カッピングの精度を向上させるためにできること

コーヒー

質の高いカッピングのために考えるべき6つのこと

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はじめに

カッピングは何故重要なのでしょうか?

そもそもカッピングは必要でしょうか?

普段淹れているドリップコーヒーとは全然違うし、それでもやる意味はあるのでしょうか?

意味あります。

もちろん、「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。

それでもやってみることをオススメします。

何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。

自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。

そして味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。

一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。

正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。

評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。

カッピングには大きく分けると2つの役割があります。

1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。

前者の「評価」では焙煎度、挽き具合、湯温、抽出時間など豆以外は原則同条件下で行われます。

「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。

後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。

特にコーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。

同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。

これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。

この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。

How to Ensure Consistency When Cupping Coffee
How to Ensure Consistency When Cupping Coffee

今回ご紹介する記事は、またまたまた出ましたThe Perfect Daily GrindHow to Ensure Consistency When Cupping Coffeeという記事です。

カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。

それでは、早速読んでいきたいと思います。

本編

What good are your cupping notes if the coffees on the table haven’t been extracted to the same degree?

同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。

Cupping is an indispensable tool for anyone wanting to buy, sell, or roast coffee. It’s used to compare lots, identify profiles, spot green and roast defects, make purchasing decisions, and determine farming and roasting methods. 

カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。

This makes accuracy and consistency in cupping sessions crucial. To find out how best to achieve this, I spoke to Danny Pang from Technical Sales at Marco Beverage Systems, who has been an international judge in Cup of Excellence competitions, and the team at Common Man Coffee Roasters in Singapore.

これには正確で均質なカッピングのセッションが重要だ。このことを達成するにはどうしたらベストかを考察するために、Marco Beverage Systemsの技術営業であり、Cup of Excellenceの国際審査員でもあるDanny PangとシンガポールのCommon Man Coffeeのチームに話を聞いた。

Why Is Consistency in Cupping Important?

何故カッピングの均質さが大事なのか?

“When you make any business decisions, having accurate, consistent information is always key,” says Matthew McLauchlan, Executive Director at Common Man Coffee Roasters.

「どんな仕事の決断を下すときでも、正確で一貫性のある情報はいつだって重要です。」とCommon Man Coffee Roastersの理事であるMatthew McLauchlanは言う。

The mineral composition of the water and its temperature, the number of fines and boulders in the ground coffee, variations in roast method, and even the local temperature can affect a cupping session’s accuracy. This will leave you working with unreliable data.

水のミネラル組成や温度、挽き豆の粒度、異なる焙煎方法、その場の気温でさえ、カッピングセッションの正確性に影響する。これらがバラバラだと信頼性のないデータを元に仕事をすることになる。

“What we want to do is be able to analyze or evaluate the coffee itself, and to do that, we have to first standardize as many or all of the other variables within that brewing process that we can, to ensure that when we’re tasting or comparing samples, the only difference in those samples is the coffee itself,” Matthew continues. 

「そのコーヒー自体を分析し、評価したいので抽出に伴う他のパラメーターは極力標準化しなければなりません。サンプルをテイスティングし比較しているときには、違うのはサンプルのコーヒーだけという状態にすべきなのです。」とMatthewは続ける。

Variable 1: Water Quality 

変数1:水質

The mineral composition and hardness of the water not only affect how the water tastes but also the extraction of the ground coffee. As such, cupping coffee in different locations can result in different scores and profiles, unless the water quality is controlled.

水のミネラル組成と硬度は水の味だけでなく、コーヒーの抽出にも影響する。なので、水質をコントロールしないで違う場所でカッピングをするとスコアやプロファイルが違う結果になるのだ。

“In terms of the water standards, obviously that is a hugely important variable because water makes up such a massive proportion of the brewed coffee that you’re tasting,” Matthew says. 

Matthewは言う。「水のスタンダードはコーヒーの抽出液に占める割合がとても大きいので非常に重要であることは明らかでしょう。」

SCA cupping guidelines state that water should be “clean and odor-free, but not distilled or softened.” Ideally, it should have a TDS of 125–175 ppm. 

