Espressoとお粉 の 比率のお話

コーヒー

エスプレッソショットとお粉の比率(2:1)

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はじめに

みなさん、こんにちは。

随分期間が空いてしまいましたが、前回はエスプレッソ向けの焙煎というテーマでしたが、その繋がりということで今回はエスプレッソそのもののお話です。

個人的には馴染みがなかったのですが、「エスプレッソショット:コーヒー粉」=「2:1」(重さの比)というのが理想的なエスプレッソの一般常識なのでしょうか。

その常識について、我らがScott Rao先生が考察・見解を述べているのが今回ご紹介する記事です。

タイトルだけ見た時は、2:1比についての解説かな、と思ったのですが、読んでいくといつも通り、「常識を疑え!」的な展開となっており刺激になります。

Rao先生の飽くなきコーヒーへの探究心は衰えることを知りませんね。

見習いたいものです!

THE 2:1 RATIO by scott rao

それでは早速読んでみましょう!

本編

If third wavers are good at anything, it’s following trends and adopting new dogmas.  If I didn’t know any better, I would say that most young baristas are glued to Instagram all day, just waiting to see what trend they should unquestioningly follow next.  Call me crazy. 

サードウェーブを担う人々がなんでも得意なら、トレンドを追うことと新しい考え方を採用していることだろう。もっと良く知らなかったら、多くのバリスタがインスタグラムを一日中眺めていて、疑いなく次に追うべきトレンドが何かを見つけるのをただ待っていると言ったかもしれない。クレイジーと呼んで欲しい。

One of the stickier trends in the past couple of years has been the near-religious adherence, at least in the US, to the 2:1 espresso-brewing ratio.  I’d like to discuss what an espresso-brewing ratio (EBR) is, why it’s relevant, and why it’s a little silly for so many cafes to latch on to this suspiciously harmonious ratio.

ここ数年間よく取り上げられていることの一つは、少なくともUSでは、2:1のespresso抽出比率への宗教じみた執着である。今回本記事で取り上げたいのは、Espresso-Brewing Ratio(EBR)とは何か、なぜ関連があるのか、なぜ多くのカフェがこの疑わしい調和のとれた比率に拘ることが少し愚かなのかについて議論したい。

WHAT IS AN ESPRESSO-BREWING RATIO? 

Espresso-Brewing Ratioとは何か?

Simply put, it’s the ratio of an espresso’s beverage weight to the weight of the dry grounds used to make the shot.  For example, if a barista pulls a 36g shot from 18g of grounds , the ratio would be 2:1.  

簡単にいうと、エスプレッソとそれに使ったコーヒー粉の比率である。例えば、バリスタが36gのエスプレッソを落とし、それに18gのコーヒー粉を使った場合は比率は2:1である。

Why EBR is relevant

EBRが重要なわけ

I suspect most baristas do not realize this: if you have exact targets for extraction % and TDS, there is only one EBR that can produce a shot that achieves both targets. For example, let’s say you desire a 20% extraction and 10% TDS. Using a slightly simplified calculation, the only EBR that can produce a 20% extraction/10% TDS shot is a 2:1 ratio.  

ほとんどのバリスタが気づいていなと思っているが、もしある特定の抽出率とTDSを狙っているなら、たった一つのEBRで両方を達成することができるのだ。例えば、20%の抽出率と10%のTDSを狙うとする。少しだけ単純な計算を使うと、20%の抽出率/10%のTDSのショットを作り出せるEBRは比率は2:1のみである。

For example, with a 20g dose and 40g shot:

例えば、20gのドースで40gのショットの場合:

10% TDS = 4g of coffee solids (10% x 40g shot = 4g)
4g of coffee solids extracted from a 20g dose = 20% extraction

10%TDS=4gのコーヒー溶質(10%×40gショット=4g)
20gのドースから4gのコーヒー溶質=20%抽出率

A 2:1 EBR can yield a spectrum of extraction/TDS combinations; for example 8% TDS/16% extraction or 9%TDS/18%ext.  But no other EBR can produce any of the combinations mentioned above. 

EBR2:1は抽出率/TDSの組み合わせの範囲を生成する。例えば、8%TDS/16%抽出率、または9%TDS/18%抽出率である。しかし、他のEBRはこのような組み合わせを生み出すことはできない。

What if you want 10% TDS and a 22% extraction?  That requires an EBR of 2.2:1.*  And so on. (Note that your EBR also happens to approximate the ratio of your chosen extraction% to TDS.)

