コーヒーの精製方法について、ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニー

コーヒー

コーヒーの精製方法について、ナチュラルとパルプトナチュラルとハニーと

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はじめに

Coffee Processing: Exploring Naturals, Pulped Naturals, & Honeys

今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより、Coffee Processing: Exploring Naturals, Pulped Naturals, & Honeysです。

またまた「発酵プロセス」についての記事です。

今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。

それでは早速読んでみましょう。

本編

What unites naturals, pulped naturals, and honeys? They dry with all or some of the cherry attached. But what separates them? Quite a lot.

ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。でも何がそれらを分けるのだろうか。実はかなり違う。

Broadly speaking, coffees that dry with the cherry attached will be fruitier, sweeter, and heavier-bodied. But there’s a big difference between a black honey, a white honey, and a natural.

大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。しかし、ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。

To find out more, I spoke to the team at Ipanema Coffees, a Brazilian farming group that works with a variety of coffee processing methods.

さらに詳しく調べるために、ブラジルで様々な精製方法でコーヒーを生産するブラジルの農園、Ipanema Coffeesのチームと話した。

Fermentation & Coffee Processing

発酵とコーヒーの精製

Fermentation is key to understanding and controlling these processing methods. Coffee is a fruit and, like most fruits, it is full of nutrients, sugars, and other chemical compounds. These compounds are present in the mucilage and husk of the coffee cherries, making it a friendly environment for bacteria and other microorganisms to prosper. 

発酵はこれらの精製プロセスを理解するためのキーだ。コーヒーはフルーツであり、多くのフルーツがそうであるように、養分と糖分、その他の化学物質が豊富に含まれている。これらの物質はミューシレージと果皮に含まれており、バクテリアや微生物が繁殖するのに適した環境となっている。

Fermentation is the name of the process in which microorganisms digest these nutrients, emitting gases and heat, and breaking the original nutrients into other chemical compounds. This means that all these coffee processing methods involve some level of fermentation.

発酵とは、微生物がこれらの養分を分解し、ガスや熱を放出、元の物質を他の化合物に分解する過程の名前である。つまり、全てのコーヒーの精製プロセスはある程度の発酵を含んでいるのだ。

Christiano Leite de Castro Borges, CEO of Ipanema Coffees, tells me that fermentation will always affect the flavour profile, but the changes won’t necessarily be positive. “[You want to] provoke the fermentation process, but to an ideal level, one where you avoid the excess fermentation that would negatively impact the [profile of the] beverage,” he says. 

Ipanema CoffeesのCEOであるChristiano Leite de Castro Borgesは発酵は常にフレーバープロファイルに影響するが、必ずしもポジティブとは限らないと言う。「発酵を引き起こしたいのだけど、それはあくまで理想的なレベルであって、コーヒーにネガティブなインパクトをもたらすような過剰な発酵は避けたいはずです。」

Good vs Bad Coffee Fermentation

良い発酵と悪い発酵

Rodrigo Ferreira Rodrigues is the Industrial Director of Ipanema Coffees. He says, “With good fermentation, you can make the nuances of coffee more, let’s say, evident, so you can have a coffee with a fruitier flavour, you can have a coffee with a more winey flavour.” 

Rodrigo Ferreira RodriguesはIpanema Coffeesの製造部門監督である。彼の話。「良い発酵を起こせれば、より繊細な風味を持ったコーヒーを作ることができ、フルーティであったり、よりワイニーなコーヒーを作り出せるのです。」

He adds, “If the characteristics are good, then you develop this fruity side a lot. This fruity side… can be yellow fruit or red fruit.”

彼は付け加える。「個性が素晴らしいものであれば、そのフルーティな面を発達させるのです。それはきっと、黄色や赤といったフルーツでしょう。」

On the other hand, if fermentation is uncontrolled, undesirable flavours can appear in the cup. Rodrigo describes these as a “rotten, even vinegary taste” like that of “rotten fruit”. 

一方で、コントロールされていない発酵が起こった場合、カップには望ましくないフレーバーが現れるだろう。「過発酵で、お酢のような風味」で「腐ったフルーツ」のようだと彼は表現する。

Let’s explore the different ways we process coffees with all or some of the fruit attached, and how fermentation affects them.

それでは、全てのあるいは一部の果肉部分が残った状態での精製プロセスにどのよな違いがあるのか、そして発酵がどのような影響を及ぼすのか、について見ていこう。

Natural Coffee

ナチュラル・コーヒー

In the natural or dry process, the coffee cherries dry with all the fruit attached to the beans. When done well, this should highlight sweetness and result in a round body, although these coffees are unlikely to have more than a medium level of acidity. 