SCAのカッピングガイドラインには「クリーンで無臭、ただし蒸留あるいは軟化されていないこと」とある。理想を言えば、TDSは125から175ppmであるべきだ。

You should know the quality of your water. Danny says, “To ensure that the water is used consistently across all cuppings, water from one source is tested with the water test kits and when it meets the requirements, it is used as the only source for cupping throughout the cupping sessions.” 

使用する水質については知っておくべきだ。Dannyは言う。「特定の水がカッピングを通して一貫して使用されることを確保するために、水質検査キットでテストし、条件を満たした場合に、その特定の水の供給源からのみ水を使うべきです。」

Matthew also tells me that sometimes roasters even bring their own testing packs to cuppings, which can include refractometers to measure TDS. 

さらにMatthewが教えてくれたのは、しばしばロースターは自身のカッピング用器具を持ち込むが、それには屈折計あるいはTDS計が含まれていることがあるということだ。

Don’t forget that a source’s water quality can change. Danny recommends checking it weekly if you’re using it for cupping.

特定の水の供給源であっても水質が変わり得ることは忘れてはならない。Dannyが勧めるのは、カッピングに使用する水は毎週チェックすることだ。

Variable 2: Water Temperature 

変数2:水の温度

According to the SCA, water should be approximately 200ºF/93ºC at the moment it is poured onto the coffee grounds. Controlling this, however, can be tricky.

SCAによれば、コーヒー粉に注がれる時の水温はおよそ93度であるべきだ。しかしながら、これをコントロールするのは難しい。

It is important to use equipment that offers temperature precision and stability. Matthew tells me they use a Marco PB10 water boiler “built around stability for temperature.”

温度の正確さと安定性のある機器を使用することが重要だ。Matthewたちは「温度の安定性を中心に作られた」Marco PB10 ウォーターボイラーを使用しているそうだ。

Another issue can be the loss of temperature due to contact with air. Matthew recommends dosing the water into the cups as quickly as possible and minimizing the time between each cup.

もう一つの問題は空気に触れることで温度が低下することだ。Matthewが勧めるのは、カップに水を注ぐのは出来るだけ早くし、カップ間を移動する時間も最小限にすることだ。

Danny says that during Cup of Excellence sessions, this issue is addressed by using large water kettles. “Hot water off the boil is poured from a kettle that holds up to four liters and poured into as many as 20–22 cups from one end of the table to the other, filled to the brim, all in one and a half minutes approximately.” 

Dannyは言う。カップオブエクセレンスのセッションでは、この問題については大きめのケトルを使うことで対処された。「沸騰したてのお湯が4リットルのケトルからテーブルの端から端まで置かれた20から22カップになみなみと注がれ、注ぎ終わるまでには1分半ほどかけていました。」

The kettle shape is important, and Danny advises against using gooseneck ones. “The comparison between coffees would definitely be unfair, with the first cup receiving the hottest water, and the last cup receiving the coolest water, because goosenecked kettles cause a tremendous loss of heat during pouring as they increase the surface area of water in the gooseneck.”

ケトルの形は重要で、Dannyはグースネックケトルを使うことについてこう助言する。「コーヒーの比較は確実に不公平になりうるが、それは最初のカップは最も熱いお湯が、最後のカップは最も冷めたお湯が入るからで、グースネックケトルでは中のお湯は表面積が大きくなるからです。」

Precision matters. A few seconds lost here, or a half-degree difference in temperature, might not sound like much but it can affect the extraction of the coffee. Matthew says, “It’s key to ensure that the samples on the table remain consistent and that the analysis of each sample is really just about the coffee and not necessarily about a difference in brewing temperature.” 

正確さは重要だ。ここでほんの数秒遅れたり、温度が0.5度違ったりすれば、些細に聞こえるがコーヒーの抽出には影響がある。Matthewは言う。「テーブルの上の均質性を保ち、それぞれのサンプルを単にコーヒーとして抽出温度の差異などは考慮することなく評価することを確実にすることが重要です。」

Variable 3: The Roast

変数3:焙煎

If you are comparing the potential of green coffees, as opposed to evaluating potential roast profiles, it’s important to minimize discrepancies caused by the roasting or degassing. Your roaster should be aware of SCA protocols for sample preparation, including the measurements of the roast level, the rest time, sample storage conditions, and more.

