「コーヒー」 一覧

Why Are Some Coffees Sweeter Than Others

コーヒーの「甘さ」について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日のテーマはコーヒーの「甘さ」についてです。 コーヒーをブラックで飲んでいるとき、砂糖も入れていないのに甘さを感じることがあります。 あの「甘さ」の正体はなんなのでしょうか。 今回はこのことを考察した海外の記事を参考にコーヒーの「甘さ」について考えてみたいと思います。 ちなみに、我らがコーヒー博士・旦部幸博氏は著書『コーヒーの科学〜「おいしさ」はどこで生まれるのか〜』(2016年、ブルーバックス)の中でこの点について言及しています(148ページ)。 引用するには長いので要約すると、 生豆に含まれるショ糖は浅煎りまでの段階でほとんどが熱分解されて「甘味」を感じるほどは残らない それ以外の甘味成分は見つかっていない 「甘い」と表現される成分は香り成分である「フラノン類」であり、コーヒーに含まれる代表的なものに「フラネオール」と「ソトロン」がある 「フラネオール」はストロベリーやパイナップル、溶け出した砂糖の甘い香り 「ソトロン」はキャラメルやメープルシロップのような甘い香りで、焦がし砂糖のような香り つまりコーヒーの「甘さ」とは味覚ではなく、風味として感じていると考えられる フラノン類は中煎りをピークに減少に転じる 深煎りネルドリップに感じる「甘さ」については不明 ということです。 それでは、今回ご紹介する記事をみていきましょう。 こちらの記事はThe Perfect Daily Grindから”Why Are Some Coffees Sweeter Than Others“です。 本編 What Is Sweetness? 甘さとは何か? A generally accepted definition of sweetness is that it’s the taste produced by a high sugar content in food. There’s a great array of sweet substances, with carbohydrates being best known. These carbohydrates include sucrose (common table sugar) and lactose (found in milk). 一般的に甘さとして受け入れられているのは、食べ物に多くのショ糖が含まれている時の味だ。甘味となる物質はたくさんあるが、最もよく知られているのは炭水化物だ。これらの炭水化物にはスクロース(いわゆる砂糖)とラクトース(ミルクに含まれる)がある。 In The Flavor Bible, Page and Dornenburg provide the following insight: “It takes the greatest quantity of a substance that is sweet (versus …

AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles

【エアロプレス抽出ガイド】異なるフレーバープロファイルの抽出方法

はじめに みなさん、こんにちは。 前回の記事に引き続いてエアロプレスネタです。 ちなみに前回の記事はこちら。 【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン 今回ご紹介する記事は前回の記事の中で引用されていたものです。 気になったので今回取り扱うことにしました。 ということで、毎度お馴染みになりましたThe Perfect Daily Grindから”AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles“です。 基本的なエアロプレスの使用方法から、異なるフレーバープロファイルへのアプローチ方法を解説した記事です。 これからエアロプレスを使ってみようという方からWAC(World AeroPress Championship)に挑戦される方まで参考になる内容かと思いますので、ぜひお役立ていただければ幸いです。 本編 それでは早速内容を読み解いていきましょう! What does your morning coffee taste like? With the AeroPress, that depends on your mood. 朝のコーヒーはどんなテイストだろうか。エアロプレスなら、それは気分次第だ。 One of the greatest things about this iconic brewing device is its versatility. Brew it one way, and you’ll get greater body and richness – a flavor profile more like the French press. But brew it a different way, and you can expect more clarity in your brew – something more like a pour over. この象徴的な抽出器具のもっとも優れた点の一つはその汎用性だ。ある方法で抽出すると、ボディがあってリッチな、まるでフレンチプレスのようなフレーバープロファイルになる。でも他の方法で抽出すると、まるでフィルター抽出のようなクリーンさを表現できる。 To find …