ナチュラル、あるいはドライプロセスでは、コーヒーチェリーは全ての果肉が付いた状態で乾燥させられる。これが上手くいくと、甘さが引き立ち、丸みのあるボディを持つことになるが、酸味については中程度にとどまる。

Rodrigo stresses the importance of careful attention to these coffees during drying to ensure controlled fermentation. He tells me, “If you take a natural coffee and dry it in a raised bed, and you do so in a thinner layer, you tend to have a better drying and fermentation… If you use very thick layers, there will be more heat and this can result in unwanted fermentation with an undesirable taste – defective fermentation.” 

Rodrigoが強調するのは、発酵をコントロールするために乾燥工程を注意深く見守ることの重要性だ。「もしナチュラル製法を選択しハイベッドで乾燥させ、その際に薄い層となるようにするなら、乾燥と発酵は上手く進むでしょう。しかしもし極端に厚い層でこの工程を行うと、熱が発生し、それが悪い発酵を促して望ましくない風味をもたらすでしょう。欠陥のある発酵です。」

Honeys & Pulped Naturals

With honeys and pulped naturals, a depulper machine removes the outer skin and some of the mucilage from the cherries. Depending on how much of the mucilage is removed, the coffee might be called white, yellow, gold, red, or black honey. 

ハニープロセスとパルプトナチュラルでは、デパルパー機が外果皮と幾ばくかのミューシレージをチェリーから取り除く。どの程度取り除くかで、ホワイト、イエロー、ゴールド、レッド、ブラックハニーと呼ばれる。

In Brazil, the name “pulped natural” is more common. Most of the time, a pulped natural will resemble a yellow honey. 

ブラジルでは、「パルプトナチュラル」と言う名前がより一般的だ。大概は、パルプトナチュラルというと、イエローハニーに近い。

The term “honey” refers to the sticky, sugar-rich mucilage. However, the name has also stuck due to the sweet profile of the coffees (although they don’t tend to be as sweet as naturals). Christiano tells me, “The amount of mucilage that you preserve with the beans will give you the intensity of the characteristics of that coffee.” 

「ハニー」という呼称は粘性の高い糖分が豊富なミューシレージからきている。しかしながら、この名前はコーヒーの甘味のあるフレーバープロファイルに関連づけられてもいる(ただ、ナチュラルほどは甘味は強くないが)。Christianoの話。「豆に残されたミューシレージの量がコーヒーの個性の強さに関わるでしょう。」

The more mucilage, the darker the colour of the beans and the greater sweetness and body you can experience. White and gold honeys have very little mucilage; red and black have significantly more. But let’s start with yellow honey, which is the most common in Brazil.

ミューシレージが残っているほど、焙煎による色づきが強くなり、甘味とボディが増すのがわかるだろう。ホワイトとゴールドはごく僅かなミューシレージで、レッドとブラックはかなりの量が残ったものだ。しかし、ここではブラジルでも最も一般的なイエローハニーから始めることにしよう。

Yellow Honey

イエローハニー

Christiano says that since more mucilage has been removed from it than from black and red honeys, a yellow honey coffee “tends to be more balanced and to accentuate a little the acidity, but to also have less body and sweetness.”

Christianoは言う。レッドやブラックに比べてより多くのミューシレージを取り除くのだから、イエローハニーは「よりバランスが取れた印象で酸味を少し強調するだけでなく、ボディと甘さを控えめにします。」

Rodrigo explains, “If it has less mucilage, it has less sugar around the parchment, the seed. You will have fewer effects from fermentation or any other chemical reaction there because you have less sugar.” 

Rodrigoが説明する。「ミューシレージが少ないと言うことは、パーチメントの周りに糖分が少ないということです。糖分が少ないことで発酵や他の化学反応の効果は弱まることになるでしょう。」

With less sugar and less fermentation, producers experience both reduced risk and a reduced ability to highlight certain flavours in the beans. “If you go for a yellow honey, your risk is much lower,” Rodrigo says, “but you will get much more, let’s say, limited flavours, coffee characteristics. You are moving to a more standard product.”

糖分と発酵が少ない場合、生産者はリスクの減少と特徴的なフレーバーを引き出す可能性の減少の両方を経験する。Rodrigoの話。「イエローハニーを採用した場合、リスクはずっと低くなります。一方でコーヒーの個性的なフレーバーはより一層限定されます。より一般的なものとなってしまいます。」

Red Honey

レッドハニー

“If you choose to make red honey,” Rodrigo says, “you have a bit more mucilage. That’s why the parchment sometimes gets a reddish aspect, because you left a little more mucilage [on the beans]. Then, you can have a little more influence on the final taste, because you already have a richer medium at the level of microorganisms.”

