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Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them

ありがちな焙煎の失敗とその回避方法について

はじめに みなさん、こんにちは。 早速ですが、今回ご紹介するのは、お馴染みとなりましたPerfect Daily Grindより、”Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them“という記事です。 最近、発表された記事ですが、タイトルが気になりすぎて、溜まっているキューを無視して先に読んじゃおうと思います。 因みに、「焙煎の失敗」って聞いてどんなことを思い浮かべますでしょうか? 日頃の悩みをパッと思い浮かべると「水抜きが不十分で青臭さが残る」、「時間のかけ過ぎで風味が抜ける」、「うっかりして焙煎が進行しすぎる」、「なんかわからないけど前回と違う」、「そもそも成功かどうか判断がつかない」などなど。 さて、こんな悩める焙煎野郎を救ってくれるような内容なのでしょうか。 では内容を見ていこうと思います。 本編 Mistakes happen in the roastery. Whether they’re caused by humans or are equipment-related, they happen. The good news is that there are ways to limit, mitigate, and sometimes completely avoid these issues altogether.  焙煎にミスはつきものだ。人為的なものだろうと機器によるものだろうと起こるものは起こる。ただし、これらの問題は全て限定したり、軽減したり、時には完全に避けることもできる。 Understanding the errors that are made during roasting and guarding against them is a large part of helping your green coffee beans reach their full potential. 焙煎中に起こりうるエラーを理解することとそれらに備えることは生豆のポテンシャルを最大限引き出すことに非常に重要である。 Read on to learn more about common mistakes roasters make and how to avoid them. ロースターが起こしがちなミスやその回避方法について見ていこう。 Mistake #1: Starting …

歴代エアロプレスチャンピオンのレシピを動画鑑賞する回

歴代エアロプレスチャンピオンのレシピを動画鑑賞する回

はじめに 今回は少し趣向を変えて、Youtubeに公開されているエアロプレス世界チャンプたちのレシピを動画と共に見ていこうと思います。 エアロプレスの世界は他のコーヒーの競技会とは少し違った性格を持っていて、その一つが「オープン」であることだと思います。 競技会の上位3名のレシピは下のサイトで全て公開されています。 驚くべきことにこちらは「公式サイト」です。 2017年の2位に日本人の名前(ナリサワさん)が燦然と輝いております。 ナリサワさんのレシピを参考に各項目の見方を簡単にご紹介します。 Directions: 1. Add coffee to the AeroPress 2. Pour water and start timer 3. Add 70g water and stir 20 times 4. Add 100g water 5. Put filter cap (with wet double paper filter) in place and flip the AeroPress 6. Press slowly until 1:50 7. Add 75g hot water 右に見えている「 Directions」というのが実際の手順です。この例の場合、 コーヒー粉をエアロプレスに入れる お湯を注ぎ、同時にタイマーをスタートする はじめに70gお湯を注ぎ、20回撹拌する さらに100gのお湯を注ぐ 2枚の濡れたペーパーフィルターをセットしたキャップを装着し、エアロプレスをひっくり返す 1分50秒になるまでゆっくりとプレスする 75gのお湯を追加する というように読み取れます。 細かいところで聞きたいこともあるかと思いますが(プレスは押し切るのか、など)これ以上詳しいことはここからはわかりません。 Coffee:Coarsely ground coffee: 28g, very finely ground coffee powder: 1.5g Grind:9/10 (1=very fine, 10=very coarse) Water:245g @ 85°C Brewer:Inverted Filter:Double Paper Total brew time:1:50 こちらは抽出時の各項目の詳細です。 コーヒー粉:粗挽き28g、極細引き1.5g 挽き目:9(1=極細挽き、10=粗挽き) お湯:245g、85℃ エアロプレスの向き:インバート(逆さま) フィルター:ペーパーフィルター2枚重ね 抽出時間:1分50秒 挽き目の「9」は、28gの極粗挽きの挽き目だと思います。 …

