コーヒー

生豆の水分含量のはなし

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はじめに

みなさん、こんにちは。

お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。

How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?

直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。

「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。

カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。

この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。

なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。

この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。

今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。

それでは早速見ていきましょう!

本編

At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems.

コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。

Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they store onsite within a narrow moisture range that is acceptable to their quality standards. They need to hold their coffee in this range for a period that will, hopefully, not be longer than a year.

サプライチェーンの末端付近に位置するロースターには水分含量を管理する際に2つのタスクがある。一つは、そのロットを品質基準を満たすような湿度の変化が少ない場所に保管することである。できれば一年以内となるように一定期間そのコーヒーをこの環境で保持する必要がある。

On the other hand, and in the span of a few minutes, the roaster is responsible for driving the last remaining bits of moisture out of the bean via the application of intense heat and pressure. In these minutes, the coffee is exposed to the most energy it will experience at any point in the coffee supply chain and the roast is set up for either success or failure.

もう一つは、こちらは数分間のことだが、ロースターは最後に残された僅かな水分を豆の外に追い出す責任がある、熱と圧力の力を使って。この数分間に、コーヒー豆はサプライチェーンのどの部分でも経験したことがないような最大のエネルギーに晒され、焙煎は成功するか失敗するかが決まる。

It’s easy to see why roasters should care about the moisture content of their coffee. But how useful is a number supplied by an importer, and how can roasters integrate moisture content readings into their craft? I spoke with Fred Seeber of Shore Measuring Systems, a supplier of moisture content meters, about measuring and making sense of moisture content in green coffee.

ロースターがコーヒーの水分含量に気を配るべきなのは明らかである。でも、インポーターから提供される数字はどの程度役立ち、どのように焙煎に反映することができるだろうか?どのように水分含量を測定し、解釈するのか、水分含量を測定する機器を提供するShore Measuring SystemsのFred Seeber氏に話を聞いた。

What Is The “Ideal” Moisture Content?

「理想の」水分含量とは何か?

There is no official standard for ideal moisture content in green coffee, although the ICO recommends 11% as a good target. However, it’s commonly accepted that 10-12% is a reasonable range. Anything less than 10% is likely to result in loss of cup quality, while humidity at higher levels begins to create a risk of mold growth.

生豆の理想とされる水分含量の公式な基準はないが、ICOは11%を推奨している。ただし、一般的には10〜12%が許容範囲とされる。10%未満だとカップクオリティが損なわれる傾向があり、一方で水分が多すぎるとカビが繁殖するリスクが出てくる。

Yet a coffee’s humidity is not static. While the pre-export drying process drastically increases a bean’s stability, changes in moisture content are still possible. Environmental factors, such as being in a particularly humid or hot location, are a common cause of this.

しかし、コーヒーの水分含量はずっと一定ではない。出荷前の乾燥工程で生豆の安定性は著しく向上するが、それでも水分含量の変化は起こりうる。例えば湿度が高かったり、暑い場所のような環境要因では普通に起こる。

Measuring Moisture Content: Is It Really Necessary?

水分含量の測定:本当に必要?

Before getting into the technical details of measuring moisture content, it’s worth digging a little deeper into why it’s worth measuring moisture content. Knowing this will help you establish protocols suited to your specific needs.

水分含量の計測について技術的な詳細を見ていく前に、なぜ水分含量を測定することに価値があるのかについて少し深掘りしていこう。このことを知ることで、焙煎プロトコルを作成する上で必要なことが見えてくるだろう。

For roasters of a certain scale, it’s simple: you pay for coffee by weight; the more water in that coffee, the more you’ve paid for water which you’re going to burn off anyway.