Rodrigoの話。「レッドハニーを採用した場合、もう少しミューシレージを残すことになります。これにより、パーチメントはしばしば赤味を帯びることがあります。そして、最終的な味にもう少し味に影響を与えることができます。なぜなら微生物レベルで豊かな培地があるからです。」

According to the team at Ipanema Coffees, red honey processing should result in a sweeter cup profile compared to yellow honey, with a medium body and high acidity. 

Ipanema Coffeesのチームによれば、レッドハニーはイエローハニーより甘味があり、ボディは中くらいで酸味がある。

Black Honey

ブラックハニー

“When you make black honey, you leave all the mucilage [on the beans during drying],” says Rodrigo. This makes it the most complex and risky of all the honeys. The beans dry surrounded by lots of sugar and microorganisms.

Rodrigoの話。「ブラックハニーでは乾燥工程で全てのミューシレージが残った状態となります。」この方法はハニーの中でも最も複雑でリスクの高い方法だ。コーヒー豆は多くの糖分と微生物に囲まれて乾燥することとなる。

Rodrigo stresses the importance of drying these coffees in the shade to control the heat and so stabilise fermentation.

Rodrigoが強調するのは、これらのコーヒー豆は日陰で乾燥をコントロールし、発酵を安定させることが重要だということだ。

Christiano adds, “Since you have a lot of mucilage, a lot of pulp, you have to avoid very thick layers. Very high layers… can create a very fast fermentation process.” 

Christianoは付け加える。「ミューシレージやパルプが大量にあるため、層が過剰に厚くなることは避けなければなりません。とても厚い層は急速な発酵を引き起こすことができます。」

Yet for producers with the ability to control fermentation, black honeys can be worth the risk. According to Ipanema Coffees’ quality control department, they tend to have a sweet cup, a heavy body, and a good amount of acidity. 

しかしそれでも発酵をコントロールできる生産者にとっては、ブラックハニーはリスクをとる価値があるだろう。Ipanema Coffeesの品質管理部によれば、甘さがあり、豊かなコクと十分な酸味があるのだ。

Quality Control in Coffee Processing

コーヒー精製のクオリティコントロール

Honeys and naturals are riskier than washed/wet coffees. Rodrigo says, “From the moment you start to leave more mucilage [on the beans], you can add [quality], but your risk also increases.” 

ハニーとナチュラルはウォッシュト/ウェットよりもリスクが高い。Rodrigoの話。「(豆に)ミューシレージをより多く残すようになると、(質を)高めることができるがそれとともにリスクも高まります。」

The less fruit left on the bean, the simpler the quality control can be. The more fruit on the bean, the more mucilage and sugars you have, and so the more chances you have of increasing the sweetness and accentuating fruity and winey flavours – or of over-fermenting and creating rotten notes.

豆に残された果実が少ないほど、クオリティコントロールはよりシンプルになります。豆により多くの果実があるということは、より多くのミューシレージと糖分が存在するということであり、甘さを増大させ、フルーティさやワイニーなフレーバーを増大させるチャンスが増えることになるか、あるいは過発酵や腐敗したような印象となりうるのだ。

This means that controlling fermentation and maintaining consistency is imperative. Data is useful since it both enables experiments and repeatability. Rodrigo and Christiano tell me that the team at Ipanema Coffees records data about all the lots they produce: area, variety, harvest information, processing details, quality, and cup profile.

これは発酵をコントロールし、均一性を維持することが非常に重要であることを意味する。データは実験的な意味合いと再現性を得るという両方の意味で有用だ。RodrigoとChristianoはIpanema Coffeesは生産している全てのロットでデータを取っていると話す。データは、地域、品種、収穫情報、精製の詳細、品質、そしてカップクオリティからなる。

Rodrigo says, “Our goal is this: do you want a coffee with this flavour? Well, for me to make a coffee with this flavour, I have to work in this region, with this method, with x hours of fermentation, x hours on the patio, and I’ll achieve that characteristic.” 

Rodrigoの話。「私たちのゴールは、ある特定のフレーバーのコーヒーが作りたい場合は、この地域で、この方法、X時間の発酵、X時間のパティオ(乾燥)で生産すればいい、という状態になるようにすることです。」

Christiano calls the company’s database “a recipe”, explaining that it gives them “operational guidance”. They use it to offer buyers specific coffee profiles, as well as to decide how to process each plot.

Christianoは自身の会社のデータベースを「レシピ」と呼んでおり、それは「作業手順」を提供してくれるものである。彼らはこれをどのような精製方法を選択するかを決定するのと同様に特定のコーヒープロファイルをバイヤーに提示する時に使用する。

“This is a decision made by a committee,” he explains. “There is an agronomist, there is also an industrial manager, and they discuss every day what land will be harvested, how it will be harvested, and how it will be processed so they can reach the highest quality possible, considering the terroir and the variety’s characteristics.”