今更聞けない焙煎に関わる数字たち

今更聞けない焙煎に関わる数字たち

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は焙煎の時に取得するデータに関する解説記事を海外のサイトから引用し再確認してみよう、という内容です。 焙煎する際に記録を採る方も多いかと思います。 天気、室温、湿度、投入温度、ボトム温度、経過時間と豆温度、釜内温度、排気温度などなど。 専門的な機器があれば豆の密度や水分含有量、焙煎後の焙煎度なども測れるかもしれません。 日々蓄積するデータと睨めっこしながら、テイスティングをしてフィードバック、そして検証、と終わりのないPDCAサイクル。 季節や天気に翻弄されながら、豆の持つ潜在的な可能性を最大限に引き出すべく格闘されているロースターの皆々さま、日々お疲れさまです。 今回の内容が少しでも皆さまのお役に立てば望外の喜び。。 というわけで、引用元は毎度お馴染み The Perfect Daily Grindさまで、記事は “RoR, Bean Temperature, & More: How to Use Common Roast Data“です。 世界の焙煎界隈では、どのようなデータ項目が注目され、議論の的になっているのでしょうか。 それでは早速読んでみましょう。 本編 With just a few temperature probes and a stopwatch, there’s a significant amount of data you can collect while roasting – especially if you also use roast programs capable of performing advanced calculations in real time.  いくつかの温度センサーとストップウォッチがあれば、焙煎中の重要なデータがたくさん採れる、特にリアルタイムに必要な計算までしてくれる焙煎用のプログラムを使っていれば尚更だ。 This data can aid you in developing consistent, controlled, and quality coffee roasts. But without a proper understanding of what the numbers you collect mean, they’re of little use.  このデータがコーヒーの焙煎を均質で、コントロールされていて、質の高いものにしてくれる。しかし、せっかく収集したデータもその意味がわからなければほとんど役に立たない。 To find out how to …

Ethiopian Coffee: A Roaster's Guide

エチオピアコーヒーの焙煎方法に関するある考察

はじめに みなさん、こんにちは。 今回はお馴染み Perfect Daily Grindより “Ethiopian Coffee: A Roaster’s Guide” という記事を読んでいきたいと思います。 エチオピア産の豆は非常に個性的で分かり易いフレーバーがあるため見落とされがちですが、そのフレーバーを最大限に引き出し、かつクリーンに仕上げるのは実は簡単ではないのかもしれない、と最近感じています。 特にナチュラル精製のものが焙煎が難しいと感じることがあります。 日本ではエチオピア産のコーヒーはとても人気があるのでこれを上手く焙煎できるかはとても大切だと思います。 海外ではどのようなアプローチで焙煎が行われているのでしょうか。 早速、読んでいきたいと思います。 本編 Ethiopian specialty grade coffee beans may be some of the finest you’ll ever roast, but they are also some of the ficklest. エチオピア産のスペシャルティグレードのコーヒー豆は素晴らしいと同時に気紛れだ。 To start with, there’s over 10,000 estimated Ethiopian bean varieties, including the crisp and citrusy Sidamo, bright and floral Yirgacheffe, intense and heavy-bodied Harrar, sweet and spicy Limu, and the tropical, silk-bodied Jimma.  1万以上の品種があり、その中にはクリスプでシトラス様のシダモ、ブライトでフローラルなイルガチェフェ、力強くフルボディのハラー、甘くスパイシーなリム、トロピカルでシルクボディなジマが含まれる。 In addition to this, high density, differences in screen size, and unknown varieties make them tricky to manipulate while roasting. Finding the perfect roasting profile is an exercise …

