Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them

コーヒー

ありがちな焙煎の失敗とその回避方法について

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はじめに

みなさん、こんにちは。

早速ですが、今回ご紹介するのは、お馴染みとなりましたPerfect Daily Grindより、”Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them“という記事です。

Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them

最近、発表された記事ですが、タイトルが気になりすぎて、溜まっているキューを無視して先に読んじゃおうと思います。

因みに、「焙煎の失敗」って聞いてどんなことを思い浮かべますでしょうか?

日頃の悩みをパッと思い浮かべると「水抜きが不十分で青臭さが残る」、「時間のかけ過ぎで風味が抜ける」、「うっかりして焙煎が進行しすぎる」、「なんかわからないけど前回と違う」、「そもそも成功かどうか判断がつかない」などなど。

さて、こんな悩める焙煎野郎を救ってくれるような内容なのでしょうか。

では内容を見ていこうと思います。

本編

Mistakes happen in the roastery. Whether they’re caused by humans or are equipment-related, they happen. The good news is that there are ways to limit, mitigate, and sometimes completely avoid these issues altogether. 

焙煎にミスはつきものだ。人為的なものだろうと機器によるものだろうと起こるものは起こる。ただし、これらの問題は全て限定したり、軽減したり、時には完全に避けることもできる。

Understanding the errors that are made during roasting and guarding against them is a large part of helping your green coffee beans reach their full potential.

焙煎中に起こりうるエラーを理解することとそれらに備えることは生豆のポテンシャルを最大限引き出すことに非常に重要である。

Read on to learn more about common mistakes roasters make and how to avoid them.

ロースターが起こしがちなミスやその回避方法について見ていこう。

Mistake #1: Starting With Inexperienced Roasters

失敗の要因、その1:経験が浅い状態で焙煎を始める

Experience is a large part of any skill set, and coffee roasting is no different. According to Rob Bathe, owner of Folly Coffee Roasters, “A common trend we’re seeing is cafes beginning a roasting program with an inexperienced roaster. The customer suffers because they’re paying the same price as an expert roaster and getting coffees that are being roasted by someone learning on the fly.” 

経験は何よりも重要なスキルセットであり、それは焙煎でも例外ではない。Folly Coffee RoastersのオーナーであるRob Batheは言う。「最近の流れで散見されるのは、カフェが経験の浅いロースターと焙煎事業を始めることです。迷惑なのはお客さんで、焙煎を学び始めたばかりの人が焙煎したコーヒーに熟練のロースターが焙煎したものと同等の料金を支払う羽目になるのです。」

Without an adequate baseline of roasting knowledge, the coffee produced can be subpar. This will be off-putting for clients, negatively affect your brand, and put your expensive equipment at risk.

焙煎について基礎的な知識もなしに焙煎されたコーヒーは基準以下になるだろう。これはお客様を不快にし、ブランドに傷がつき、高価な機器を台無しにするリスクが伴う。

If you’re transitioning into roasting, take your time with a new roastery startup. Utilize all the literary and online resources available and hire experienced roasters – even if just to mentor your staff. This will ensure your clients get quality coffee. Your company will be rewarded with brand loyalty and ultimately, increased sales.

焙煎事業を始めるなら十分な準備期間を設けよう。書籍やオンラインの情報源を最大限に利用し、助言者としてでも構わないので経験豊富なロースターに頼ろう。ブランド価値を高め、最終的に売り上げを伸ばすことができるだろう。

Mistake #2: Losing Focus

失敗の要因、その2:注意散漫

Every roaster out there has had the batch that got away from them. Preparing the next load, getting preoccupied with packaging, and falling down a social media rabbit hole are all things that can take a roaster’s attention away from the task at hand. 

しばしばロースターが焙煎中にそのバッチから離れてしまうことがある。次のバッチの準備、パッケージングに気を取られる、SNSに夢中になるなどして、手元のタスクから注意が離れてしまうのだ。

Focusing on the beans is the roaster’s primary job. If multitasking is necessary, keep it to a minimum. Minimize potential distractions in your immediate proximity, keep your phones off, and close unnecessary windows on your computer. The benefits for the coffee produced and the minimized green bean wastage are worth these small sacrifices.

