コーヒーと温度の関係

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コーヒーと温度の関係

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はじめに

今回ご紹介するのは、The Perfect Daily Grindより、”How Temperature Can Impact Your Experience of Coffee“という記事です。

How Temperature Can Impact Your Experience of Coffee

コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。

具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。

カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。

SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。

前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。

それでは早速本編です。

本編

Have you ever been enjoying a hot cup of coffee, but noticed that once it starts to cool, the flavours and aromas seem to change? 

ホットコーヒーを飲んでいて、カップが冷めるうちにフレーバーやアロマが変わっていくように感じたことはあるだろうか?

When this happens, you’ll probably start to pick up on nuanced and delicate flavour notes and aromas that you wouldn’t have been able to detect beforehand. You may find that your coffee now has a pronounced sweetness, fruitiness, or floral taste to it.

このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。

This change in flavour takes place thanks to specific chemical reactions that are triggered by fluctuations in temperature. To understand why and how they occur, you need to understand the science behind it.

このようなフレーバーの変化は温度変化によって引き起こされる特定の化学反応の恩恵によって引き起こされる。なぜ、そしてどうしてこのようなことが起こるのか、それには背後にある科学を知る必要がある。

How Do We Perceive Flavour And Aromas?

我々はどのようにフレーバーとアロマを感じるのか?

Coffee is an incredibly complex drink. It has over 1000 aroma compounds that contribute to what we smell and taste whilst brewing and consuming it. Of these 1000 compounds, 40 significantly contribute to the aroma of coffee. 

コーヒーは信じられないくらい複雑な飲み物だ。抽出しているときや飲んでいるときに嗅いだり味わったりする香気成分は1000以上に上る。これら1000種の化合物のうち40種がコーヒーのアロマの主要な部分を構成している。

Most of these aroma compounds are created during the roasting process, when the increase in temperature causes reactions with the sugars, carbohydrates, and nitrogen compounds in the green beans. As James Hoffman states in his book, The World Atlas of Coffee, the sugars break down due to the heat of the roasting process. At this point, they’ll either caramelise (resulting in those familiar caramel notes) or brown through the Maillard reaction. 

これらの香気物質の多くは焙煎工程で生成するが、このとき、増大する温度によって糖と炭水化物、窒素化合物が生豆の中で反応することでそれらが生成する。James Hoffmanがその著書「The World Atlas of Coffee」で述べているように、糖が焙煎工程の熱によって分解する。この時点で、メイラード反応によってそれらはキャラメル化し(これによってキャラメルのような香りが生じる)あるいは褐色化する。

This process creates volatile compounds, which turn into gases that evaporate at room temperature. In this form, our ability to sense them is enhanced. We perceive these flavours and aromas through our tongues and noses as a variety of aromatic compounds associated with sweetness; ranging from chocolate notes to fruit notes.

この過程は揮発性の物質も作り出すが、それらは室温で気化しガスに変化する。この状態となることで我々はそれらを強く感じることができる。これらのフレーバーやアロマはチョコレートからフルーツまで幅広く、甘さを伴った様々な香気成分として我々の舌や鼻を通して知覚されるのだ。

The taste receptors for acidity, bitterness, and sweetness are found on the surface of the cells on our tongues. They react to the presence of certain chemicals and then forward this flavour perception to our brains. The chemicals in volatile compounds travel from our mouths to our noses to stimulate the olfactory system; a collection of organs in the nasal cavity. This process is also crucial in determining flavour and aroma.

酸味や苦味、甘味といった味覚の受容体は下の細胞の表面に存在している。それらは特定の化学物質に反応し、そのフレーバーの知覚を脳に伝達する。揮発性物質は口から鼻に抜けることで鼻腔内の組織の集合体である嗅覚系を刺激する。この過程もまたフレーバーやアロマを特定することに重要な役割を果たしている。

When it comes to other flavours we perceive, various organic acids, sugars, oils, and caffeine contribute to what we taste. As Hoffman explains in the World Atlas of Coffee, the chlorogenic acids found in green beans can create a bittertaste, with quinic acid creating a bitter and astringent taste.

我々が感知する他のフレーバーには、様々な有機酸、糖、脂質、そしてカフェインがある。Hoffmanがthe World Atlas of Coffeeで説明しているところでは、生豆に含まれるクロロゲン酸が苦味の元になっており、キナ酸が苦味と渋味の元である。

I spoke with Verônica Belchior, a certified Q-grader and coffee researcher, about what this means. She explained to me that this perception can be learned through association.

Qグレーダーでコーヒー研究家のVerônica Belchiorにこの意味を聞いてみた。彼女が説明するには、これらの知覚は経験を通して学習するのだそうだ。

“If we have an acid aroma in our coffee, it can increase our perception of the acidity. This is because we learn [about] those volatile [compounds] in association with [their] basic tastes…we’ve always been exposed to a lemon aroma together with [an] acid taste. Once we have those together, the perception increases.” 

