Ethiopian Coffee: A Roaster's Guide

コーヒー

エチオピアコーヒーの焙煎方法に関するある考察

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はじめに

みなさん、こんにちは。

今回はお馴染み Perfect Daily Grindより “Ethiopian Coffee: A Roaster’s Guide” という記事を読んでいきたいと思います。

Ethiopian Coffee: A Roaster’s Guide

エチオピア産の豆は非常に個性的で分かり易いフレーバーがあるため見落とされがちですが、そのフレーバーを最大限に引き出し、かつクリーンに仕上げるのは実は簡単ではないのかもしれない、と最近感じています。

特にナチュラル精製のものが焙煎が難しいと感じることがあります。

日本ではエチオピア産のコーヒーはとても人気があるのでこれを上手く焙煎できるかはとても大切だと思います。

海外ではどのようなアプローチで焙煎が行われているのでしょうか。

早速、読んでいきたいと思います。

本編

Ethiopian specialty grade coffee beans may be some of the finest you’ll ever roast, but they are also some of the ficklest.

エチオピア産のスペシャルティグレードのコーヒー豆は素晴らしいと同時に気紛れだ。

To start with, there’s over 10,000 estimated Ethiopian bean varieties, including the crisp and citrusy Sidamo, bright and floral Yirgacheffe, intense and heavy-bodied Harrar, sweet and spicy Limu, and the tropical, silk-bodied Jimma. 

1万以上の品種があり、その中にはクリスプでシトラス様のシダモ、ブライトでフローラルなイルガチェフェ、力強くフルボディのハラー、甘くスパイシーなリム、トロピカルでシルクボディなジマが含まれる。

In addition to this, high density, differences in screen size, and unknown varieties make them tricky to manipulate while roasting. Finding the perfect roasting profile is an exercise in trial and error, and you might need multiple adjustments until you’re satisfied with the results. 

これに加え、高密度で、スクリーンサイズがバラバラで品種が不明なものが含まれていて焙煎を難しくしている。完璧な焙煎プロファイルにはトライアンドエラーを繰り返し、納得がいくまで何度も調整する必要がある。

Despite this, it will be worth your while: Ethiopia produces some of the world’s finest Arabica. Here’s how to get the most out of your roasting strategy when dealing with Ethiopian beans.

それでもなお、エチオピアは世界有数のアラビカ種の産地であり、挑戦する価値がある。以下にその取り扱い方法のヒントを示す。

Ethiopian Coffee Beans: Distinctive Features

エチオピアのコーヒー豆:その独特な個性

Ethiopian coffees grow at high elevations, producing a hard, dense bean. Denser beans tend to have more sugars and flavour precursors, which translates to more flavour after roasting. To choose an effective roast profile, knowing the bean density is key. This will determine the charge temperature (among other variables), and help determine the flavour of the cup.

エチオピア産コーヒーは高地で栽培され、硬く高密度である。高密度な豆は糖やフレーバーの前駆体をより多く含んでおり、焙煎後にそれが現れる傾向がある。効果的な焙煎プロファイルを作成するには、豆の密度を知ることが重要だ。それが(他の変数の中でも)チャージ温度を決定する要因となり、最終的なカップのフレーバーを決めることに繋がるのだ。

Ethiopian coffee tends to produce beans that are smaller than other origin varieties (15+ screen). This, in addition to variations in bean size, makes it tricky to roast them without losing their delicate and nuanced flavours. It’s not a predictable or forgiving bean, and the roasting process needs constant monitoring. It’s a fine balancing act.

エチオピアのコーヒーはスクリーンサイズが小さい傾向がある(スクリーンサイズ15プラス)。これに加えてサイズが不揃いなため、繊細なフレーバーを消さずに焙煎するのが難しい。予測可能で寛大な豆ではないので、焙煎中はコンスタントに観察する必要がある。微調整が必要なのだ。

For further insight into how Ethiopian beans differ from others, I spoke to Paul Arnephy, who is the Q-Grader Arabica, AST Trainer, and co-founder and Head Roaster of Lomi Roastery and Café in Paris. 

さらにエチオピア産コーヒーの特徴を掘り下げるために、QグレーダーでASTトレーナー、パリにあるLomi Roastery and Café の共同創業者兼ヘッドロースターであるPaul Arnephyに話を聞いた。

He explained that “Ethiopia is distinct from all other producing countries because of the flavour profiles that can be found, production methods (often ideal), the country’s history, and of course the plethora of plant diversity.” He added that while Ethiopian beans have some common attributes, “the flavour profiles are seriously regional”.