もし生豆のポテンシャルを評価する場合(焙煎豆のポテンシャルを評価するのではなく)、焙煎やガス放出によって生じる際は最小化することが重要である。サンプルを準備する時は、焙煎度の計測、焙煎後からカッピングセッションまでの時間、サンプル豆を置いておく状態などを含め、SCA プロトコルを確認すべきである。

Variable 4: Grind Size 

変数4:挽き豆の粒度

“Grind size is probably the trickiest one to try and follow an international standard on, just because it tends to be one that’s a little harder to try and quantify,” Matthew tells me. 

Matthewの話。「粒度は国際的な標準に準拠するのがおそらく最も困難で、それは揃えようとしたり定量化するのが少し厄介な傾向があるからです。」

While a water dispenser can give you water heated to the exact degree, and you can measure roast profiles on a variety of scales, grind size is a little more difficult. However, it is crucial to get the correct grind size and limit fines and boulders as much as possible. Pay attention to grinder quality and use tools such as sieves to ensure consistency.

水のディスペンサーは調温されたお湯を供給することができるし、焙煎度は計測することができる一方で、粒度については少し困難である。しかしながら、適正なサイズの粒度を確保し、微粉や大きすぎる塊は最小限に抑えることが必要だ。グラインダーの性能とメッシュのように粒度を均一に整える器具を使用しよう。

SCA protocols state that coffee samples should be weighed as whole beans and ground no more than 15 minutes before infusion. The grind size should be slightly coarser than what is typically used for drip brew, with 70–75% of particles able to pass through a US Standard size 20 mesh sieve. The SCA recommends that at least five cups from each sample are prepared in order to evaluate sample uniformity. 

SCAプロトコルによれば、コーヒーは挽く前に計量し、抽出開始15分以内に挽くべきとのことだ。挽き目は一般的なドリップコーヒーと比べて若干粗めに挽くことになっており、USスタンダードのサイズ20を70から75パーセントが通過するようにする。SCAが推奨するのは、サンプルを均一に評価するために各サンプルにつき少なくとも5カップを準備することである。

Be aware of the potential for contamination in the grinder, too, due to grounds left behind from previous coffees. The SCA recommends that before grinding the cupping sample, a small quantity of the same coffee should be ground and discarded. This will mean that any stray grinds should at least be from the same coffee.

直前のサンプルがグラインダーに残っていることで生じるコンタミネーションの可能性には気を付けよう。SCAが推奨するのは、カッピング用のサンプルを挽く前に少量の同じコーヒーを挽き捨てるべきとのことだ。このことによって少なくともグラインダーに残っているのは同じ豆となる。

Variable 5: Processes 

変数5:作業手順

Repeatability goes hand in hand with consistency, and having strict processes will help you achieve it. As Matthew tells me, “Say, you get halfway through the cupping table and then you let it cool down for three minutes because you have to go take a phone call and you keep pouring. Obviously, a lot of the cups will already start brewing, so you have some over-extracted and under-extracted samples.” 

再現性は均一さと表裏一体で、厳格な手順がこれを実現する。Matthewは言う。「例えば、カッピングのセッション中に電話に出なければならくなって数分間その場を離れると既にお湯が注がれたカップは温度が下がってしまうでしょう。そうなれば、カッピングのテーブル上には過抽出のものと未抽出のものが混在することになります。」

Yet even much smaller variations can impact the repeatability of your results. Danny tells me that cuppers should: 

さらにはもっと些細なことが結果の再現性にインパクトを与えることになる。Dannyが言うには、カッパーは以下のようにすべきである。

・Break the crust in three stirs, without being so vigorous that the agitation could impact extraction. 

・Remove the broken crust without digging the spoon into the cup and so causing significant agitation. 

・Rinse the spoons in clean water and dry their edges after each slurp to minimize cross-contamination between samples.

・Stay silent during the sessions to avoid influencing someone else’s opinion or simply distracting them. 