エアロプレス5つのレッスン

【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン

  はじめに みなさん、こんにちは。 今回は最近筆者が非常に関心を持っているエアロプレスのネタです。 過去にエアロプレスの歴史などを概説した記事がございますので、よろしければそちらもどうぞ。 エアロプレスの歴史、そのコンセプトから競技会まで 「今更?」と思われるかもしれませんが、2018年には「Aeropress Movie」なるドキュメンタリー映画が製作されました。 また、日本国内の大会では競技者を募集して数分で定員に達するほど関心が高く、2017年には日本から二人目の世界大会のファイナリストが輩出され、見事日本代表のNarisawaさんが世界2位に輝いています。 また、エアロプレスはその抽出方法のように非常にユニークで現代的な文化を持っており、例えば歴代世界チャンピオンのレシピは最新のものを含め、公式サイトで公開されています。 レシピを少し見てみると、どれも型にはまらない非常にユニークなものばかりで関心するとともに、エアロプレスの最大の魅力の一つでもある抽出方法の自由度を改めて確認することができます。 ベーシックなレシピでも十分美味しいカップが作れますが、折角なのでこの機会にチャンピオンのレシピを試してみるのもいいかもしれません。 さて、そんな中で今回紹介するのは、The Perfect Daily Grindで2018年の3月に紹介された”5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (& Their Recipes)“です。 世界チャンピオンを含む4人のチャンピオンがどんなことを考えながらレシピを作っているのかが垣間見れます。 そして最後にはその集大成として見事に栄誉を獲得した彼らのチャンピオンズ・レシピが紹介されています。 早速、見ていきましょう。 本編 The AeroPress is one of the best introductions into the exciting and wonderfully complex world of specialty coffee. It’s affordable, fast and easy to use, and compact. It is also incredibly versatile. While it comes with a recipe that is proven and succinct, there are so many ways to personalize it, bring out different flavour profiles, and have fun with experimenting. エアロプレスはエキサイティングで素晴らしく複雑なスペシャルティコーヒーの世界への最も良い手引きの一つだ。手頃で、手早く簡単に使うことができ、コンパクトである。スタンダードの簡潔なレシピは提供されているが、パーソナライズされたとてもたくさんの方法が存在し、それぞれ異なるフレーバーのプロファイルが表現されており、実験的な楽しみを提供している。 And who better to tell us about this …

味覚を鍛える7つの方法

味覚を鍛える7つの方法

はじめに みなさん、こんにちは。 みなさんはご自身の味覚に自信がありますか? 私は街のしがない珈琲屋をやっていながら「もっと味の分かる人間になりたい」、常々そう願ってきました。 でもどうすれば? 今回は、そんな同じ悩みを抱える方々と共に味覚を鍛錬する方法を考えてみたいと思います。 おそらく簡単に出来ないこともあるかと思いますが、闇雲に願うばかりの日々に少しでも光が差すことを願って。 今回ご紹介する記事はThe Perfect Daily GrindからCoffee Tasting Exercises That Will Improve Your Palateです。 本編 Some people are lucky enough to have a highly refined palate. These are the kind of people who can easily detect specific stone fruits in a cup of coffee or name a defect by taste alone. And this equips them with a valuable tool: a refined palate will help them to enjoy their brews even more, not to mention further their coffee career. 上等な味覚を有する者はとても幸運だ。この種の人たちは、一杯のコーヒーに特定のストーンフルーツの風味を容易に特定出来たり、味覚だけで欠点を言い当てたり出来る。この能力を備えていると、コーヒーのキャリアは言うまでもなく、日々のコーヒーをより楽しむことができるようになる。 But while some of us may be born with more of a sensitive palate than others, the …

What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?2

抽出時の撹拌の意味と効果とは?

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は抽出の時に行う「Agitation(撹拌)」について、海外の文献を参考に見ていきたいと思います。 今更ですよね。。 でも、実は今(2019年4月)、世界大会ではコーヒー関連の競技会のワールドチャンピオンが決まっており、同時に国内では次回の日本代表を選考する予選が行われています。 なので、抽出について検証をしてみる絶好の機会だと思い、本件を取り上げた次第です。 コーヒーの抽出時に「撹拌」を行う器具は、いくつかありますが(フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパーフィルター)、ここでは最も一般的なペーパーフィルター(代表的なものだとハリオV60やカリタウェーブなど)を取り上げています。 もちろん、コーヒーギークス諸氏におかれては、散々検証をし尽くした内容かと存じますが、まとめ的な意味でご覧いただけると幸いです。 今回紹介するのは、すっかりお馴染みとなったThe Perfect Daily Grindより”What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?“です。 発表されたのは2017年の8月ですので少し古い内容です。 最近のトレンドについては動画を過去に紹介しておりますので、そちらも合わせてご覧くださいませ。 【ペーパードリップ】フラットベッドとは?【アップデート】 本編 それでは拙訳で恐縮ですが、ぜひ最後までお付き合いください。 Filter coffee is great, isn’t it? The calming drip of the brew, the elegance of the pour-over process, and the coffee itself – a smooth cup with crystal clear clarity. And even better, we can make this coffee ourselves at home. フィルターコーヒーは素晴らしいと思わない?ブリューの時の穏やかなドリップ、ポアオーバーの優雅なプロセス、そしてコーヒーそのもの、それは水晶のような透明で滑らかなカップ。そしてさらに良いのは、このコーヒーを家で作ることができるということだ。 But like all great things, it’s never as simple as it looks. There are many who say that a truly smooth, consistent cup of coffee requires agitation. しかし、素晴らしいことというのは、いつも見た目ほどシンプルではない。多くの人が言うには、本当に滑らかで均一なカップのコーヒーには撹拌が必要ということだ。 So what …