彼の話。「エチオピアが他の地域と異なるのは、その特徴的なフレーバープロファイルや生産方法、歴史、品種の多様性があることだ。特にその個性的なフレーバープロファイルはもはや地域特性だ。」

Paul recommends the following three books for a closer look into the complex world of Ethiopian coffee:

さらに詳しく知るためのPaulオススメの参考文献。

Coffee Atlas of Ethiopia by Kew Publishing

Where the Wild Coffee Grows by Jeff Koehler

A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties by Getu Bekele and Timothy Hill

How to Roast Ethiopian Coffee Beans

エチオピアコーヒーの焙煎

It’s apparent that when dealing with Ethiopian beans, there are many variations and roasting adjustments to consider. That said, there are some guiding principles that can help you create your roasting profile. I asked some experts to break it down.

エチオピアコーヒーを取り扱うには多くのパラメーターや焙煎の調整方法があるだろう。そこで以下では専門家の意見を参考にその基本的なガイドラインをまとめた。

Prepping & Sampling

準備とサンプリング

Paul reminds me that Ethiopian coffees don’t differ from any other coffee when approaching the roast. You need to have a strategy. 

Paulが言うには、焙煎へのアプローチは他の産地と変わらない。焙煎の方向性を決めることが必要。

“Good quality sample roasting can provide insight into flavour profile potential at different colour intensities as well as… insight into how the coffee will ‘behave’ during roasting.”

Paul「サンプル焙煎の質が良ければ、それぞれの焙煎度合いにおける潜在的なフレーバープロファイルを知ることができるし、その豆が焙煎中にどのように振舞うかがわかる。」

This is of particular importance with beans as unpredictable as Ethiopian beans. I spoke to Sara Yirga, the General Manager of YA Coffee Roasters in Addis Ababa, Ethiopia. She told me that “it’s important to be ready for surprises. Ethiopian coffees are a dynamic bunch when it comes to flavours and tones, even when from the same geographic area.”

これは予測不可能なエチオピアコーヒーを取り扱う際にはとても重要なことだ。エチオピアのアディスアベバにあるYA Coffee Roastersのジェネラルマネージャー、Sara Yirgaの話。「エチオピアコーヒーは生産地域が同じでもフレーバーはとても変化に富んでいるので、それに備えることが重要なのだ。」

Temperature Increase Rate & Roasting Level

温度上昇と焙煎度合

A gentle temperature increase and careful monitoring throughout the process will help you bring the best out of your beans. In addition, a light roast will allow their flavours and acidity to shine.

穏やかな温度上昇と注意深い観察がベストな結果をもたらすだろう。加えて、浅めの焙煎がフレーバーと酸味を引き出すには最適である。

“With Ethiopian coffee, the roaster needs to keep in mind that you’re trying to settle on a delicious average bean development for all the beans in the drum. [This is] mainly due to screen size differences and often unknown varietals comprising a lot,” says Paul.

Paulの話。「エチオピアコーヒーを扱う場合、ロースターは全ての豆が平均的に美味しい発達段階にするように心がける必要がある。スクリーンサイズが異なるし、しばしば品種のわからない豆が混じっているからだ。」

To navigate these complexities and preserve the delicate and nuanced flavour profile of specialty grade beans, he recommends a relatively low rate of temperature increase during first crack, for washed and natural beans. Always keep in mind that naturals tend to darken faster than washed coffees. 

このためPaulが勧めるのはウォッシュトもナチュラルも1ハゼ中は比較的穏やかな温度上昇率にすることだ。ウォッシュトよりもナチュラルの方が焙煎の進行が早いことは常に頭に置いておくこと。

What to Avoid When Roasting Ethiopian Coffees 

エチオピアコーヒーの焙煎で避けるべきこと

When it comes to roast levels, Sara prefers a slow roast and a medium to medium-dark roasting level. However, she adds that “we do sometimes make slight adjustments in broad terms on the roast degree to either enhance or diminish acidity.” She also says that “We hardly do dark roasts at YA Coffee, unless there are minor defects in the flavour and aftertaste that need hiding.”

焙煎度について、Saraはゆっくりと焙煎されたミディアムからミディアムダーク(?)を好む。Saraの話。「ただし、酸味の強度を調整するために焙煎度を調整することもある。Ya Coffeeでは滅多に深煎りにはしない。フレーバーやアフターに欠点があってそれを隠す必要がなければ。」

When roasting Ethiopian coffees, steer away from sudden, intense heat. Coming in strong might help push some of their gingery or clove spice notes out, but you risk losing those lovely floral notes so distinctive of this origin. 