ある程度の規模のロースターにとっては単純にコーヒーの生豆の重量に対して支払うからである。コーヒー生豆が水を多く含んでいるほど、いずれにせよ蒸発してしまう水に対してより多く支払うことになる。

Fred describes a common situation roasters find themselves in: “So, [an importer] sends you a sample, and… it’s showing 11.5% moisture in that sample. Then when your container shows up, that’s 40,000 pounds, and all of the sudden you discover it could be 13% moisture. Well, you just got blanked for two percentage points of water of a commodity that’s four bucks a pound… that’s [a lot] of money.”

Fredはロースターが直面する一般的な状況を説明してくれた。「今、『インポーター』がサンプルをあなたに送ってきたとします。そのサンプルの水分含量は11.5%でした。そしていざ40000ポンドの生豆を積んだあなたのコンテナが現れてあなたは発見してしまうのです。生豆が13%の水分含量であることを。そうすると、あなたは1ポンドあたり4ドルに当たる2パーセント分の水を得たことになります。これは大金です。」

For the smaller, quality-focused roaster, those kinds of calculations may or may not be relevant. But moisture content still plays an indirect role in a roaster’s costs, regardless of whether or not they’re buying a few containers or a few bags.

小さく、品質を重視したロースターにとっては、この類の計算はあまり関係ないかもしれない。しかし、それでもなお、水分含量は間接的にロースターのコストに影響しており、数コンテナを買うか、数バッグを買うかに関わらない。

There is no direct link between a coffee’s quality and its moisture content. A 10% humidity coffee is not necessarily better or worse than a 12% coffee. However, over time, green coffee will gradually lose vibrance. This will eventually result in the dreaded “past crop” flavor, and this process is associated with the drying out of the coffee.

コーヒーの品質とその水分含量には直接的な関連はない。水分含量が10%のコーヒーが12%のものに比べて良いか悪いかはそれだけではわからない。しかしながら、時間が経つにつれて生豆は次第にその活き活きとした印象を失っていく。これは最終的に、「パストクロップ」フレーバーとして恐れられる結果を招き、この過程コーヒーが乾燥することに関係している。

Therefore, even for a small roaster, it’s important to keep track of moisture content. If you paid for an 85-point coffee at 12% moisture, by the time it reaches 10% moisture it may be more like an 83-point coffee. Yet, you still paid 85-point prices for it originally.

だから、小さな焙煎屋であっても、水分含量を記録し続けることが重要である。もし85点で12%の水分含量の豆を購入したら、水分含量が10%になったら83点のコーヒーになってしまうだろう。それでも、元値である85点の価格を支払うのだ。

By comparing moisture content loss with quality degradation over time, you can make smart buying and consumption decisions with your green lots. And, when combined with water activity measurements, you can even predict the shelf life of your green coffee. Again, precision here is key: you want to track your coffee through a narrow range of percentage points over a long time frame.

水分含量の減少と品質の低下を継時的に比較することで、生豆の購入と消費をより賢くできるようになるだろう。そして、水分活性の測定を組み合わせれば、さらに貯蔵された生豆の期限を予測できるようになるだろう。繰り返しになるが、ここでは精度がキーだ。長い目で見て、生豆ができるだけ含量の変動が少ないうちに使い切りたい。

Lastly, you may think to yourself that you don’t need to measure moisture content yourself, since your importer supplies those numbers already. Fred cautions against this thinking. He points out that coffee is shipped on water and that ports can often be warm and humid, which will affect moisture readings.

最後に、あなた自身は水分含量を測る必要はないと思っていたかもしれない、なぜならインポーターがすでに数字を提供してくれたのだから。Fredはこの考えに忠告する。彼が指摘するのは、コーヒーは海上を運ばれてくるが、大抵の港は暖かくて湿度が高く、これは水分含量に影響しうるということだ。

So, if you’re a roaster in a dry part of the United States but your importer is located in New Orleans or Houston, and is taking moisture readings from lots right as they arrive, those numbers might not be applicable to you by the time your coffee arrives at your facility.