焙煎に集中することはロースターにとって最優先事項だ。並行してやることは最小限にすべきだ。周辺に気が散るようなものがないようにし、スマホの電源を切り、コンピュータのウインドウは必要なもの以外は閉じておこう。これらのほんの僅かな犠牲が、コーヒー生産の利益を最大化し、生豆の無駄を最小限にするのだ。

For larger companies, it’s the management’s responsibility to keep from rushing the roasters. Allow sufficient time for the roasters to do their job. There’s a finite amount of coffee a roastery can produce given the equipment and staff on-hand. Understanding that and allowing some buffer time keep staff from becoming overwhelmed increasing morale will produce a more consistent, better quality roast.

大きな会社では、ロースターを焙煎に集中させるのは、マネージメントの責任だ。ロースターに十分な時間を与えるようにしよう。手元にある与えられた環境でロースターが生産できるコーヒー豆は限られている。このことを理解し、士気が増すように業務量が過剰にならない程度に時間的な余裕が与えられることで、より安定して良い品質の焙煎が行われるようになるだろう。

Mistake #3: Rushed Warm-ups

失敗の要因、その3:余熱を急ぐこと

Experienced roasters know the challenges of the day’s first roast. The machine needs to be brought up to the same charge temperature that it will be run at for the remaining days batches. According to Scott Rao, the author of The Coffee Roaster’s Companion, “every roaster I’ve ever asked has admitted to having difficulty with the quality of the first few batches of a roasting session. The problem is usually caused by inadequate warming up of the roasting machine”.

経験のあるロースターなら知っている通り、その日の最初のバッチは難しい。最初のバッチを焙煎する際には、その日の残りのバッチと同じチャージ温度となるように余熱する必要がある。「The Coffee Roaster’s Companion」の著者Scott Raoの話。「私が話を聞いた全てのロースターたちの共通する認識では、はじめの数バッチの品質を保つのは難しいと言うことです。この問題は通常、焙煎機のウォームアップが十分でないことから起こります。」

Knowing your machine well is important during warm-up. While temperature probes can quickly read the correct charge temperature, they don’t take into account the thermal energy of the entire roaster. Rushed warm-ups will cause a lower heat drop then expected when beans are loaded, requiring heating compensation or having to extend the overall roast. This will change the entire roast profile.

ウォームアップの際には自分の使っている焙煎機をよく知ることが大切だ。温度計が余熱温度を素早く正確に読みとっていたとしても、それには焙煎機全体の熱量は考慮されていない。余熱が不十分だと豆を投入した時にボトムが下がりすぎる原因になり、それを補うための加熱が必要になったり、全体の焙煎時間が延びてしまったりするのだ。これによって焙煎プロファイル全般を変えてしまうことがある。

There are several ways to ensure a more complete warm-up. You can heat the drum well above charge temperature, and then allow it to cool multiple times before the first load. Alternately, you can let the machine idle above charge temperature for 15 to 20 minutes before dropping to charge temperature. 

余熱をより完璧にするにはいくつかの方法がある。投入温度よりも高い温度でドラムを温め、複数回クールダウンさせるのを繰り返すのだ。それか、投入温度に落とす前に、投入温度より高い温度で15分から20分間暖機運転をするといい。

Whatever your technique, your roaster warm-up should never be rushed, or your coffee quality will suffer.

どんな方法を採用するにしても、暖機運転では焦ってはいけない。そうしないと品質が影響を受けることがあるのだ。

Mistake #4: No Between Batch Protocol (BBP)

失敗の要因、その4:バッチ間プロトコルが一定じゃない

To achieve a consistent quality coffee, a roaster needs to identify all the variables at play, so they can be controlled and standardized. 

安定した品質のコーヒーを作り続けるためには、焙煎における変数を理解することが必要で、それによってその変数をコントロールし、標準化することができる。

In my interview with Dudley Powell, Assistant roaster, QC and Training manager at Horsham Coffee Roaster, he told me, “Something we’ve been working on really hard here at Horsham Coffee Roaster is our Between Batch Protocol (BBP), and ensuring our roasting workflow is consistent with regards to stable and correct charge temperatures”

Horsham Coffee Roasterのアシスタントロースターで、品質管理とトレーニングマネージャーを務めるDudley Powellの話。「Horsham Coffee Roasterにおいて仕事を進める上で大切にしているのはバッチ間プロトコル(BBP)です。焙煎ワークフローでは一定の正確な投入温度となるように徹底しています。」

BBP is important for a constant roast and to minimize defects. If the drum is too hot when your next batch of green beans are loaded, scorching can occur. If the drum is allowed to cool too much, it will take longer to achieve first crack and alter the roast profile of the next batch. A consistent BBP is a big part of a consistent roast profile and minimizing roast defects.

