要なフェーズだ。

In an SCA article, Rob Hoos writes that the “Maillard reaction affects the weightiness of the coffee and thus the body, as well as the complexity of tones in the medium and low end of the flavor spectrum (think ‘roasted, spices, nutty/cocoa).’”

SCAの論文で、Rob Hoosが書いたのは「メイラード反応はコーヒーの重さに影響し、それがボディにつながり、フレーバースペクトラムの中盤から低めのトーンの複雑さに影響する(焙煎香、スパイス、ナッティ/ココアを思い浮かべてほしい)。」

There are good two points to note here: the development of those sugar-browning flavors associated with sweetness and the development of body, which complements sweetness well. (Just ask yourself which sounds sweeter: milk chocolate or creamy milk chocolate?)

ここに2点の良い点がある。糖褐変フレーバーの発達が甘さとボディの発達に関係しており、ボディの発達は甘さを補完するということだ。(どちらの方が甘く聞こえるか考えてみてほしい、ミルクチョコレートかクリーミーなミルクチョコレートか?)

So, adequate development time between the beginning of the yellowing phase and up to first crack is important to caramelize sugars. Additionally, a longer time spent here will contribute to the complexity of sugar-browning flavors, as well as a heavier cup. In turn, this tends to contribute to the perception of sweetness.

だから、黄色くなり始めから1ハゼまでの十分なデベロップメント時間が糖類のキャラメライゼーションには重要なのだ。加えて、この段階でより長い時間をかけることで、糖褐変フレーバーの複雑さが増し、同時により重たいカップになる。そしてこのことが甘さの味覚を増すのだ。

At the same time, too much time here can mute the brightness of the cup, leaving the sweetness smothered. Mike Strumpf, Director of Coffee at Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc, warns that “to create the right flavor balance to emphasize sweetness, we need to not over caramelize.”

ただし、この段階で長い時間をかけすぎると、カップの明るさは失われ、それに伴い甘さも覆い隠されてしまう。Swiss Water Decaffeinated Coffee Incのコーヒー部門ディレクターであるMike Strumpfは警告する。「甘さを強調するために適正なバランスのフレーバーを形成するには、過度にキャラメライズしてはいけない。」

Post-Crack Development

1ハゼ後のデベロップメント

After first crack, several chemical events happen quite rapidly. The organic acids still present soon burn out and bitter notes begin to appear. If you are aiming for a sweet-sour combination, your goal is to mellow out the acidity through development while not going too dark.

1ハゼ後は、いくつかの化学反応が急速に進行する。まだ残っていた有機酸はすぐに燃焼して苦味の成分が現れ始める。もし、甘味と酸味のコンビネーションを狙うなら、焙煎が深くなりすぎないうちに、酸味を穏やかにするのがゴールとなる。

Dimitri says, “It is indeed necessary to degrade a few compounds that would give vegetal and dry taste to the cup and let the natural sweetness express itself. Too much time after first crack would actually replace these vegetal tones with burnt sugar bitterness.”

Dminitriが言うには「実際には、野菜やドライなテイストとなってカップに現れるような幾つかの物質は分解してやる必要があり、それによって自然な甘味そのものが現れるようにしたい。1ハゼ後が過剰に長くなると、これらの野菜香が焦げた糖の苦味となってしまう。」とのことだ。

Just before second crack, all sour-contributing acids are pretty much roasted out of the cup. Sweetness and bitterness are now the predominant flavors. For Ignasi, the sweetest profiles are “without a doubt” those that arrive to “second crack, and almost half a minute more.”

2ハゼ直前には、全ての酸味を形成する酸は焙煎によってほとんど焼失する。この段階になると甘味と苦味が主要なフレーバーとなる。Ignasiにとって、最も甘さのあるプロファイルは「間違いなく」焙煎が「2ハゼに到達し、さらに30秒ほどたったところ」である。

How long a roast should last will depend on the coffee and its intended market. However, skilfully executed, longer roasts can produce a rich and complex sweetness. The key is to drop the coffee before ashy, burnt, or smoky flavors take over.

焙煎時間をどの程度にするかは、そのコーヒー自体と販売する市場によるだろう。だが、優れた技術によって焙煎された場合、より長い時間の焙煎がリッチで複雑な甘味を生み出しうるのだ。重要なのは、灰や焦げ、スモーキーなフレーバーが発生する前に焙煎を終了することである。

Decaf: How Should You Change Your Roasting Method?

デカフェ:どのように焙煎方法を変えるべきか?

So, how does all this translate into roasting decaffeinated coffees? Mike explains that the decaffeination process involves hydrating the coffee in order to extract the caffeine, then drying it again. He emphasizes that, at Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc, “we try and do everything as gently as we can,” and that, with care, it’s possible to decaffeinate coffee without compromising its flavor potential. But ultimately, the cellular structure of the coffee has been changed and so it will roast differently.

それでは、これらの知見をどのようにデカフェコーヒーの焙煎に落とし込めばいいだろうか?Mikeが説明するには、デカフェの工程には脱水後にカフェインを抜き、さらにもう一度乾燥するそうだ。彼が強調するのは、Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc.では「全ての工程はできる限り穏やかに実行するようにしている」とのことで、そのフレーバーのポテンシャルに妥協のないコーヒーのデカフェ化が可能となっているということだ。しかし最終的には、コーヒーの細胞構造は変化しており、そのため、通常とは異なる焙煎が必要となる。

This means that, for the roast process leading up to first crack, a gentler approach is called for. Mike says that “decaf will follow a similar temperature curve when you’re roasting, but the rate is a bit different because the coffee’s been processed… so the way the coffee holds heat is different.”