つまり、もしあなたが米国のある湿度の低い場所のロースターで、インポーターがニューオーリンズやヒューストンだった場合、彼らが受け取った時点で測った水分含量は、あなたが受け取った時点では適用できないだろう。

Not as Simple as It Seems: Measuring Moisture Content

見かけほど単純ではない:水分含量の測定

According to Fred, three basic controls are needed to ensure accurate moisture readings: accurate quantity, accurate temperature, and an accurate meter.

Fredによれば、正確な水分含量の測定には3つの基本的なコントロールが必要だ。それが正確な量、正確な温度、正確な機器である。

Having an accurate quantity is pretty straightforward: you want to be testing the same amount of coffee every time you measure moisture content. If you’re working with coffee, you probably have plenty of accurate scales lying around.

正確な量というのはまさに言葉の通りで、水分含量を計測するときはいつも同じ量を計りたいものだ。もしコーヒー関連の職場なら、おそらくそこら中にたくさんのスケールがあるはずだ。

Having a consistent, accurate ambient testing temperature and sample temperature is critical. Many meter companies, such as Shore Measuring Systems, automatically compensate for ambient temperature, so whether you like your lab warm or cool shouldn’t affect your readings. If in doubt, though, opt for a cooler lab. “If you’re really paying attention to quality,” says Fred, “I really like the notion of lower [temperatures].”

一貫性を持たせるために、計測する環境の温度と試料の温度は重要だ。多くの機器メーカーは、例えばShore Measuring Systemsのような、自動的に環境の温度を保証しているため、室温が暖かいか涼しいかは計測に影響しない。それでも疑念があるなら、より涼しい場所で計測しよう。「もし本当に品質に気を配っているなら」とFredは言うには「より涼しい場所がいい」。

Additionally, if there is a large difference between the temperature of your sample and the temperature of the room in which you test, Fred cautions that you will have an issue of “the surface moisture [of the sample] condensing.” Therefore, your best bet is to wait for your samples to come up or down to the same room temperature that your device is in before taking measurements.

さらに、もし試料と室温に大きな差がある場合、「結露」の問題が生じる、とFredは警告する。だから、ベストなのは、計測する前に試料の温度が室温と同じになるまで待つことだ。

Of course, meter accuracy is critical. If your readings are consistently inconsistent with the numbers supplied to you by your supplier, it’s worth checking your meter’s calibration. Fred says that “most of the manufacturers will send you a sample of a known moisture or a loaner meter” which you can use to calibrate your own meter.

もちろん、計測機器の正確さは重要だ。もし計測値がサプライヤーが提示する数値といつも違う場合は、計測機器のカリブレーションした方がいい。Fredが言うのはカリブレーション用に「多くの機器メーカーは基準となるサンプルや代替機器を提供している」とのことだ。

Lastly, it’s important to consider how you pull samples to measure and how often. Roaster Andrés Salinas of Endorphin Beans tells me that his team “read and check the moisture and density of our green beans every time before we roast; also, when [we] request samples, pre-shipment and after [arrival].”

最後に、計測用のサンプルをどのように、そしてどのくらいの頻度で計測するかを考慮するのが重要である。Endorphin BeansのロースターAndres Salinasが言うには、彼のチームは「水分含量と密度を焙煎前に毎回計測しチェックしている。さらに、サンプルの提供を依頼する場合、出港前と到着後について依頼している」。

As for where you pull samples from, pulling directly from the lot is the best practice. A sample taken from a lot and stored separately will almost certainly dry out differently and no longer be representative. If your roaster has the capacity to roast more than a full bag of coffee at a time, Fred recommends taking a sample from each bag you will use and then averaging them.

サンプルを採る場所についていえば、そのロットから直接採るのがもっとも望ましい。サンプルを採取する場所と貯蔵場所が別々だとほぼ確実に異なる乾燥状態になるので採取したサンプルからは正確な値が得られない。もし、ロースターが一度に丸ごと一袋以上を焙煎する能力があるなら、それぞれの袋からサンプルを採取して平均することをFredは推奨する。

Roasting Wet & Dry Coffees

ウェットあるいはドライなコーヒーの焙煎

Like all things roasting, there are so many variables that go into the roast process that it’s hard to isolate just one factor – such as moisture content – and roast around it. However, with a solid grasp of the fundamentals of the roast process and precise, consistent moisture readings, you can definitely identify patterns and develop your own strategy.