「もし今飲んでいるコーヒーが酸味のあるものだったら、酸味の知覚が増大します。なぜなら、私たちはこれらの揮発性物質を基本的な味覚と関連付けて学習するからであり、例えば私たちはいつもレモンのアロマは酸味として感じています。これらを一緒に経験していれば、知覚は増強されるのです。」

How Does Temperature Affect Extraction?

温度はどのように抽出に影響するか?

We all know that extraction can have a big effect on what flavours and aromas we perceive when drinking coffee. Here, the temperature of the brewing water can also have a significant impact on the coffee’s extraction rate.

周知のことだが、抽出はコーヒーを飲むときに感じるフレーバーやアロマに大きな影響を与える。ここでは、抽出時に用いる湯温もまたコーヒーの抽出率に重要なインパクトを持っている。

“Each molecule has an optimum [amount] of extraction [it’s capable of] according to the water temperature. The hot water can extract most of the compounds we perceive in coffee, and…[the] hotter the water [is], [the] more extractable the compounds get.” Verônica explains.

「それぞれの分子はお湯の温度に従って抽出しうる最適な量が決まっています。熱いお湯はコーヒーに感知しうる物質をたくさん抽出しますが、熱ければ熱いほど物質は溶けやすくなります。」とVerônicaは説明する。

When there’s an increase in the temperature of the water, the water’s molecules begin to gain more energy from the heat. They start moving faster, increasing the interaction between the water molecules and coffee molecules. 

水温が上昇していくとき、水分子はより多くのエネルギーを熱から受け取る。水分子はより活発に動くようになり、水分子とコーヒーの分子が接触する機会を増加させる。

The more these two molecules interact, the more extraction occurs. When this happens, the water molecules dissolvemore compounds from the coffee molecules, affecting what we taste and smell in the drink.

これらの分子がより接触すると、抽出は促進される。これによって水分子はより多くのコーヒーに含まれる物質を溶解させ、ドリンクとしてのコーヒーの味わいや香りに影響を与える。

“If we use low temperature water…we won’t extract [the] volatile [compounds] that are interesting for the full perception of coffee” Verônica states.

Verônicaは言う。「もしお湯の温度が低すぎるとコーヒーらしさをもたらす香気成分を抽出できないでしょう。」

However, research indicates that this changes when it comes to drinks such as cold brew, that are extracted at low temperatures (ranging from 22°C to 5°C) for hours at a time.

しかしながら研究が示すのは、このことはコールドブリュー(何時間もかけて22度から5度の範囲の低い温度で抽出される)のようなドリンクでは変わることがある。

Verônica tells me that “this leads [to] a complex sensory profile, since [the] balance of extraction of most of the compounds is achieved. [There] is a maximum…extraction of sugars, organic acids, chlorogenic acids, caffeine, [and other] less soluble compounds that need [more] time [to extract]”.

Verônicaは次のように話す。「この方法では多くの物質がバランスよく抽出されているので、複雑な味覚プロファイルになります。その中には糖や有機酸、クロロゲン酸、カフェイン、その他の抽出に時間がかかる可溶性の低い物質が最大限含まれているからです。」

This long, low temperature extraction allows the sugars to fully extract, resulting in a mostly sweet, caramelised tasting beverage. Levels of bitterness and astringency also tend to be lower in cold brewed coffee.

この長時間に及ぶ低音での抽出は多量の糖分の抽出を可能とし、その結果甘くキャラメライズされた風味のドリンクとなる。コールドブリューコーヒーでは苦味や渋味がより抑えられる傾向がある。

Flavours And Aromas at Higher Temperatures

高温におけるフレーバーとアロマ

According to the National Coffee Association, the ideal serving temperature for coffee is between 82°C and 85°C. However, this would scald your tongue as temperatures in this range can exceed your thermal pain threshold. The most approved method of consuming coffee this way is through small sips or cupping ‘slurps’. This is where you only take in a small amount of liquid along with an inhale of air to cool the liquid down quickly.

National Coffee Associationによると、コーヒーを提供する際の理想的な温度は、82度から85度の間である。しかしながら、この温度は舌を火傷してしまうような耐え難い温度帯だろう。このようなコーヒーを飲むには少量をカッピングするときのようにすするのが一般的だ。これは少量の液体とともに空気を吸い込むことで素早く冷まして飲む方法である。

Around 76°C is where flavour and aroma perception starts to take place. At this temperature, coffee releases a lot of vapour which enhances your perception of aromas, but can inhibit flavour perception. The volatile compounds are released faster and evaporate quicker here as well.

およそ76℃になるとフレーバーやアロマを知覚できるようになってくる。この温度では、コーヒーはたくさんの蒸気を発しているのでアロマを知覚し易くなっているが、フレーバーの知覚は阻害されている。この時、同様に揮発性の物質もより早く発散し、より急速に蒸発している。

Higher aroma levels are perceived at temperatures around 70°C and can be maintained down to 60.4°C. These aromas tend to be described as ‘roasted’, ‘earthy’, and ‘intense’. Flavour tends to be trickier to perceive here, especially with more delicate notes of the coffee. In fact, research has suggested that various coffees roasted at a similar level are more likely to taste the same at higher temperatures.