「このデータベースは農学者や生産現場の責任者からなる組織の意思決定に用いられ、彼らは毎日どの区画をどのように収穫し、テロワールや品種の特性を考慮しながら、それらを最高の品質とするためにはどのように精製したら良いかを話し合っています。」

Without data, that conversation would never be possible. However, it’s not the past harvests that should be considered. Christiano stresses the importance of being reactive, especially when it comes to the weather. “In the post-harvest, what we take into consideration is the weather that day. So, if rain is forecast, if you have a change in temperature, we take it into account.”

データがなければ、話し合いが成立しない。しかしながら、考慮すべきなのは過去の収穫ではない。Christianoが強調するのは、大切なのは対応力であり、特に天候には注意する必要がある。「収穫後の作業では、考慮すべきなのはその日の天候です。雨が予想されるのであれ、温度変化が予想されるなら、それを考慮すべきです。」

Rain can be disastrous for naturals and honeys. Although it’s important to avoid too much heat and to keep fermentation as slow as possible, humidity can also lead to fermentation defects and even mould. The goal with processing is always to dry the coffee. Coffees that dry with all or some of the fruit attached need longer to dry out after unexpected rain than washed coffees dried in their parchment.

雨はナチュラルやハニーにはかなり厄介だ。過剰な発熱をさけ、できる限り発酵をゆっくり進めることが重要なのだが、湿度は過発酵を引き起こしたり、さらにはカビを発生させる可能性を高める。不慮の雨の後には、パーチメントの状態で乾燥させられるウオッシュトよりも、果実が多少なりとも残されたコーヒーの方が乾燥に時間がかかるのだ。

Christiano tells me that it is important to have back-up plans in case there is unexpected rain. He tells me, “We often send a coffee to, for example, a covered patio, a greenhouse, when we know that we will have some kind of climate limitation that day or week.” The aim is to minimise the impact by drying the coffee in an area with a controlled temperature and lower moisture level. 

Christianoは不慮の雨に見舞われた場合のバックアッププランの重要性について教えてくれた。「例えば、もし天候が悪くなるという情報を得た場合は、コーヒーをカバーのあるパティオか温室に移すということをします。」その狙いは温度を調節でき、湿度の低いところで乾燥工程の影響を最小化することだ。

Coffees dried with all of part of the fruit offer exciting cup profiles for roasters and consumers, and give producers another way to control the quality and flavour of their lots. 

ナチュラル精製のコーヒーはロースターや消費者をいつもワクワクさせてくれるが、生産者には品質やクオリティをコントロールするもう一つの方法がある。

It’s important to remember that when poorly handled, these processing methods are risky. Yet if the climate is right, if the data is available, and if producers have the time and resources to monitor and control fermentation, the results can be delicious. Sweetness and body can be enhanced. Fruity and wine-like flavours can be accentuated. And depending on the method, acidity can also be notable.

いつも心に留めていなければならないのは、もし取り扱いを間違えば、ナチュラルやハニーといった精製方法はリスクを伴うということだ。しかし、もし天候がに恵まれれ、データが豊富にあり、生産者に観察や発酵をコントロールする時間や資源の余裕があれば、美味しいコーヒーを作ることができる。甘さやボディが増大する。フルーティさやワインのようにフレーバーが存分に発揮される。方法にはよるが、酸味についても質の向上が見込まれる。

おわりに

ざっくりまとめると、乾燥時に果肉を残す量が増えるほど、コントロールが難しくなり風味を損なうリスクは高まるけど、成功すれば風味の品質が向上するよ、ということかと思われます。

以前、この「発酵プロセス」について取り上げられた記事をご紹介しましたが、そこでも書いたように今後はこの分野はアツいと思われます。

生産者側で発酵プロセスの精度が向上することは、生産者、ロースター、そして消費者にとって歓迎すべきことです。

生産者は商品の付加価値を高めることができて収入がアップし、持続可能な生産環境を整えることができます。

ロースターはより正確に望むような風味の生豆を生産者とともに作ることができるようになり、理想的な原料を手に入れることができるようになります。

そしてこれらの恩恵は高品質なコーヒー豆として消費者の元に届くのです。

もちろん、ウォッシュト/ウェットプロセスでも負けじと精製方法の多様化や品質管理の精度向上が進んでいるようです。

発酵プロセス全体が非常に活性化しており、いちコーヒー愛好家としても楽しみが尽きない分野です。

それではまた!

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