焙煎過程には非常にたくさんの変数があり、水分含量のような一つの要素を単離するのは難しい。しかしながら、焙煎過程の確実な把握と精密で一貫した水分含量の測定によって、間違いなくパターンを見つけ出し、焙煎方針に反映することができる。

In Modulating the Flavor Profile of Coffee, Rob Hoos states that the beginning of the roast cycle consists of building up enough heat and pressure to begin driving water vapor out of the beans: “For lack of a better terminology, I often refer to this as the drying phase. There are no real significant chemical reactions happening; rather, water vapor is being driven off, pressure is beginning to build and the thermal momentum of the batch is being established.”

著書「Modulating the Flavor Profile of Coffee」の中でRob Hoosは、焙煎初期の過程が豆から水蒸気を追い出すのに十分な熱と圧力を構成する、と述べている。「適切な用語がないので、私はよくこの段階をドライフェーズと呼んでいます。この段階では重要な化学変化は起こっていません。というより、水蒸気の蒸発が始まり、圧力が上昇し始め、バッチの熱運動量が確立されていく段階です。」

If you are roasting a coffee with a higher moisture content, then you will need to apply more thermal energy during this phase. Your three options are to charge at a higher temperature (without going so high as to scorch the outside of the bean), use a higher flame during the drying phase, or accept or aim for a longer drying phase.

もし水分含量の多いコーヒーを焙煎するなら、このフェーズでより多くの熱エネルギーを与えてやる必要がある。これを実現するためには3つの選択肢がある。1つ目、豆の外側が焦げ付かない程度に高い温度をチャージする、2つ目、高火力を用いる、3つ目、ドライフェーズが狙って長くする、あるいは長くなることを許容することである。

While there are always different approaches, some more creative than others, if your goal is consistency in your drying times, a higher charge temperature and flame height is the best starting point. Roaster David Wilson of Coffeebar tells me, “The more moisture in there, the more heat the bean’s going to be able to retain, the better heat transfer you’re going to have, so it can take a higher heat through the initial phase of the roast.”

常に異なるアプローチがあるし、そのうちのいくつかはよりクリエイティブだが、もしゴールがドライフェーズの一貫性なら、高めのチャージ温度と火力はスタートとしては最適だ。CoffeebarのロースターDavid Wilsonは「より多くの水分含量なら豆もより熱を保持しやすく、より熱を伝えやすい。だから、焙煎の初期段階で高めの熱を与えてやることができる。」

If you’re roasting an especially moist coffee, all of that free moisture that you expel during the initial minutes is going to increase the humidity of the drum. This released moisture has a cooling effect, meaning you’ll need more gas to overcome it and maintain proper levels of thermal energy. So, a reliable corollary to a higher flame is more airflow at the beginning in order to relieve some of that humidity.

もし、特に水分含量の多いコーヒーを焙煎しているなら、初めの数分の間に豆から追い出された水蒸気が焙煎機のドラム内の湿度を上げるだろう。この放出された水蒸気は気化熱によって温度を低下させる影響があるので、これを上回り、適正な熱量を保つためにより多くの火力を要するだろう。だから、このような水蒸気を放出してやるために、初期に高火力で強いエアフローにするというのは信頼に足る結論である。

Then again, for David, roasting in a dry, high-elevation climate, the opposite is true:

ここで再びDavidによると、乾燥した高地についての焙煎ではこの反対が正しい:

“I do lower fan speed and closed drum for the charge to try and keep moisture in the system, pretty much through drying. At that point, I’m trying to conserve the moisture in the system to improve our heat transfer.”