BBPは焙煎を安定させ欠点味が出ることを最小化するのにとても重要だ。もし、生豆の投入時にドラムが熱すぎると、焦げが発生するだろう。反対にドラム温度が低すぎると、焙煎時間が長くなり、次の焙煎プロファイルが変わってしまうだろう。一貫したBBPが一定の焙煎プロファイルと欠点味出現の最小化に大きな役割を果たすのだ。

Mistake #5: Not Cupping Your Roasts

失敗の要因、その5:カッピングをしないこと

A solid quality control regime requires continual cupping of your production roasts. However, cupping can serve to check more than just the treatment of your particular roast.

確固としたクオリティコントロールには焙煎ごとにカッピングをし続けることが必要だ。しかし、カッピングは特定の焙煎に対するフィードバックということ以上に役立つ。

According to Jeff Mooney, Folly Coffee Roasters green buyer, “Tasting coffees next to other coffees from roasters you enjoy allows you to note the differences and whether those are good or bad and adjust the roasting process or green selection”.

Folly Coffee Roastersの生豆バイヤーであるJeff Mooneyの話。「ロースターから渡されたコーヒーを他のコーヒーとテイスティングするとその違いやそれが良いか悪いかに気づくことができるし、焙煎工程や生豆の選定にフィードバックすることができます。」

Cupping is important for more than just ensuring adherence to your own roast profiles. It can act as a ‘meta-cupping’ to check that your roast profiles are in line with your preferred and respected flavor profiles, and your roastery’s vision as a whole.

カッピングはただ焙煎プロファイルを確かめるということ以上に重要なことがある。「メタカッピング」として焙煎プロファイルが、好ましくかつ引き出すべきフレーバープロファイルに、そしてそれが全体としてロースタリーのビジョンに沿っているかを確認することに繋がるのだ。

Mistake #6: Complacency

失敗の要因、その6:自己満足

According to Rob, “The larger a roaster is, the easier it is to fall into your own routine. Success can build complacency, but can slowly create loss of customers.” Just because you’ve been roasting a certain way for many years, doesn’t mean it can’t be done better. Questioning and refining your own process will only benefit your roastery and ultimately produce a better coffee. 

Robの話。「ロースターが大きくなればなるほど、よりルーティンに陥りやすいです。成功が慢心を生み出し、それによって徐々にカスタマーを失うことになるかもしれません。」ただ長年に渡って、ある確立した方法で焙煎してきたからといって、必ずしもそれがベターであるとは言えない。常に疑問を持ち改善し続けることこそが利益を生み出し、最終的により良いコーヒーを作り出すことにつながるのだ。

To be the best roaster possible, you have to be aware of what’s happening in the industry. With all the platforms available for staying connected, there’s no excuse not to. Between social media, podcasts, industry publications, events, and print media. It just takes a little effort to continually learn and refine your techniques. 

できるだけベストなロースターになるためには、業界で起こっていることに気付かなければいけない。業界のことを知るために利用可能な全てのプラットフォームを使わないてはない。それはソーシャルメディア、ポッドキャスト、業界誌、イベントや紙媒体などだ。これらを継続的にフォローし技術を磨くのはそれほど骨の折れることではない。

Dudley says “we gather information from everywhere to help us with this, be it drawing influence from the big players in coffee by reading their blogs and attending their talks, or from talking to people who know as much, if not more, but are less active on the internet.”

Dudleyの話。「我々はあらゆるところから情報収集しており、業界の大物のブログやトークセミナーをチェックしたり、インターネットではあまりアクティブでないような知見のある人からも話を聞くようにしています。」

Mistake #7: Overloading And Underloading

失敗の要因、その7:バッチ当たりの生豆量が多すぎたり少なすぎたりすること

Understanding the equipment you use and its capabilities comes with experience. Knowing the load capacity of your machine is essential.

焙煎機の焙煎能力への理解は経験から得られる。1度にどの程度焙煎できるのか知ることは不可欠だ。

A common mistake made by new roasters is not understanding the optimal batch size for your roaster. Overloading a machine will make the roast take longer than it should and produce a baked, bland coffee. 