Coffee Producers Demand Immediate Action Amidst Price Crisis

「コーヒーの価格が下がっている」という報告を読んでみる

こちらは前置き無しでご紹介していきたいと思います。 ソースはDaily Coffee NewsからCoffee Producers Demand Immediate Action Amidst Price Crisisです。 ちなみにスクリーンショットにちらっと見えているグラフはここ2年間のコーヒー価格の変動です。 本編 A consortium of major organizations representing coffee producers throughout the world has issued a sweeping condemnation of the global coffee industry as the “C price” for coffee sits at historic lows. 世界中のコーヒーの生産者を代表する団体が、コーヒーの価格(Cプライス)が歴史的な低さとなっていることを非難する声明を発表した。 Without immediate action to supply better collective prices to the world’s approximately smallholder farmers, the coffee industry may likely be contributing to a widespread humanitarian crisis as coffee farmers abandon coffee in favor of illicit crops or migrate in search of better opportunities, the group warned today. 世界中のおよそ2500万の小規模農家に適正な価格が提供されなければ、コーヒー産業は広範囲に及ぶ人道的危機に貢献することになるだろう、人道危機とはつまり、農家が非合法の作物の栽培に手を染めたり、難民となったりするということだ、とその団体は警鐘を鳴らしている。 Thirteen organizations representing the World Coffee Producers …

Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

「コーヒーは新鮮なほどいい」はYESでありNOであるという話

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は「コーヒーの鮮度」について、例によって海外の記事を参考に考えてみたいと思います。 コーヒーを生鮮食品に例えて、鮮度が高い(焙煎したての)方が美味しい、という場合、気をつけることがあります。 スーパーや大手コーヒーチェーンでは、コーヒー豆の賞味期限を比較的長くとっているので、賞味期限が遠い方が鮮度が高く美味しい、ということになります。 一方、自家焙煎店などでは焙煎日から日が浅いものが多く、場合によっては注文を受けてからその場で焙煎するようなお店もあります。 このようなお店でたまに「焙煎日から数日してからが飲み頃です」という説明を受けることがあります。 これはなぜか、というのが今回のテーマです。 もちろん、コーヒー豆は自家焙煎店から、あるいは焙煎自体自分で、というコーヒーギークの皆さまにはこんなことは当たり前だのクラッカーでしょう。 「ガスが盛んに放出されているから上手く抽出できないからでしょう?」というのが一般的な説明かと思いますが、もう少し掘り下げてみましょう。 今回ご紹介するのは、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから”Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?“です。 本編 今回もちょっと長めですが、がんばっていきまっしょい! The fresher a coffee is, the better – right? Well, yes… but also no. Even though nobody wants to drink stale coffee, brewing a coffee straight after roasting can also result in a disappointing brew. That’s because of coffee degassing. Whether you’re a roaster or brewer, you need to know about this. So, let’s explore what coffee degassing is, how it can affect your brew, and what you should do about this. …