エチオピアコーヒーを焙煎するときは急激で強烈な加熱は避けるべきだ。ジンジャーやクローブのようなスパイシーさを引き出すことができるかもしれないが、その特徴的なフローラルさは失われるかもしれないから。

Paul discourages an intense start for other reasons too. “Coming in with too much energy for a washed will often cause a massive loss of energy at the beginning of [first] crack (baking). [This will] ‘over-develop’ some beans whilst others will be under-developed before the roast needs to be dumped to achieve the desired light colour profile.” 

Paulは初期に急激に加熱するべきでない他の理由を挙げた。「ウォッシュトに対して初期にエネルギーを与えすぎると1ハゼ時に大きなエネルギーを失いベイクトする原因になる。このことで狙った焙煎度の色に到達した時に『オーバーデベロップ』とアンダーデベロップの豆が混在することになるだろう。」

The same scenario with a natural, he warns, will often produce a temperature spike in the beans before first crack, which will encourage roast defects. This could result in an almost burnt bean exterior or a target exterior colour with a too light or under-developed interior. 

同じことはナチュラルでも言え、1ハゼ時に急激な温度変化が生じ、焙煎の失敗に繋がると彼は忠告する。焙煎の失敗とは、その多くが豆の表面焼けや半焼け、内部の未発達である。

This is inherent to Ethiopian coffees and not applicable to all beans, he explains. A screen size 16 from Huila, Colombia, single variety with no defects, might be “roasted with a nuclear reactor, dumped shortly after crack begins, and have good even bean development”. 

彼の説明によれば、これはエチオピアコーヒー固有のもので全ての豆に応用できるものではない。コロンビア・ウィラ・スクリーンサイズ16ではこのような失敗は起きず、核反応炉のように急激な加熱でハゼ後間もなく焙煎を終了しても、均一に発達するだろうと言うことだ。

It’s all about tailoring the process and finding that balancing point.

焙煎のデザインとベストなバランスを見つけることが全てだ。

From a Local Perspective

生産国からの視点

Ethiopian coffee is rich in heritage and laden with traditions. I couldn’t help but wonder whether these elements inform the process that Ethiopian coffee roasters follow today. As an Addis-based roaster, Sara relies on four heritages to guide her roasting methods:

エチオピアコーヒーには長い歴史と伝統がある。エチオピアのコーヒーロースターたちは上記のような最近の知見をどのように捉えているのだろうか。Addis-based roasterのSaraは彼女の焙煎手法に4つの伝統を取り入れている。

1. Brew Colour

抽出時の液体の色

Yedoro Ayene” or “eye of the chicken” is what Ethiopians consider to be the best colour for brewed coffee, which is dark brown. “You can’t get that colour with a roast past medium dark”, she says.

“Yedoro Ayene”または「鶏の目」はエチオピア人が考えるベストなコーヒーの液体としての色である。それは濃い茶色だが、「ミディアムダーク(?)を超えるとその色は出ません」と彼女は言う。

2. Heat

Ethiopians have a saying: “yebuna sebatu mefajetu”, or “what good is coffee if it’s not hot”? “Ethiopians need the aftertaste, those lingering flavours and sharp acidity that will linger around after the coffee is consumed hot and fast” Sara tells me. 

“Yebuna sebatu mafahetu”または「熱くなければ良いコーヒーかはわからない」とエチオピア人は考える。「エチオピア人はアフターテイストに拘ります。それはフレーバーやシャープな酸味の余韻で、熱いうちに素早く飲んだ際に得られるものです」と彼女は言う。

3. Brew Method

抽出方法

In Ethiopia, the traditional brewing method is “Jebena”, a boiling-based system. “Boiling is a necessity for flavour extraction since we reside in high elevation areas. The boiling can take five to ten minutes, which further transforms the coffee by affecting the roast level” says Sara. It’s why most Ethiopians favour different shades of medium roast (as opposed to dark).

エチオピアの伝統的な抽出方法は 沸騰をベースとした”Jebena” というものだ。「私たちは高地に住んでいるのでフレーバーを出すには沸騰は欠かせません。沸騰は5分から10分かけますが、焙煎度によってコーヒーが大きく変化します。これがなぜエチオピアコーヒーがダークローストではなく、ミディアムローストなのかということの理由です。」

4. Consistency

均一性

“Ethiopians only roasted coffee for immediate consumption until a few decades ago at home in an open pan. There was a lot of sorting after the roast to minimise the inconsistency” Sara informs me. This was a time-consuming procedure, fine for household consumption. 

