コーヒー

エスプレッソ向けの焙煎について

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はじめに

みなさん、こんにちは。

本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。

つまり、フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。

実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。

今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。

それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。

今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。

焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。

参考にする文献は、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから、”Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso“という記事です。

Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso
Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso

本編

There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve?

ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。

Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? Read on to find out.

抽出方法にもまた役割がある。恐らく、エスプレッソ用またはポアオーバー用にコーヒーを用意する場合によって違った焙煎プロファイルを選択しているかもしれない。それではなぜ、そしてどのようにフィルターコーヒー用とエスプレッソ用に焙煎方法を変えているのだろうか。早速、読んでいこう。

Why Have Separate Filter & Espresso Roasts?

なぜエスプレッソとフィルター用で焙煎を分けるのか?

Espresso and filter coffee are fundamentally different brewing methods. When preparing an espresso, we force hot, pressurised water through a compact puck of coffee. There is an extremely short opportunity for extraction, so we use finely ground coffee and very hot water to allow the compounds in the coffee to extract quickly.

エスプレッソとフィルターコーヒーは根本的に異なる抽出方法である。エスプレッソを用意する場合、熱めでかつ圧力のかかったお湯を小さく固められたコーヒーのパックに通す以外にない。抽出には極めて短い時間しか与えられていないので、コーヒーに含まれる成分を素早く抽出するために細挽きのコーヒーと熱湯を用いる。

With filter coffee, there is longer opportunity for extraction so we tend to use a coarser grind than in espresso and water that is lower in temperature. In a pour over, a larger volume of water is allowed to absorb the compounds at its own consistent time and pressure, instead of by force. The result is coffee with lower acidity and less body than an espresso made with the same beans.

フィルターコーヒーでは、より抽出に長い時間がかけられるので、エスプレッソより粗い引き具合で湯温も低めのものを使うことが多い。ポアオーバーでは、強い圧力ではなく、一定時間と圧力下でより多量の水に成分が溶出する。同じコーヒー豆を使った場合、エスプレッソに比べて酸味とボディが弱くなる。

Coffee that is roasted dark is more porous than light roasts. This means that medium and dark roasts are more soluble, extract more quickly, and may be better suited to different brewing methods than light roast.

深煎りは浅煎りよりも多孔質になる。これは、中煎りから深煎りではより溶出しやすく、抽出速度も速くなることを意味しており、浅煎りに比べて異なる抽出方法に適合しやすいかもしれない。

Of course, we can adjust variables such as grind size to compensate, but the general rule is that a light roast works best with a slower extraction method, such as a filter coffee, and a darker roast with a quick method such as espresso. This is because of the differences in solubility. But it’s not always that straightforward.

もちろん、挽き目のようなパラメータを調整することで補うことができるが、一般的にいって浅煎りはよりゆっくりとした抽出に最適な方法であり、深煎りはエスプレッソのような急速な抽出方法に適している。これは異なる抽出効率によるものである。しかし、常にこれが当てはまるわけではない。

“You can have filter coffee that’s dark, espresso that’s light, and vice versa,” says Trey Cobb, Co-Founder of Greater Goods Coffee Roasters in Austin, Texas. “In some cases we’ll roast the same coffee that may perform best for filter or espresso with the same end temperature but the roast profile is drastically different. It’s down to what you want to convey in the coffee, knowing how it’ll be brewed.”

「深煎りをフィルターに、浅煎りをエスプレッソに使うことはできるし、逆もまた然りです。」とテキサス州オースティンにあるGreat Goods Coffee Roastersの共同創業者であるTrey Cobbは言う。「いくつかのケースで、我々は同じコーヒー豆をフィルターまたはエスプレッソに最適となるように同じ最終温度だけど全く異なる焙煎プロファイルで焙煎するでしょう。それはそのコーヒーがどのように抽出されるかを知った上で何を伝えたいかにかかっているのです。」

Brian Webb is a roaster and SCA Trainer at Pacific Coffee Research in Kona, Hawaii. He says, “I generally approach roasts for filter brewing and espresso in very different ways. A fast, light profile that presents floral notes and sparkling acidity in a filter brew might be unpleasantly tart and funky in the espresso machine”. 

Brian Webbはハワイ州コナのPacific Coffee Researchの焙煎担当かつSCAトレーナーだ。彼が言うには「私は通常フィルター抽出とエスプレッソではかなり異なる方法で焙煎にアプローチする。フィルター抽出でフローラルな風味と弾けるような酸味を表すような短時間で浅いプロファイルはエスプレッソマシンにかかると酸っぱくて香りの良くない不快なものになってしまうでしょう。」

This difference would be caused by different rates of extraction. Fruity and acidic notes are extracted first, followed by sweetness, and then bitterness. So if a coffee doesn’t have enough opportunity for the sweet compounds to be extracted, it will taste tart.