The Fermentation Effect

発酵の効果

はじめに みなさん、こんにちは。 本日紹介する記事はSCA(Specialty Coffee Association)が発行している25 MagazineのIssue10から”The Fermentation Effect“(「発酵の効果」)です。 コーヒーの発酵と聞くと、水洗式(ウォッシュト)でコーヒーを精製する際にミューシレージを取り除くために発酵槽に浸ける工程が思い浮かびます。 また、最近では発酵を利用するために有用な微生物を添加するなど、精製方法も多様化していると聞きます。 コーヒー好きなら精製工程がカップに与える影響の大きさは十分認識しているところかと思います。 さらには生産者が生産物により大きな付加価値をつけることができる点でも今後さらに注目が集まると予想されます。 今回は、この「発酵」というキーワードについての研究報告のご紹介となります。 本編 では、早速本編を見ていきましょう。 尚、今回からは本文を意訳する形でご紹介して参ります。 本文は全文掲載させていただきますので「?」な部分については Google翻訳やホンヤクコンニャクなどを利用して適宜ご確認いただければと存じます。 The journey of coffee is complex and fascinating. コーヒーの探求は複雑で魅力的 SOPHIA JIYUAN ZHANG and FLORAC DE BRUYN share research findings amassed during a four-year research collaboration focused on creating a better understanding of the impact of post-harvest coffee processing on coffee quality across different geographic locations. SOPHIA JIYUAN ZHANG と FLORAC DE BRUYNが、異なる地理的条件で収穫後の精製がコーヒーの品質に与える影響についての4年に渡る共同研究の成果を発表した。 As we walk along this path through the seeds, fruits, green coffee beans, roasted beans, and, finally, a brewed cup, we can appreciate the effort that goes into each single …

Espressoとお粉 の 比率のお話

エスプレッソショットとお粉の比率(2:1)

はじめに みなさん、こんにちは。 随分期間が空いてしまいましたが、前回はエスプレッソ向けの焙煎というテーマでしたが、その繋がりということで今回はエスプレッソそのもののお話です。 個人的には馴染みがなかったのですが、「エスプレッソショット:コーヒー粉」=「2:1」(重さの比)というのが理想的なエスプレッソの一般常識なのでしょうか。 その常識について、我らがScott Rao先生が考察・見解を述べているのが今回ご紹介する記事です。 タイトルだけ見た時は、2:1比についての解説かな、と思ったのですが、読んでいくといつも通り、「常識を疑え!」的な展開となっており刺激になります。 Rao先生の飽くなきコーヒーへの探究心は衰えることを知りませんね。 見習いたいものです! それでは早速読んでみましょう! 本編 If third wavers are good at anything, it’s following trends and adopting new dogmas.  If I didn’t know any better, I would say that most young baristas are glued to Instagram all day, just waiting to see what trend they should unquestioningly follow next.  Call me crazy.  サードウェーブを担う人々がなんでも得意なら、トレンドを追うことと新しい考え方を採用していることだろう。もっと良く知らなかったら、多くのバリスタがインスタグラムを一日中眺めていて、疑いなく次に追うべきトレンドが何かを見つけるのをただ待っていると言ったかもしれない。クレイジーと呼んで欲しい。 One of the stickier trends in the past couple of years has been the near-religious adherence, at least in the US, to the 2:1 espresso-brewing ratio.  I’d like to discuss what an espresso-brewing ratio (EBR) is, why it’s relevant, and why it’s …

ROASTING FOR ESPRESSO VS. FILTER BY Scott Rao

エスプレッソ向けの焙煎について(その2)

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は前回に引き続き、エスプレッソ用の焙煎について考えてみたいと思います。 参考にする記事は世界的にコーヒーについての影響力を持つScott Rao氏のブログから引用しています。 引用したのは”Roasting For Espresso VS. Filter“という記事です。 いつも独自の視点から鋭い考察を展開しているRao氏から、エスプレッソ用の焙煎についてのヒントをもらっちゃいましょう! 本編 One of the issues roasters ask me about most frequently has to do with the difference between roasting for filter or espresso. It’s a frustrating topic, not least because I don’t know exactly what others mean by “filter roast” and “espresso roast.”  Most roasters roast darker for espresso, but one roaster’s “filter” may be darker than another roaster’s “espresso” roast; there are no universal definitions. Years ago a client implied on his blog that I advocate “omniroasting” (i.e. roasting the same for espresso and filter.)  That was an assumption he made because I …