では10%TDSで22%抽出率の場合はどうすれば良いだろうか?それにはEBR2.2:1となることが必要だ。(注意して欲しいのはこのEBRはまた任意の抽出率とTDSの非でも起こりうることだ。)

*These calculations are slightly simplified to help illustrate the concept; please don’t get hung up on the imprecision.

*これらの計算方法はコンセプトを説明するために若干簡略化している;どうか細かい点については目をつぶって欲しい。

Here’s a printable link to Sam’s chart: 

ここにSamのチャートの印刷可能なリンクがある。

Why it’s a mistake for most cafes to get hung up on the 2:1 ratio

多くのカフェが2:1比に固執することが間違いな理由

I’d like to offer three assertions: 

ここに3つの提案をしたい。

1. A cafe should choose its EBR, ground dose, and shot weight as a system, based on the style and size of drinks it serves. 
2. The “best” extraction % using a given set of brewing parameters (e.g. shot time, ratio, temperature, etc.) is usually the highest that one can achieve.  Various combinations of grinder and espresso machine may call for different EBRs and extraction levels to yield the best-tasting shots.  (i.e. better machinery can yield higher extractions at lower EBRs.)
3. Most cafes using a 2:1 ratio serve underextracted espresso and should explore higher EBRs to make their espresso riper, less sour, and less sharp. 

1.カフェは、そのスタイルと提供しているドリンクのサイズに応じて、システムとしてEBRとグラウンドサイズ、ショットの重さを選ぶべきである。
2.ある抽出条件で得られたベストな抽出率は通常その条件下でのみ到達可能な高みである。様々なグラインダーとエスプレッソマシンの組み合わせにおいてベストなショットを生み出すEBRと抽出率はそれぞれ異なるものが要求される。(例えば、より良いマシンはより低いEBRで高い抽出率を得ることができる。)
3.2:1比を使っている多くのカフェで未抽出のエスプレッソが提供されており、そのような場合は、十分に抽出された酸っぱさや刺激感の少ないエスプレッソを落とすためにより高めのEBRを検討すべきだ。

Based on these assertions, the “one size fits all” approach to EBR seems a little unreasonable. 

これらの主張に基くと、「ワンサイズで全てに対応する」というEBRのアプローチは少し理屈に合わないようだ。

The best extraction is the highest extraction, within reason

ベストな抽出は最も濃い抽出である、常識の範囲内では。

I can’t tell you what the “best” extraction level is for your espresso shots.  But I will tell you that you’ve probably never had an overextracted espresso.  What?? Yes, it’s true.  Sure, you’ve had shots that were channeled, bitter, or had overextracted flavors. But when’s the last time you accidentally pulled, say, a 26% extraction, without doing something extreme, like using a 10:1 ratio?  The “overextracted” shots you’ve pulled were channeled, or perhaps your burrs were dull or misaligned, but your shots were not overextracted in the mathematical sense.  If you’re pulling 21% shots using an EK and you think they’re overextracted, check your burrs and your puck prep prior to lowering your extraction target.

そのエスプレッソショットにとって「ベスト」な抽出レベルが何かはわからない。しかし、恐らく過抽出だったことは一度もないだろうということは言える。もちろん、チャネリングしてしまったり、苦すぎたり、過抽出フレーバーのあるエスプレッソを落としてしまったことはあるだろう。最後に間違って例えば10:1比を使うような極端なことをして、抽出率26%のエスプレッソを落としてしまったのはいつだろうか?チャネリングしたり、あるいはグラインダーの刃が鈍っているまたは挽き目の調節を間違えて「過抽出」となってしまったことがあるかもしれないが、そのショットは数学的には過抽出ではないのだ。もしEKを使って21%のショットを落とし、それが過抽出だと思ったら、抽出率の狙いを下げる前にグラインダーの刃や抽出後のパックをチェックしてみよう。

NB: Your shots may not look channeled, but when you finally pull shots on a Decent Espresso Machine next year and get to see the volatility in the flow-rate graphs of your shots (the volatility indicates channeling), you’ll see that all shots channel. The DE1+ tells me that my shots channel, and so do those of several friends who have won the WBC.  We’ve just never had the data and feedback needed to recognize and fix the problem. Maybe one day when we all have roller mills, Decent Espresso Machines, better puck prep, and perfectly-developed coffee, we’ll be able to routinely pull non-channeled, 30% extractions and decide our shots really are overextracted.  Until then, you’re generally better off doing whatever increases your extractions. (As an aside, John Buckman of Decent is now possibly the world’s best barista at avoiding channels, as he has pulled more shots on the DE1+ than anyone else, and the machine’s feedback has made John’s learning curve nearly vertical. He also now knows more than anyone about shot dynamics and the effects of different puck-prep methods.)