・クラストをブレークする時は3回かき混ぜるが、抽出に影響するので激しい攪拌は避ける

・ブレークしたクラストを取り除く際は、スプーンをカップ内深くに入れないようにし、不要な撹拌は避ける

・スプーンはキレイな水でリンスし、サンプルを啜ったあとはその度にスプーンを乾くようにし、サンプル同士が混ざり合うことを最小限にする

・セッション中は静かにし、他者の評価に影響しないようにする、あるいは単に邪魔しないようにする

Variable 6: Cuppers

変数6:カッパー

A trained team is key to standardization. “Having experienced cuppers will enable the team to be well-calibrated, leading to more effective communication and consistent scoring,” Colin and Tam, part of the Roast Team at Common Man Coffee Roasters, tell me. 

よく訓練されたチームは標準化のキーだ。「経験豊富なカッパーを揃えることが良く標準化されたチームを可能にし、効果的なコミュニケーションと信頼性のあるスコアにつながります。」とCommon Man Coffee Roastersの焙煎チームのColinとTamは言う。

However, this is also the variable that can be the hardest to control. Danny tells me that cultural experiences may mean that cuppers’ references points are different when it comes to food and taste. 

しかしながら、これもまたコントロールするのは最も難しい変数だ。Dannyが言うのは、食べ物や味覚の文化的な経験によってカッパーの評価するポイントが異なるからだ。

To counter this, cuppers for competitions such as the Cup of Excellence must meet certain requirements. “The cuppers not only must have the necessary prerequisite of cupping experiences in terms of years, but they also need to be currently and regularly cupping, and to add to this, attend a few rounds of calibrations for each event that they are cupping at,” he says. 

これに対応するために、カップオブエクセレンスのようなコンペのカッパーには特定の要求が求められる。彼は言う。「それらのカッパーには必要とされる前提条件である数年のカッピングの経験だけでなく、直近の継続的なカッピングが必要で、それに加えて、各イベントで実施される数回の矯正ラウンドに参加します。」

For producers and roasters, it can be worth training the team together and also having tasting sessions of the fruits, spices, and other foods commonly used as references. This is particularly relevant if you have teams in different countries. If your cuppers in Asia are used to dragon fruit and yuzu, it may benefit your European team to also be familiar with these fruits. You could also consider calibration exercises such as comparing how they cup samples of the same coffee.

生産者やロースターにとって、このチームと共にトレーニングするのは価値がある上に、一般的に参考になるフルーツやスパイス、他の食べ物のテイスティングセッションも役立つだろう。もし多国籍からなるチームなら尚更だ。アジア出身のカッパーにとってドラゴンフルーツや柚子が慣れ親しんだものである時、ヨーロッパからのカッパーはこれらのフルーツに慣れ親しむことができるのだ。

When cupping forms the basis for significant business decisions, from coffee purchases to roast profile development and identifying micro lots for experimental processing, it’s important to get it right. You need results you can trust. 

カッピングを重要なビジネス上の決断を下すことに利用する時、それはコーヒーの買取から焙煎プロファイルの策定や実験的な精製方法のマイクロロットを評価することまで、適性にカッピングが行われることが重要だ。信頼できる結果が必要なのだ。

So, quantify as many processes as possible. Train your team. And pay close attention to the roast, grind size, and water quality and temperature. The effort will pay off.

なので、できる限り手順の質を上げること。チームをトレーニングすること。焙煎や弾き具合、水質と水温によく注意すること。努力は報われる。

おわりに

全てを実現するのは難しいかもしれませんが、大事なのは「常に同じ環境下で評価する」という事だと思います。

できる限り「違うのはコーヒー豆の種類だけ」という状況を作り出し、客観的な立場に立つ事で信頼性のあるスコアを示せるわけです。

でも「はじめに」でも書きましたが、最初はあまり堅苦しく考えずに騙されたと思って見様見真似でやってみてください。

やっているうちに本当に味覚が鋭くなっていくはずです。

その際はロースターが示す「フレーバープロファイル」にあまり惑わされなくても大丈夫そうです。

「本編」にもあるように、カッピングを行う環境下で如何様にも変わってしまうからです。

それでは良いカッピング&コーヒーライフを!

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