この違いは、抽出効率の違いによって引き起こされる。フルーティで酸味にある風味は最初に抽出され、それに続いて甘さ、そして苦味と続いていく。だから、コーヒーが抽出されるときに甘さを抽出する時間が十分与えられないとただ酸っぱいものになってしまうのだ。

How to Roast For Different Brewing Methods

異なる抽出方法に対してどのように焙煎すれば良いか

With espresso, light roasts are at risk of being under-extracted and tasting sour. So many people roast darker for espresso, to ensure the beans are very soluble. But there are roasting techniques that allow the beans to become more soluble without being dark roasted.

エスプレッソにおいて、浅煎りは未抽出で酸っぱ区なってしまうリスクを伴う。だから多くはエスプレッソ用には深めに焙煎し、溶出効率が高くなるようにする。しかし、深煎りにしなくてもコーヒーをより溶出効率の高いものにする焙煎技術がある。

“The most common misconception I encounter among novice roasters is that well balanced espresso requires a darker roast,” says Brian. “This is not always true. I almost always roast slower for espresso compared to filter, but almost never go darker.”

「私が会う初心者のロースターの間で最も一般的な思い違いは、バランスの取れたエスプレッソには深煎りが必要だということです。」とBrianは言う。「これは常に正しいとは限りません。私はほとんどの場合、エスプレッソ用の焙煎はフィルター用に比べてゆっくりと行いますが、決して深煎りにはならないように。」

Lukasz Jura is the owner of Coffee Proficiency, a green and roasted bean supplier in Krakow, Poland. He says, “Filter roasts are usually more dynamic and shorter. That helps us to preserve origin flavours in our final products. Espresso is a bit different, because we need coffee to be a little more brittle, easier to extract and control. That’s why we roast [these coffees] with longer development time.”

Lukasz JuraはポーランドのKrakowでCoffee Proficiencyのオーナーで生豆と焙煎豆の卸をしている。彼は言う。「フィルター用の焙煎は通常はよりダイナミックで短いです。このことは最終生産物に産地の個性的なフレーバーが保たれることに寄与します。エスプレッソは少し違って、それはコーヒーがもう少し脆く、抽出のコントロールがし易いことが必要だからです。」

Brian says, “Don’t rely entirely on cupping when developing espresso profiles. Things change dramatically when you put your coffee under nine atmospheres of pressure, so make sure you taste your espresso as espresso.”

Brianは言う。「エスプレッソ用の焙煎プロファイルを作成する時はカッピングに全面的に頼ってはいけません。コーヒーが9気圧の圧力に晒されることで劇的な変化が生じます。だからエスプレッソはエスプレッソとしてテイスティングするようにしましょう。」

Roasting for Filter

フィルター用の焙煎

Filter coffee highlights a coffee’s individual flavour notes, so roasting for filter should focus on preserving the specific characteristics of that coffee. Generally speaking, the longer beans spend in roast development, the more body the coffee will have, but the more acidity and fruitiness will be sacrificed. 

フィルターコーヒーはコーヒーのそれぞれの個性的なフレーバーを良く表すので、フィルター用の焙煎はコーヒーの特徴的な個性を保存するようにするべきである。一般的に言えば、コーヒー豆が長く焙煎されるほど、ボディは豊かになるが、酸味とフルーティさは犠牲になる。

In general, coffee that endures a longer development stage will have more caramelisation and sweetness. If you want to highlight fruit flavours, roast with a shorter development stage. For a more chocolatey flavour, try keeping it here a little longer.

一般的に、コーヒーがデベロップメントステージに長くとどまれば、キャラメル化が進み甘さが増す。もしフルーティさを強調したければ、デベロップステージは短めにすべきだ。チョコレートのようなフレーバーを強調したければ、この段階を少し長めにとろう。

Trey says, “We have a lot of customers who judge our coffee based on a pour over or batch brew,” he says. “The goal is a profile that balances acidity with sweetness and builds ample body. We like a layered flavour profile and a distinct start, middle, and finish.”

Treyは言う。「私たちには私たちのコーヒーをポアオーバーやバッチブリューに基いて評価するお客様がたくさんいらっしゃいます。ゴールは酸味と甘さのバランスが取れていて十分なボディが作り出せるプロファイルです。私たちは多層的なフレーバープロファイルで明確なスタート、中盤、フィニッシュがあるものが好みです。」

He tells me that there is no one roasting profile that creates an ideal filter roast. “We want the coffee to take the drinker on a journey as it cools, not one that screams one primary note and then falls apart. How we get there differs with each coffee but we can usually land on a profile that achieves this goal.”