ここでいきなりエスプレッソマシンの宣伝ですね。。文中に出てくる「Decent Espresso Machine」や「DE1+」というのがそれですが、これは実物を見てもらいましょう。一番の特徴は、抽出中のフローレートをグラフに可視化することができることでしょうか。

これを踏まえて本文を意訳すると。。

過抽出だと感じたパックを観察しても「チャネリング」が起こったようには見えないかもしれないが、DE1+を使うと全てのショットがチャネリングを起こしていることがわかるはずだ。筆者を含め、WBCで優勝するような人間でさえ、チャネリングは防げなかったし、現段階で防ぐ方法は誰にもわからない。いつの日か、DE1+とローラー式のグラインダー、完璧なパッキングと完璧に焙煎されたコーヒーが揃えば、チャネリングのない抽出率30%の確かに過抽出だと言えるショットが落とせるだろう。余談として、Decent社のJohn Buckmanは現段階でチャネリングを防ぐことに関しては世界的な第一人者で、誰よりもパッキング方法に精通している人間である。

Baristas should usually aim for the highest extraction possible when using standard EBRs (very high EBRs will always channel extensively, and in such cases maximizing extraction may not be wise.) If you taste symptoms of overextraction, work on your puck prep and ensure you’re using adequate preinfusion (very few baristas do). 

バリスタは、標準的なEBRを用いる場合、一般的には最高の抽出効率を狙うべきである(かなり高いEBRの場合、常にかなりのチャネリングが起こっているので、そのような場合は抽出効率を最大化するのは賢明でないかもしれない)。もし過抽出だと感じたら、パッキング技術を高め、効果的なプレインフージョンを使うように(ほとんどのバリスタがやっていない)。

MOST CAFES ATTEMPTING TO USE A 2:1 RATIO ARE UNDEREXTRACTING THEIR ESPRESSO.

2:1比を使おうとする多くのカフェでそのエスプレッソは未抽出になっている

The most important reason most baristas should question the 2:1 ratio is that they may be serving underextracted espresso.  By “underextracted” I simply mean the coffee would taste better if the extractions were higher.  

バリスタが2:1比について問題とすべきである最も重要な理由は、彼らが未抽出のエスプレッソを提供していることである。「未抽出」については単純に抽出率が高い方が美味しいということを意味している。

Simply put, if you’ve got a setup such as a Mazzer grinder (low extractions) and a La Marzocco Linea (no proper preinfusion, no pressure decline), and you use a 2:1 ratio, you’re likely underextracting.  Using an espresso machine that offers slow, low-flow preinfusion, or a well-programmed pressure-profile machine, and/or using a higher-extracting grinder, such as a Mythos or a Peak, can each significantly boost extraction quality and quantity.  Unfortunately, equipment selection is another area where baristas and shop owners do more trend following than analytical thinking, but more on that some other time. 

簡単にいうと、もし使用しているのがマッツァーのグラインダー(低い抽出効率)とラ・マルゾッコ・リネア(十分なプレインフージョン機能がなく、圧力降下もない)で、2:1比を使っている場合、恐らく未抽出となっているはずだ。エスプレッソマシンにゆっくりとした流速のプレインフージョン機能があるか、機能的なプレッシャープロファイルをプログラムできるかして、さらに高い抽出効率を実現するグラインダー、例えばミトスやピークのような、を使用している場合、抽出効率と抽出の質を同時に高めることができる。残念ながら、機器の選定については、バリスタや店のオーナーは分析的な考えよりも流行りを追いがちである。

HOW TO TEST WHETHER YOUR COFFEE WOULD TASTE BETTER AT A HIGHER EXTRACTION

高い抽出効率でコーヒーの味が良くなるかを確認する方法

This is not a foolproof test, but it’s worth trying, and takes only a few minutes.  Let’s say you typically pull shots with 2:1 EBRs using 18g in/36g out in 30 seconds.  Try this instead: set your grinder one small notch coarser.  Purge a couple of doses from the grinder. Pull a 3:1 ratio shot (18g in/ 54g out) in 30—35 seconds.  You’ve now likely increased extraction by more than one percentage point.  Assuming the shot did not channel more than usual, taste the coffee and evaluate whether you prefer the flavor to that of your 2:1 ratio shots.  If you were underextracting at 2:1, you’ll likely find the 3:1 shot is juicier, less sharp, and less sour. 