「ドライフェーズを通して焙煎機のドラム内の湿度を高め保つためにファンのスピードを落とし、ドラム内を閉じた状態にします。ここでは、ドラム内に水気を蓄えることで熱の移動をよりスムーズにしようとします。」

Whatever your approach is, with a high-moisture coffee, the fundamentals at work are that you need more energy to expel that water and, once expelled, that moisture is going to have a cooling effect. The important thing is to overcome the water vapor and establish sufficient momentum.

アプローチが何であれ、水分含量の多いコーヒーについては、焙煎作業の基本は水分を蒸発させ、蒸発してからも水分の冷却効果を克服するためにより多くのエネルギーを必要とするということだ。重要なのは、水蒸気の影響を克服し、必要十分な熱量を与えてやることだ。

As David says, “I’m looking to create as much momentum in the bean as I can. And you can create that early on, you can’t make up for that later.”

Davidによると「できる限り豆に熱量を与えてやるようにしています。そしてそれは初期には可能ですが、後から与えようとしても不可能です。」

As for roasting drier coffees, there’s no need to overthink it: “lower temperature, lower flame,” David says. While it’s worth knowing the context of the bean’s dryness – is it a high-altitude, dense Ethiopian, or a formerly moist coffee that has aged and dried out a bit? – at the end of the day, the physics are the same: less moisture will require less thermal energy.

より乾燥したコーヒーを焙煎する際は、考えすぎる必要はない。「より低い温度で、より小さい火力で」とDavidは言う。その日における最終的な豆の乾燥具合についても知っておく価値はあるが、例えば、高度が高く、高密度なエチオピアの豆や、以前は水分含量が多かったが時間経過とともに乾燥が進んだ豆のような?、物理的には同じことだ。水分含量が低いほど熱量は少なくなる。

Therefore, a more delicate approach is called for, with the same goal of achieving consistency in the drying phase and entering into the yellowing period with appropriate momentum.

だから、適切な熱量でドライフェーズの一貫性を実現し、イエローフェーズに遷移するためには、より繊細なアプローチが要求される。

Ultimately, your own roaster and roasting conditions will determine how you handle coffees with moisture contents outside of the standard range. By closely tracking the moisture content of the beans you roast, you will be able to experiment and come up with the best solution for your own context.  

結局は、標準から外れるような水分含量のコーヒーをどのように扱うかは、焙煎機や焙煎環境によって決定される。適切な水分含量の記録によって、検証が可能となり、その環境におけるベストなソリューションが導き出されるのである。

おわりに

これを読んでいると水分含量を計測する機器が欲しくなりますが、結構お高いんですよね…

個人的には今回の記事はタイムリーでとても参考になりました。

実は最近、高温短時間や低温長時間の焙煎をいろいろと試しています。

試す中でわかったのが、高温短時間焙煎で焙煎した場合も焙煎時間は短いですが、いわゆる「芯残り」のような現象は見られず、青臭さもありませんでした。

チャージ温度も高めで豆も水分多めのニュークロップだった、など条件を考えると今回の記事で述べられている通りのように思われます。

逆に、低温長時間では、実は期待通りになったものと嫌な苦味や渋みが出てしまったものに分かれました。

期待通りになったものは、商品にできないオールドクロップでテストのつもりで焙煎したものです。

完全に抜けたものになりましたが、程よい苦味と甘い余韻で、まさに期待した通りとなりました。

この期待を胸に、販売中の商品、つまりニュークロップを低温長時間で焙煎すると、こちらは刺激的な苦味と渋みを感じる結果となり、ちょっと落ち込みました。

これもまた、今回の記事を読むと納得の結果のように思われます。

ちなみに残念な結果となった焙煎を改善するとすれば、最初に高火力高カロリーにしてイエローフェーズで火力を落としてRORをわざと減速させると良さそうです。

早速やってみたいと思います。

焙煎は奥が深いですね!

それでは!!

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