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メイラード反応とは何か、そしてなぜ重要性なのか

メイラード反応とは何か、そしてなぜ重要なのか

はじめに みなさん、こんにちは。 今回ご紹介する記事は、Barista HustleよりWhat is the Maillard reaction and Why is it Important?というものです。 訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。 コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。 詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。 それでは早速読んでいきましょう。 なお、原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。 本編 The Maillard ‘reaction’ is actually a whole series of chemical reactions that are crucial to creating the characteristic flavours and brown colour of roasted coffee and many other foods – including chocolate, toast, and grilled steak. The reactions are named after Louis Camille Maillard, a French doctor who first described them in 1910. メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。この名前は、この反応を初めて記したフランス出身のLouis Camille Maillard博士に由来する。 Reducing Sugars and Amino Acids 還元糖とアミノ酸 Maillard reactions occur between a reducing sugar and an amino acid. A reducing sugar is any sugar that has a free aldehyde or ketone group. …

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