エスプレッソ用の焙煎について

エスプレッソ向けの焙煎について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。 つまり、フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。 実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。 今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。 それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。 今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。 焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。 参考にする文献は、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから、”Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso“という記事です。 本編 There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve? ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。 Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? …

Drum Speed

ドラムスピードについて考えてみよう

はじめに みなさん、こんにちは。 突然ですが、「ドラムスピード」って聞いたことありますか? ドラムスピードは焙煎機のドラムの回転速度のことなのですが、回転速度まで制御できる焙煎機が日本ではあまり一般的ではないので、大きく取り上げられることはないかもしれません。 かくいう小職が扱っている焙煎機(フジローヤル直火式5KG)も回転数を制御することはできません。 しかし、最近の海外製の焙煎機ではこのドラムスピードを制御する機能を搭載したものが出てきています。 例えば、最近では日本でもよく見かけるようになってきたGiesen(ギーセン)の焙煎機はドラムスピードをコントロールすることができます。 もっと身近でもドラムスピードの理解が役立つ場面があります。 そうです、手廻し焙煎機です。 もし、ドラムスピードが焙煎にどのような影響を与えるかがわかれば、手廻し焙煎家の皆さまにもきっと役立つと思います。 ということで(少し強引ですが…)、今回はこのドラムスピードについて海外の記事を参照してみたいと思います。 紹介する記事は、The Perfect Daily Grindから”Understanding Roaster Drum Speed & Its Affect on Your Coffee“です。 本編 それでは早速読んでみましょう。 Coffee roasting includes adjusting many variables to create your perfect roast profile. By changing factors including temperature, length of roast, and airflow, you can highlight sweetness, emphasize acidity, or create a well-balanced roast. But how does drum speed impact your results? コーヒーの焙煎には、理想のローストプロファイルを創出するためのとてもたくさんのパラメータが存在する。温度や焙煎時間、エアフローなどの要素を操作することで、甘さを引き出したり、酸味を強調したり、バランスの良い焙煎を実現したりできるのだ。では、ドラムスピードは焙煎の結果にどのように影響するのだろうか。 By adjusting drum speed, you can affect the amount of time that coffee beans are exposed to direct heat. Read on to learn more. ドラムスピードを操作することで、コーヒー豆が直接熱に晒される時間をコントロールすることになる。詳しくみていこう。 What Is Drum Speed?  ドラムスピードとは? Drum speed …

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 ニュークロップの生豆の水分含量は10〜12パーセントである 焙煎によって加熱されることで水分の蒸発と揮発性物質が失われる このため焙煎後にはコーヒー豆の重量は10〜20パーセント減少する 焙煎豆の水分含量は重量比にして数パーセントである この辺りはだいたい共通している認識かと思います。 ここからが見解が分かれるところですが、では水分はいつからいつまで、あるいは豆温度が何度から何度まで蒸発し失われていくのでしょうか? ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。 またある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。 今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。 ご紹介する記事は”Roast Magazine”の”Issue January | February 2019″ に掲載された”BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting“です。 この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。 コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。 本文 (文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。) HOW DO WE KNOW when coffee has finished roasting? One might think coffee is considered roasted when the final target temperature is reached. If a final temperature of 205 degrees C (400 degrees F) is specified as an endpoint, and the coffee reaches this temperature, it’s roasted, right? In his book The Coffee Roasters Companion, author Scott Rao argues that this is not necessarily true. 珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。もし205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。”The Coffee Roasters Companion”の筆者であるScott Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。 …

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