「エチオピアでは数十年前まで家庭ではすぐに飲む分しか焙煎しませんでした。焙煎後にはバラ付きを抑えるために選別をたくさんしなければなりませんでした。」とSaraは教えてくれた。これは時間のかかる方法で、家庭で飲む分には問題ありませんでした。

In a commercial setting, consistency at scale with efficient timing is important. She keeps the traditional lessons she learned on bean consistency and applies them to a modern roasting system. Sarah tells me that “the learning is bidirectional for us between our tradition and modern approaches to coffee”.

ビジネスベースでは、大きなスケールで均一性を担保しなければなりません。彼女は伝統を大切にしつつ、均一性を保つために新しい焙煎方法も取り入れている。「伝統と革新の双方から学ぶべきことがあります。」と彼女は言う。

As with all coffees, origin, elevation, density, screen size, and tradition will all play a role in your roasting profile. That, and having an intended end flavour to guide your process. 

焙煎プロファイルを考える時、オリジン、高度、密度、スクリーンサイズ、そして伝統などの全てが関係している。そして最終的なフレーバーの傾向が焙煎の方向性を決めるのだ。

“Ethiopians need a gentle treatment to delicately develop the average. So much of the complexity and fascination with Ethiopian coffee comes from the magic of the bean diversity” says Paul. Sara recommends “a slow roasting approach… to bring out the inherent taste of each coffee.”

「エチオピアコーヒーは繊細なバランスを保ってデベロップするために慎重な取り扱いを必要とします。エチオピアコーヒーには豆の多様性がもたらす複雑さや魅力がたくさんあります。」と Paulは言う。Saraが勧めてくれた。「ゆっくりとした焙煎のアプローチがそれぞれの伝統的な風味をもたらします。」

For Ethiopian coffee beans, complexity and diversity are the variables to tailor your roasting strategy to. Favour a gentle approach, a light to medium roast, and just the right amount of energy at the right time to tease out the flavour potential. As Paul says, if you get the result right, it’s “nothing short of magic”.

エチオピアコーヒーの複雑さや多様さは焙煎の方向性を決める上で選択肢を与えてくれる。穏やかなアプローチで、ライトからミディアムロースト、適切なタイミングで適切な量の熱を加えることでフレーバーのポテンシャルを引き出すことが出来る。 Paulが言う。もし正しい結果が得られればそれは「魔法に他ならない。」

終わりに

焙煎には何が正しい、ということはないと思います。

日本では伝統的に均一性を担保するため(?)に深煎りのアプローチが進化してきましたし、スターバックスの「エチオピア」もカテゴリーとしては「ミディアム」と言いつつも結構深く焙煎されていると思われます。

エチオピア産の豆の素晴らしいところは深煎りにしても個性がある、というところで、その懐の深さも魅力だと思います。

その上で、今回の記事はエチオピア産コーヒーについての「浅煎り」での焙煎アプローチの考察となりますが、個人的には終盤に紹介されているエチオピアの伝統がとても興味深いものがありました。

まず、エチオピアでは伝統的に「浅煎りから中煎り」が飲まれてきた、というのは新しい発見でした。

「煮出す」というイメージから、勝手にトルコのような「深煎り」を想像していたので、いい意味で裏切られました。

また、エチオピアのロースターが述べている「伝統と革新の双方から学ぶべきことがある」という言葉にはハッとさせられました。

日本のコーヒー文化なんてエチオピアのそれに比べるととても短いと思いますが、非常にユニークなものだと思います。

そして、新しいものを取り入れ、伝統と織り交ぜて独自のものへと昇華する、というのは日本人の最も得意とするところであり、それこそが「日本の文化」です。

さて、肝心の焙煎アプローチですが…最後の段落に書かれていることが全てであり、残念ながら個人的にはあまり目新しいことはありませんでした。

「Perfect Daily Grind」はテーマはいつも面白いのですが、具体性や科学的な視点などの掘り下げについては、「SCAの25 Magazine」や「Roast MagazineのDaily Coffee News」と比べると物足りなさを感じてしまいます。

ただ、文章は短めで、世界の潮流を軽く掴むには最適だとは思います。

それでは。

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