つまり、1ハゼに至るまでの焙煎プロセスではより穏やかなアプローチが必要ということだ。Mikeが言うには「デカフェのローストカーブは通常と似た軌道を描くかもしれないが、精製方法が違うので温度上昇率が少し異なる…だから、コーヒー自体の蓄熱性が違ってくる」ということだ。

Dimitri agrees, saying that both batch size and charge time may need to be adjusted for decaf. “We usually roast our decaf with a gentle profile with lower maximum ROR than usual and a smooth defending ROR from maximum ROR to the end of the roast,” he adds.

Dimitriはこれに賛成し、バッチサイズとチャージ時間をデカフェ用に調整する必要があると言う。「普段、デカフェを焙煎する時は穏やかなプロファイルを用いることにしていて、通常よりRORの最大値を低くし、そこから焙煎の終わりまでのRORの変化が穏やかになるようにしている」と付け加えた。

Fran Bernal, founder and CEO of CaféLab in Spain, tells me that “there are two keys when it comes to maximizing sweetness in the roast of a decaf coffee: lengthening the time and lowering the temperature.” The goal, he says, is achieving a “lighter caramelization up to first crack.”

スペインのCafelabの創立者でありCEOのFran Bernalは言う。「デカフェコーヒーの焙煎で甘さを最大限に引き出す時には2つのキーポイントがある。時間を長くし、温度を下げることだ。その目的は、1ハゼまでのキャラメライゼーションをより軽くすることである。」

At first crack, decaf coffees tend to behave quite differently from regular coffees. Mike says, “Once it goes exothermic, the development’s different. The coffee won’t hold energy quite as tight.”

1ハゼの際、デカフェコーヒーは通常のコーヒーに比べてかなり異なる挙動を示す。Mikeが言う。「一度発熱反応が始まると、デベロップメントは異なる。コーヒーはエネルギーをしっかりと保持しないのだ。」

The particular cellular characteristics of decaf coffee can pose a challenge to roasters. On the one hand, it’s easy for the roast to run away and overdevelop. On the other hand, Mike points out that “because it doesn’t hold heat as much, you can’t just drop your heat and let it coast like you would with a non-decaf.”

そのデカフェコーヒーの特徴的な細胞の性質が焙煎士に課題を提示する。一方で、焙煎は容易く手が追えなくなり、オーバーデベロップしてしまう。もう一方で、Mikeが指摘する。「熱を保持できないのだから、通常通りに熱量を落としたり、RORを下降させたりはできない。」

Mike compares post-first-crack handling of a decaf roast to walking a tightrope. “You have to continue to give it heat but not too much,” he stresses.

マイクはデカフェの焙煎における1ハゼ後の操作を綱渡りに例えて言う。「熱を与え続けなければならないけど、与えすぎてもいけない」と彼は強調する。

So, how can a roaster handle this? Fran opts for a shorter-than-average development time, dropping his roasts around thirty seconds after first crack. He also tells me that a colleague of his further slows her roast down before going into first crack, resulting in a slower, more controlled momentum.  

では、ロースターはどのようにこの問題を扱ったらいいだろうか?Franは平均より短いデベロップメント時間を選択し、1ハゼ後30秒程度で終了するようにしている。彼はまた、彼の同僚は1ハゼに入る前にさらに温度上昇を緩やかにし、その結果、焙煎の挙動をコントロールできるようにしていると言った。

The roast profile you develop will depend on your specific coffee and your roaster. But there are few attributes as universally loved as sweetness. The good news is that it’s possible to achieve this in most coffees – decaf included.

焙煎プロファイルは特定のコーヒーと焙煎機によるだろう。しかし、甘味のように普遍的に好かれる属性は少ない。いい知らせは、デカフェを含むほとんどのコーヒーでこの属性を引き出すことができる、ということだ。

So, look for quality green beans. Ensure adequate but not excessive caramelization leading up to first crack. And manage the roast skillfully after first crack to arrive at the right balance of sweetness, sourness, and bitterness. This is how you get deliciously sweet coffee, roast after roast.

結論、高品質な生豆を探すべし。1ハゼまでは、十分に、でも過剰にならない程度にキャラメライゼイションすべし。十分な技術で焙煎をコントロールして、1ハゼ後は甘味と酸味、苦味が適正なバランスになるようにすべし。これが、繰り返し焙煎することで甘くて美味しいコーヒーを得る方法である。

おわりに

いかがでしょうか。

実際の焙煎に対するアプローチ方法が示されているのは参考になります。

それとこの手の記事としては深煎り寄りのフルシティローストに関する言及があったのは意外でした。

また、デカフェは需要が高まっているのを日々実感しておりますが、今までのデカフェへの期待の低さからか、デカフェに特化した焙煎のアプローチについて記述があるのは珍しいのではないかと思います。

デカフェの生豆は見た目からだいぶ違いますし、焙煎後にはすぐに脂が浮き出てきたり、通常と異なることが多いと思います。

個人的に「脆い」印象を持っていますが、では実際どのようなアプローチがあるのか、と迷いながらこれまで焙煎してきました。

しかし、「甘さ」というキーワードを持って対峙することでデカフェと向き合う際の軸ができたように感じます。

焙煎は奥が深いですね!

それでは!

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