これは誰にでもできるテストではないが、価値のあることだし、ほんの数分で終わる。言ってしまえば、典型的な例として18g/36gの2:1比で30秒で抽出しているとする。代わりにこれを試してみよう。グラインダーを1目盛粗く設定してみよう。それから数回ぶんのドースを捨てる。そして3:1比(18g/54g)で30から35秒で抽出するのだ。そうすると1パーセント以上抽出率が増加するだろう。普段よりチャネリングが抑えられていると想定されるが、テイスティングして2:1比のショットと比べてどちらのフレーバーが好ましいか評価してみよう。もし普段2:1比で未抽出だったとしたら、恐らく3:1比の方がよりジューシーで尖ってなく、酸っぱさも少ないことがわかるだろう。

The test is imperfect, primarily because we’ve changed the flow rate, but almost all baristas who have done this test with me preferred the flavor of the 3:1 shot over the 2:1 shot. 

そのテストは事前にフローレートを変更していたので完璧とは言えないが、このテストをしたほとんどのバリスタが3:1比のショットの方が2:1比よりも好みだった。

THE UPSHOT

結論

When choosing an EBR, consider factors such as your preferred extraction level, TDS, shot weight, beverage size, the quality of your equipment, and the purpose of the shots (will it be served black? how much milk does it have to balance?). One factor to not consider is what everyone else is doing.  Sure, if an expert such as James H. or Matt P. makes a recommendation, give it serious consideration and a fair trial.  But if you make brewing and equipment choices based on what everyone else does, you’ll likely make average coffee (by definition, if you just follow the herd, your results will  be average) and you may do something silly like spend ten years serving 1:1 ristrettos (remember those days?)

EBRを選択する時は、好ましい抽出レベル、TDS、ショットの重さ、飲み物のサイズ、機器の質、ショットの使用目的(ブラックで提供するのか?ミルクの量とのバランスは?)などを考慮しよう。他のみんながどうしているのかは考えなくても良い。もちろん、もしJames H.やMatt P.のようなエキスパートが推奨していたら、真剣に受け止め、試行してみよう。でももし、抽出や器具の選定で他のみんながどうしているかを基準にしているなら、普通のコーヒーしか作れないだろうし(当然、ただ群れについて行けば、結果は平凡なものになる)、10年間も1:1比のリストレットを提供するような馬鹿げたことをすることになるだろう。

Thanks for reading.  Please share your thoughts.

(省略)

おわりに

マシンの性能の限界からほとんど未抽出となっているから、盲目的に「2:1比」を追ってたんじゃダメだよ!

というお話でした。

それにしても「ラ・マルゾッコのリネア」にダメ出しですか。。

かなり広く使われているのではないでしょうか…

察するに、エスプレッソの在りようが変化していることが問題の根本にあるように思います。

つまり、エスプレッソに用いる豆が、かつては深煎りがメインだったところに浅煎りも使われるようになってきたため、従来通りの抽出では未抽出になることが増えてきた、というのが背景にあるように思います。

なので槍玉に上がっている「リネア」も今まで通り深煎りで使用する分には十分なんだと考えられます。

浅煎りのコーヒー豆もエスプレッソに使用するなら、プリインフージョン、つまり「蒸らし」機能のついたマシンの導入を検討すべきなのでしょう。

グラインダーについても同様で、一概にマッツァーがダメだ、という話ではなく、使用するコーヒー豆が浅煎りの場合は、抽出効率を上げるために、より微細に粉砕できるものが求められるということです。

名誉のために付け加えれば、マッツァーにもミトスやピーククラスの上位機種があります。

そんなこと言ったってもうエスプレッソマシンあるし今更変えられないよ!

という方は焙煎である程度カバーできるかもしれません。

そのことを書いたのが前回、前々回の記事ですので合わせてご覧いただけると幸いです。

エスプレッソはあまり日本人には馴染みがないのでないがしろにされがちですが、しっかりと調整されたエスプレッソが使用されたラテやカプチーノは全く別物です。

エスプレッソの地位を底上げするためにも、少しこだわっていきたいですね。

それでは今回もこの辺で!

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