新人ロースターがやりがちな間違いは焙煎機の焙煎能力を理解していないことだ。焙煎量が過剰だと、焙煎に必要以上に時間がかかり、ベイクトされて平坦な風味のコーヒーになってしまう。

Underload a roaster and the roast will be more difficult to control due to increased sensitivity to heat. This will result in less bean mass, and an improper bean probe reading.

逆に豆の量が少なすぎると、熱に対する反応が繊細になるのでコントロールするのはより難しいだろう。豆の量が少なくなってしまったり、温度計が正確に豆などの温度を計測できなくなるだろう。

Mistake #8: Roaster Maintenance

失敗の要因、その8:焙煎機のメンテナンス

Purchasing a roaster is a significant investment, and poor roaster hygiene puts both the health of the equipment and the quality of the coffee produced at risk. Roasted coffee produces oils that can spoil and become rancid. The off-gas from roasting can also get messy and fill the ventilation with thick tar. 

焙煎機の購入は重大な投資であるとともに、焙煎機のメンテナンスを怠ると焙煎機自体の耐久性と焙煎豆の質の両方をリスクに晒すことになる。焙煎されたコーヒー豆はオイルを出すが、これが焙煎豆を台無しにし、悪臭の原因となる。排気ガスも汚れの原因となり、焙煎を繰り返していると排気設備はタールがこびりつくことになる。

Operating a dirty roaster is very hard on the machine. Oily build-up strains the motors, making them prone to breakdown. Airflow is reduced as material builds up in the ventilation. Even more serious is the risk of fire due to build-up of combustible materials in the roaster and ventilation system.

汚れた焙煎機で焙煎するのは焙煎機にとっても良くない。オイルによる汚れが溜まるとモーターに負荷をかけ壊れやすくなる。排気設備の汚れはエアフローを阻害する。もっと深刻なリスクは、焙煎機や排気設備に可燃性の残渣がたまり、火災につながることだ。

Run a batch of coffee (especially a lighter roast) through dirty equipment and the beans will pick up an array of negative flavors.

特に浅煎りの焙煎をする際に汚れた焙煎機を使うとネガティブなフレーバーを拾ってしまうことがある。

Set a maintenance schedule according to your manufacturer’s recommendation and your machine usage, and then stick to it.

製造元の推奨と使用頻度からメンテナンスのスケジュールを立て、確実に実行するようにしよう。

Mistake #9: Not Dealing With Defects

失敗の要因、その9:欠点に対処しない

Often, you’ll find physical flaws in the beans themselves resulting from defective beans or roasting errors. Although not the primary focus of this article, it’s necessary to mention them. 

しばしば欠点豆や焙煎のエラーで焙煎豆に物理的な欠陥が入ることがある。本件では優先度は低いが、言及しておきたい。

Sam Kayser, owner of Lone Oak Coffee Co., summarizes roasting defects well. “In my experience, some common mistakes could be: Tipping, scorching, baking, underdevelopment. Those are specific to the actual roasting process…the coffee itself will taste ‘off’ if any of these have occurred. Ashy, burnt, woody, green, or grassy flavors would be apparent if such a mistake were to be made. Experience, proper staff training, roast profile software, and rigorous quality control will keep the majority of these defects at bay.” 

Lone Oak Coffee Co.のSam Kayserはこの欠点についてうまくまとめている。「経験上、一般的な失敗は、部分焼け、焦げ、ベイキング、未発達です。これらは焙煎過程で引き起こされ、どれか一つが起これば、オフフレーバーとなってしまいます。灰のような、焦げたような、木のような、青臭い、あるいは草のようなフレーバーが現れます。経験、適正なスタッフ教育、ローストプロファイルソフトウェア、そして徹底した品質管理がこれらの問題から遠ざけてくれます。」

参考:Most Common Coffee Roasting Mistakes Captured on Photos

A Step-By-Step Guide to Managing Your Roast

焙煎管理のステップ・バイ・ステップ

1. Apply sufficient heat at the beginning of the roast

1.焙煎の始めに十分に熱を与えること

It’s crucial that you apply sufficient heat to the beans at the beginning of the roast. According to Scott Rao, doing this “is essential to achieving optimal flavor and proper bean development”.