アロマがより強く知覚できる温度は70℃から60.4℃である。この時のアロマはしばしば「ロースト香」や「アーシー」、「強烈な」と表現される。この時点ではフレーバーは知覚し辛く、特により繊細なものは尚更だ。実際、ある研究によれば、同じ程度に焙煎されたコーヒーはより高い温度では同じような味わいになることが示された。

The flavours that we perceive at 70°C are mainly bitterness, and as with the aromas, flavours associated with intensity and roastiness. 

70℃で知覚できるフレーバーは主に苦味で、アロマ同様、フレーバーも強烈さや焙煎香の類いが主となっている。

These notes can linger until the coffee has cooled another 10°C, upon which we may detect an increase in bitterness. Bitterness has been found to be most intense at around 56°C.

このようなフレーバーはさらに10℃下がるまで続き、苦味はさらに強くなっていく。苦味が最も強く感じられるのは56℃付近である。

Flavours And Aromas Whilst Cooling Down

温度が下がる間のフレーバーとアロマ

At temperatures below 50°C, you’ll see a significant change in the flavours and aromas of coffee. Aromas become harder to detect; mainly due to the reduction in vapour being produced as the coffee cools.

温度が50℃以下になると、フレーバーとアロマが大きく変化することあわかるだろう。アロマはより感じにくくなる。これは主にコーヒーが冷めるにつれて蒸気の発生が減少するためだ。

Bitterness starts to decrease, allowing for more intricate flavour notes to come through. It’s between 31-50°C that the highest number of flavours can be detected. These will mainly be those associated with acidity and sweetness. Around 44°C is when sweetness is at its most prominent. Bitterness is least detectable around 42°C

苦味は減少し始め、より複雑なフレーバーが現れ始める。31℃から50℃の間が最も多くのフレーバーを知覚できる温度帯である。これらは主に酸味や甘味に関わるものだ。44℃あたりで甘味が最も強く現れる。42℃あたりで苦味は最も弱くなる。

Between 31-37°C is when the smallest changes with the most interesting impacts can occur. Volatile compounds associated with sweet, fruity, floral, herbal, acidic, and nutty tasting notes are more prominent within this temperature range. It’s here where we really get to experience the defining characteristics of a coffee.

31℃から37℃という小さな温度変化において最も面白い変化が現れる。この温度帯で、甘さとフルーティさ、フローラル、ハーバル、酸味、ナッティといった風味に関係した揮発性物質がより顕著になる。このポイントこそが、コーヒーの個性を決定づける経験を得るところである。

Acidity can be perceived best at lower temperatures such as 25°C, compared to at 44°C or 70°C. For example, drinking a cup of Kenyan coffee at this temperature will allow it to become more vibrant, with higher acidity levels. It allows us to taste the full range of flavours that a single origin coffee has to offer and shows us that the same coffee can taste different at different temperatures. The same cup of coffee would be less flavourful at a higher temperature.

酸味を最も感じるのは25℃のようなもっと低い温度帯である。例えば、この温度帯のケニアのコーヒーを飲んでいるとより強い酸味によってより鮮烈な印象となるだろう。このことはシングルオリジンが持つ全てのフレーバーを味わうことを可能にし、同じコーヒーでも温度帯によって異なる味わいになることを示してくれる。同じコーヒーでもより高い温度帯ではフレーバーは感じ辛いのだ。

Whether you prefer your coffee scorching hot or as a cold brew, it’s important to understand the impact that temperature has on what flavours and aromas you perceive in it.

焼けつくような熱いコーヒーを好むにしろ、コールドブリューを好むにしろ、温度がフレーバーやアロマの知覚に与える影響を理解することは重要である。

The next time you brew yourself a cup, make a note of what flavours and aromas you can perceive at different temperature ranges. Try to identify the ‘ideal ranges’ for bitterness, acidity and sweetness. 

次にコーヒーを淹れる時は、異なる温度帯でどのようなフレーバーやアロマを感じるかに気を付けてみよう。苦味や酸味、甘味に最適な温度帯を見つけてみよう。

it could help you determine what kinds of origins you should explore (ones with more pronounced acidity or sweetness), or which of these characteristics you prefer over others.

そうすればどのようなオリジンのコーヒーを選ぶべきか、つまりより好ましい酸味や甘さを持ったコーヒーを選ぶか、またはそれらの中でも自分の好みに合ったものがどれかがわかってくるだろう。

However you choose to do it, you’re bound to end up with a heightened appreciation of your favourite cup of coffee, at any temperature!

ただ、そのようにしたところで、好みのコーヒーはどの温度帯であっても高評価になるでしょう。

おわりに

熱い時は、苦味や焙煎香を感じ易く、冷めるにつれてスペシャルティコーヒーの個性である酸味や甘味を感じるようになる、ということでしょうか。

熱いコーヒーを好まれる方も少なくありませんが、これは焙煎香や苦味といったところによりコーヒーらしさを感じているのかもしれません。

コーヒーはゆっくりと時間をかけてあげると様々な表情を見せてくれる奥の深い飲み物だということを再認識しました。

それでは今回はこの辺で。

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