Flat vs. Cone: Basket Shape is as Important as Grind Size in Drip Brew Coffee

フラットボトム vs. 円錐、ドリッパーの形状が挽き目と同じくらい重要な件

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は、スペシャルティコーヒーの総本山SCAが発行する25 Magazineからの記事”Flat vs. Cone: Basket Shape is as Important as Grind Size in Drip Brew Coffee – 25 Magazine, Issue 8“を読んでいきたいと思います。 もちろん、日夜ドリップの研究に余念がない皆さまなら、ドリッパーがコーヒーの出来上がりに影響することくらい、あたり前田のクラッカーでしょう。 そこをあえて今回は、天下のSCAさまがどのようにドリッパーを検証するのか、一緒に拝見してやりましょう! 一応、確認しておくと、「フラットボトム」の代表格は「カリタウェーブ」、「円錐」の代表格は「ハリオV60」といったところでしょうか。 本編 それでは早速本編です。はりきってまいりましょう! なお、文中に表やグラフについての記述がありますが、気になるかたは適宜引用元をご参照ください。 One of the most reliable ways of starting a passionate argument, at least in a room filled with coffee aficionados, is to ask a simple question: What is the best shape for a drip brew filter basket? コーヒー 狂たちが集まれば、熱のこもった議論を始めるのに最適なのはこんなシンプルな質問で十分。ドリッパーの形状でベストは何か? Postdoctoral fellow Dr. SCOTT FROST, Professor JEAN-XAVIER GUINARD, and Professor WILLIAM D. RISTENPART share early results of an ongoing research project in partnership with the SCA and Breville Corporation. ポスドク(博士号を取ったばかりの研究者)と教授、そしてSCAとBreville社がスポンサーとなって実施されている研究の成果の一部だと言っています。 「コーヒーのドリッパーの形状」が学術的な研究対象になってスポンサーがつくあたりはさすが科学の国USAです。。 Anybody …

What is Baked Coffee?

Rao先生に”Baked Coffee”について教えてもらう!

はじめに みなさん、こんにちは! 今回は小職がよく訪れているScott Rao氏のHPから気になった記事をご紹介します。 今回ご紹介する記事は、”What is Baked Coffee? (MOST PROS DON’T KNOW!)“です。 「ベイクトコーヒーとは何か?(プロの多くが知らない!)」というタイトルなのですが、簡単にいうと「ベイクトコーヒー」は適切でない焙煎によって発生する風味が平坦なコーヒーのことです(だと思います)。 焙煎時間が長すぎて酸味とか香りが飛んでしまったコーヒーのことかと思っていたいのですが、どうもそれだけではないようです。 本編 それでは早速Rao先生の説明を見ていきましょう! For years I’ve been promoting the idea of a steady decline in the ROR (rate of rise) during roasting.  Recently I’ve heard of some “educators” publicly discrediting the idea of a steadily declining ROR, so I think it’s time to address this issue. 何年もの間、焙煎中におけるROR(Rate of Rise : 温度上昇)の着実な減少について言及してきた。最近、「指導者」のなかにこの考えの信ぴょう性を公に疑うものがいると聞いたので、この問題を取り扱う時だと考える。 What is an ROR curve?  RORカーブとは? The ROR is the number of degrees per minute that the bean-pile temperature is increasing at any point during a roast. An ROR curve is a graphical plot of that …

How Much Does Your Coffee Actually Cost to Produce?

海外記事を参考にコーヒー生産のコストについて考えてみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は、視点を変えてコーヒーの生産コストについて海外の記事を参考に考えてみたいと思います。 日本は世界有数の消費国だからこそ、コーヒーの抽出や焙煎と同じくらい、ある意味それ以上に重要なトピックだと思います。 消費国としては耳の痛い話かもしれませんが、コーヒーに関わる以上、避けることはできない問題でもあります 今回紹介する記事は、お馴染みPerfect Daily Grindから、”How Much Does Your Coffee Actually Cost to Produce?“です。 本編 それでは、はりきっていきましょう! Rural producers lifting themselves and their communities out of poverty through coffee production: it’s a romantic idea. And it’s easy to feel skeptical when we hear a coffee shop or roastery saying it. Yet as incredible as it sounds, it’s important to know that this is not an overstatement. Coffee has the power to either accelerate – or slow down – the economic development of entire communities. コーヒー生産農家が彼ら自身あるいはコミュニティをコーヒーの生産を通して貧困から脱出させる、というのはロマンティックなアイデアだ。そして、コーヒーショップやロースタリーがそんなことを言っているのを聞くと懐疑的にならざるを得ない。ただ信じられないかもしれないが、これが誇張ではないことを知っておくのは大切なことだ。コーヒーにはコミュニティ全体の経済発展を加速させる、あるいは減速させる力があるのだ。 Yes, you read that right. Your cup of coffee that you love and depend …

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