彼が言うには、理想的なフィルター用の焙煎を創出したプロファイルで焙煎した者は居ないということだ。「私たちはそのコーヒーが冷めるにつれて飲む人をジャーニーに連れ出すようなコーヒーが欲しいのです。それは最初の一口目で驚かせるだけで途中でバラバラになるようなものではありません。そこに到達する方法はそれぞれのコーヒーで異なりますが、我々は通常はこのゴールを達成できるようなプロファイルに到達できています。」

Roasting for Espresso

エスプレッソ用の焙煎

Espresso roast needs to be more soluble than filter roast, but how do you achieve this? Several roasters told me that they use a longer roast than with filter coffee, but don’t necessarily increase the temperature or create a dark profile.

エスプレッソ用の焙煎はフィルター用に比べて抽出効率が高い必要があるが、どうすればこれを達成できるだろうか。いくつかのロースターはフィルターコーヒーに比べて長めの焙煎を行なっていると教えてくれたが、必ずしも温度を上げたり深煎りプロファイルを作る必要はないそうだ。

“When roasting for espresso, we think about opening the window of ideal extraction [through solubility] and how the acidity will be amplified,” Trey says. “Often that requires a longer roast to further break down the bean and its chemical compounds. Maybe that’s post crack development, maybe before first crack, or a combination of both. We typically find the latter is the case.”

「エスプレッソ用の焙煎を行う際は、(抽出効率を通して)理想的な抽出を可能にし、酸味を拡充するかを考えます」とTreyは言う。「しばしばそれは長めの焙煎を必要とし、それによってコーヒー豆と化学物質に化学変化を起こさせます。おそらくそれはハゼ後のデベロップでしょうし、1ハゼ前かもしれませんし、両方のコンビネーションかもしれません。概して最後のケースであることが多いです。」

“On the cupping table, it may not be as balanced or dynamic but so long as the sweetness is dominant, we find it works well when brewed as an espresso, which highlights the acidity to finish out the end result.”

「カッピングテーブルでは、バランスが取れていない、またはダイナミックさに欠けるかもしれませんが、甘さが支配的でありさえすれば、そのことがエスプレッソとして抽出した場合に良い方向に働き、最終的な結果として酸味が強調されることがわかりました。」

Lukask says that extended development time makes coffee “more delicate” but easier to extract in a shorter brewing time. “It changes coffee a bit so it’s easy to recognise the roast characteristics on a cupping table, but when you brew it properly, you can enjoy well-developed and extracted coffees,” he says.

Lukaskが言うには、デベロップメント時間を長く取ることでコーヒーは「より繊細」になるが短い抽出時間で抽出しやすくなるそうだ。「そのことでコーヒーは少し変化するので、カッピングによって焙煎による個性の違いを認識するのは簡単でしょう。でも、適切に抽出すれば、よくデベロップされ、抽出されたコーヒーを楽しめるでしょう。」

Brian tells me, “I’ll typically roast to the same time and temperature post-first-crack, but I’ll extend the Maillard phase for espresso in order to develop more pleasant bitterness and base-notes which help to maintain balance under pressure.”

Brianは言う。「私は概して1ハゼ後の時間や温度は同じですが、エスプレッソのためにメイラード反応を伸ばします。これは望ましい苦味と基本的な風味をよくデベロップさせるためで、このことはエスプレッソの圧力がかかってもコーヒーのバランスが保たれるのに寄与します。」

What About Omni Roasting?

Omniローストとは何か?

※ omni :
「総、全」という意味ですが適当な訳が不明なので「Omni」と表記します。

Omni roasting is when you roast beans to be brewed in any method. This doesn’t mean that the coffee will always taste the same – brewing method will still impact flavour and body. But in theory, omni roasted coffee will taste good prepared as both filter and espresso.

Omni焙煎とはどのような抽出方法にも適した焙煎だ。これはそのコーヒーが常に同じ味わいであると言う意味ではなく、抽出方法はフレーバーとボディに大きな影響を与える。ただ理論上は、Omni焙煎されたコーヒーはフィルターでもエスプレッソでも素晴らしいコーヒーとなるだろう。

Brian says, “From a business standpoint, I like it a lot. It saves on labour, packaging costs, and eliminates a lot of logistical burden in the roastery. I don’t think it’s always going to lead to the best presentation of a coffee though”.

Brianは言う。「ビジネスの観点からすると、これはとても好ましいです。労働力やパッキングのコストを省き、輸送にかかる莫大な労力を取り除いてくれます。ただこれが常に最良の選択となりうるとは思いませんが。」

In omni roasting, you’re likely to want a middle-ground amount of time in development. This will allow the beans to become soluble enough to work in an espresso but preserve a range of flavour compounds to allow the coffee to taste balanced with any brewing method. 

オムニ焙煎では、デベロップメントの時間はちょうど中間くらいにしようとするだろう。これはそのコーヒーがエスプレッソに対しても十分な抽出効率があり、それでいてどの抽出方法にもバランスのとれたものとして幅広いフレーバーを残したものとなることを可能にするだろう。

As with all roasting, each coffee will have different characteristics and you should sample a variety of profiles in test roasting. With omni roasting, try each profile with several different brewing methods.