焙煎の始めにコーヒー豆に十分な熱を与えることがとても大事だ。Scott Raoによれば、これをすることが「狙ったフレーバーを出し、適正にデベロップするのに不可欠である」ということだ。

This is not to say drop the beans into a super-heated drum, as this will cause scorching and tipping defects. Rather, have the roaster at the predetermined charge temperature, load the beans, and then keep the heat high enough to reach a strong rolling first crack in a reasonable amount of time. 

これは熱々のドラムにコーヒー豆を投入するということではなく、そんなことをすれば焦げや部分焼けの原因になってしまう。むしろ、予め決められた温度に予熱された焙煎機にコーヒー豆を投入し、十分な熱量で適正な時間で1ハゼに到達すべきだ。

Bean development happens after first crack, so lengthening the time between loading and first crack will do nothing for its development. It will only extend its overall roast time, which will result in a baked and bland coffee.

デベロップメントは1ハゼの後に起こるので、豆の投入から1ハゼまでの時間を伸ばしてもデベロップメントには何の影響もない。ただ焙煎時間が伸びるだけで、ベイクトで平坦な風味になってしまうのだ。

2. Allow enough development time

2.十分な出ベロップメント時間を確保すること

A common issue that Dudley has noticed is “the prevalence of underdeveloped roasts, which seem to actually be more common now more than ever before. This might be because there are more people roasting lighter which I think is generally positive, but does push some people closer to not developing coffees well.”

Dudleyが最近一般的になっている問題について話してくれた。「未発達な焙煎の流行は以前に比べてより一般的なものとなってきています。これはより多くの人が浅く焙煎するようになってきたためで、個人的には肯定的に捉えていますが、一部の人たちは未発達なコーヒー豆の焙煎となってしまっています。」

Underdeveloped roasts are dropped shortly after first crack, and have a green, grassy, and often peanut-like taste. It’s possible to get a well developed light roast without these unsavory flavors by slowing the rate of roast after first crack. 

未発達な焙煎は1ハゼ後に十分な時間を取らずに終了すると起こり、青臭く、草のような風味で、しばしばピーナッツのような風味が現れる。このようなあまり好まれない風味が現れるのを防いで浅く焙煎し、十分に発達させるには1ハゼ後の温度上昇率を下げることで可能となる。

Cutting heat and increasing airflow after a strong first crack will stretch out the time in between first and second crack. This will give the beans more development time, without heading hard into a dark roast. Precise timing will vary depending on your machine and batch size. With a little experimentation and cupping one can easily find the sweet spot of a well-developed light roast.

力強い1ハゼ後に熱量を絞り、エアフローを増やすことで、1ハゼと2ハゼの間を引き延ばすことができる。これにより深煎りになってしまうことなく、デベロップメント時間を十分に確保できるのだ。適正なタイミングは使用している焙煎機とバッチサイズによる。ちょっとした検証とそれをカッピングすることで、よくデベロップした浅煎りの焙煎のスイートスポットは簡単に見つけることができる。

Roasting coffee is an art. Creativity in the blends and subtle adjustments in the roast process makes for vastly different coffees. This is what keeps the industry exciting and inspiring. Use the advice above as your base line for quality and then play with the space in between. 

コーヒーの焙煎はアートだ。創造性あふれるブレンドと焙煎プロセスの少しの調整でたくさんの違ったコーヒーを作ることができる。これこそがコーヒー界を面白く、刺激的なものとしている。ここまでに紹介したアドバイスを基本として想像を発揮してほしい。

Your customers are sure to be impressed and keep coming back for more!

お客様は間違いなく感心し、もっと来つづけてくれるはずだ。

おわりに

今回の焙煎の過程そのものというよりは、焙煎する環境面についての言及が多かったように思います。

経験を十分に積むこととか焙煎機のメンテナンスをしっかりしよう!などはすでに焙煎の経験がある方には当たり前のことかもしれません。

この機会にもう一度焙煎している周辺を見渡してみるのもいいかもしれません。

焙煎工程そのものについては、最後の方にヒントが示されています。

「デベロップメント」は常に話題にのぼる焙煎には欠かせないワードです。

特に2ハゼのかなり手前で煎り止めする浅煎りでは、このデベロップメントの時間をどの程度確保できるかはとても大事です。

「浅煎り」に限って言えば、全体時間に対するデベロップメント時間の比率にして「20%」が一つの目安になるかと思いますので、ご参考まで。

それでは!

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