全ての焙煎で同様に、それぞれのコーヒーは異なるキャラクターを持ち、テストローストで様々なプロファイルを試すべきだ。Omni焙煎については、それぞれのプロファイルをいくつかの異なる抽出方法で試してみよう。

Trey tells me that omni roasting “appeals to home consumers who may or may not have an espresso machine at home”.

TreyがOmni焙煎について教えてくれた。「エスプレッソマシンが家にあるかに関わらず、家でコーヒーを飲むお客さまに訴求するでしょう」

“When we’re selling online or through our cafés, we don’t know how they’re going to brew it,” he says. “Omni roasting gives us a firm middle ground to hopefully appeal to a larger portion of the market. It also helps with our wholesale customers, one of whom may choose to batch brew a coffee while another runs it as their featured espresso.”

「オンラインかあるいはカフェで販売するとき、私たちはお客さまがどのように抽出するのかわかりません」と彼は言う。「Omni焙煎はしっかりと中盤を捉え、うまくいけば市場の大部分にアピールするでしょう。また、一方ではバッチ抽出で提供され、もう一方ではエスプレッソを売りにしているような私たちの卸売のお客さまにも貢献してくれます。」

But he acknowledges that omni brewing may not allow the best qualities of a coffee to shine. “Omni roasting can lead to the coffee underperforming for some customers and baristas, who are judging us as a roaster based purely on their preferred brewing method. It’s tricky when trying to impress a new potential account.”

しかし彼も認めるのは、omni焙煎によるコーヒーの抽出では最高品質のコーヒーを生み出すことはできないことだ。「Omni焙煎は、好む抽出方法で純粋に私たちをロースターとして評価するような特定のお客さまやバリスタに対しては期待を下回る結果となるでしょう。新しい潜在的なアカウントを感動させようとするのは難しいです。」

Lukasz tells me, “I’ve never done an omni roast that I was happy with both as filter and espresso. I’m not saying it’s impossible to achieve, but so far for us it’s always been best to roast separately for filter and espresso.”

Lukaszが教えてくれた。「私はフィルターとエスプレッソ両方とも満足的るようなOmni焙煎ができたことがありません。達成するのが不可能だと言っているわけではありませんが、今のところ、フィルターとエスプレッソは別々に焙煎するのがベストです。」

There’s no one roast profile for espresso or filter and each batch of green coffee beans will have its own qualities. But by understanding extraction and roast development, you can make a more informed choice of whether to roast differently for espresso and filter. 

エスプレッソあるいはフィルター用の焙煎プロファイルは一つではないし、生豆はそれぞれのバッチで品質が異なるだろう。しかし、抽出や焙煎のデベロップメントを理解することで、より多くの情報に基づいてエスプレッソとフィルターについて異なる焙煎をすべきかどうか選択することができるだろう。

Regardless of whether you choose different roast profiles or to go with omni roasting, it’s important to cup regularly. You should also sample brew the coffee with the method it’s intended for. By paying close attention, you’ll be able to roast delicious coffee for any brewing method.

異なる焙煎プロファイルを選ぶにせよ、omni焙煎でいくにせよ、いつもカッピングすることが重要だ。さらに主に用いられる抽出方法でコーヒーを淹れてみるべきである。細心の注意を払うことで、どんな抽出方法でも美味しいコーヒーを焙煎できるようになるだろう。

おわりに

いかがでしょうか。

海外の文献を読む際に気をつけるべきなのは、彼らの焙煎は我々が想像するよりもかなり「浅い」ということです。

「2ハゼ」という日本人には馴染みのある物理変化が、彼らの書く記事にはほとんど出てこないのがその証拠です。

なのでハイローストやシティロースト、もっと深い焙煎である限り、エスプレッソで抽出効率が悪くて悩むことはあまりないと思います。

ミディアムローストやそれよりも浅い場合に、コーヒー豆の発達が不十分なことからエスプレッソが未抽出になり良質な酸味ではなく「酸っぱい」と表現されるような不快感を伴ったものになることがある、という理解です。

この場合には、1ハゼ前のデベロップメント、つまり黄色く色づき始めてから1ハゼまでの段階を引き延ばすことで甘みを引き出そうというのが、今回のアイデアでした。

ただ、文中でも指摘がありますが、1つの銘柄で焙煎方法を変えるということは、労力は単純に2倍になります。

体力があってそういう需要があるところや、卸先に特別指定されている場合など以外は、弊店のようなマイクロロースターなどではなかなか実現は難しいのではないか、というのが率直な感想です。

ここまで読んでいただき誠にありがとうございます。

それでは今回はこの辺で!

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