「コーヒー」 一覧

Espressoとお粉 の 比率のお話

エスプレッソショットとお粉の比率(2:1)

はじめに みなさん、こんにちは。 随分期間が空いてしまいましたが、前回はエスプレッソ向けの焙煎というテーマでしたが、その繋がりということで今回はエスプレッソそのもののお話です。 個人的には馴染みがなかったのですが、「エスプレッソショット:コーヒー粉」=「2:1」(重さの比)というのが理想的なエスプレッソの一般常識なのでしょうか。 その常識について、我らがScott Rao先生が考察・見解を述べているのが今回ご紹介する記事です。 タイトルだけ見た時は、2:1比についての解説かな、と思ったのですが、読んでいくといつも通り、「常識を疑え!」的な展開となっており刺激になります。 Rao先生の飽くなきコーヒーへの探究心は衰えることを知りませんね。 見習いたいものです! それでは早速読んでみましょう! 本編 If third wavers are good at anything, it’s following trends and adopting new dogmas.  If I didn’t know any better, I would say that most young baristas are glued to Instagram all day, just waiting to see what trend they should unquestioningly follow next.  Call me crazy.  サードウェーブを担う人々がなんでも得意なら、トレンドを追うことと新しい考え方を採用していることだろう。もっと良く知らなかったら、多くのバリスタがインスタグラムを一日中眺めていて、疑いなく次に追うべきトレンドが何かを見つけるのをただ待っていると言ったかもしれない。クレイジーと呼んで欲しい。 One of the stickier trends in the past couple of years has been the near-religious adherence, at least in the US, to the 2:1 espresso-brewing ratio.  I’d like to discuss what an espresso-brewing ratio (EBR) is, why it’s relevant, and why it’s …

ROASTING FOR ESPRESSO VS. FILTER BY Scott Rao

エスプレッソ向けの焙煎について(その2)

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は前回に引き続き、エスプレッソ用の焙煎について考えてみたいと思います。 参考にする記事は世界的にコーヒーについての影響力を持つScott Rao氏のブログから引用しています。 引用したのは”Roasting For Espresso VS. Filter“という記事です。 いつも独自の視点から鋭い考察を展開しているRao氏から、エスプレッソ用の焙煎についてのヒントをもらっちゃいましょう! 本編 One of the issues roasters ask me about most frequently has to do with the difference between roasting for filter or espresso. It’s a frustrating topic, not least because I don’t know exactly what others mean by “filter roast” and “espresso roast.”  Most roasters roast darker for espresso, but one roaster’s “filter” may be darker than another roaster’s “espresso” roast; there are no universal definitions. Years ago a client implied on his blog that I advocate “omniroasting” (i.e. roasting the same for espresso and filter.)  That was an assumption he made because I …

エスプレッソ用の焙煎について

エスプレッソ向けの焙煎について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。 つまり、フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。 実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。 今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。 それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。 今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。 焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。 参考にする文献は、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから、”Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso“という記事です。 本編 There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve? ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。 Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? …

Drum Speed

ドラムスピードについて考えてみよう

はじめに みなさん、こんにちは。 突然ですが、「ドラムスピード」って聞いたことありますか? ドラムスピードは焙煎機のドラムの回転速度のことなのですが、回転速度まで制御できる焙煎機が日本ではあまり一般的ではないので、大きく取り上げられることはないかもしれません。 かくいう小職が扱っている焙煎機(フジローヤル直火式5KG)も回転数を制御することはできません。 しかし、最近の海外製の焙煎機ではこのドラムスピードを制御する機能を搭載したものが出てきています。 例えば、最近では日本でもよく見かけるようになってきたGiesen(ギーセン)の焙煎機はドラムスピードをコントロールすることができます。 もっと身近でもドラムスピードの理解が役立つ場面があります。 そうです、手廻し焙煎機です。 もし、ドラムスピードが焙煎にどのような影響を与えるかがわかれば、手廻し焙煎家の皆さまにもきっと役立つと思います。 ということで(少し強引ですが…)、今回はこのドラムスピードについて海外の記事を参照してみたいと思います。 紹介する記事は、The Perfect Daily Grindから”Understanding Roaster Drum Speed & Its Affect on Your Coffee“です。 本編 それでは早速読んでみましょう。 Coffee roasting includes adjusting many variables to create your perfect roast profile. By changing factors including temperature, length of roast, and airflow, you can highlight sweetness, emphasize acidity, or create a well-balanced roast. But how does drum speed impact your results? コーヒーの焙煎には、理想のローストプロファイルを創出するためのとてもたくさんのパラメータが存在する。温度や焙煎時間、エアフローなどの要素を操作することで、甘さを引き出したり、酸味を強調したり、バランスの良い焙煎を実現したりできるのだ。では、ドラムスピードは焙煎の結果にどのように影響するのだろうか。 By adjusting drum speed, you can affect the amount of time that coffee beans are exposed to direct heat. Read on to learn more. ドラムスピードを操作することで、コーヒー豆が直接熱に晒される時間をコントロールすることになる。詳しくみていこう。 What Is Drum Speed?  ドラムスピードとは? Drum speed …

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 ニュークロップの生豆の水分含量は10〜12パーセントである 焙煎によって加熱されることで水分の蒸発と揮発性物質が失われる このため焙煎後にはコーヒー豆の重量は10〜20パーセント減少する 焙煎豆の水分含量は重量比にして数パーセントである この辺りはだいたい共通している認識かと思います。 ここからが見解が分かれるところですが、では水分はいつからいつまで、あるいは豆温度が何度から何度まで蒸発し失われていくのでしょうか? ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。 またある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。 今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。 ご紹介する記事は”Roast Magazine”の”Issue January | February 2019″ に掲載された”BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting“です。 この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。 コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。 本文 (文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。) HOW DO WE KNOW when coffee has finished roasting? One might think coffee is considered roasted when the final target temperature is reached. If a final temperature of 205 degrees C (400 degrees F) is specified as an endpoint, and the coffee reaches this temperature, it’s roasted, right? In his book The Coffee Roasters Companion, author Scott Rao argues that this is not necessarily true. 珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。もし205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。”The Coffee Roasters Companion”の筆者であるScott Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。 …

生豆の水分含量のはなし

はじめに みなさん、こんにちは。 お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。 直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。 「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。 カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。 この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。 なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。 この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。 今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。 それでは早速見ていきましょう! 本編 At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems. コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。 Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they …

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。 コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。 コーヒーの「甘さ」について 浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。 それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。 そしてもう一つのテーマが「デカフェ」です。 デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。 また、最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。 それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。 今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。 それでは早速見ていきましょう。 今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより、”Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide“です。 本編 Sweetness is one of the universally appreciated characteristics of a good cup of coffee. In fact, it’s the common denominator of just about all roasting and preparation styles. Whether you prefer bright, acid-forward, light roasts or darker, full-bodied coffees, developing and highlighting sweetness is key to achieving a balanced, enjoyable cup. 甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。 The same goes for decaffeinated coffees. Now, there are some adjustments that need to be made when roasting decaf coffees. However, there’s …

Why Are Some Coffees Sweeter Than Others

コーヒーの「甘さ」について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日のテーマはコーヒーの「甘さ」についてです。 コーヒーをブラックで飲んでいるとき、砂糖も入れていないのに甘さを感じることがあります。 あの「甘さ」の正体はなんなのでしょうか。 今回はこのことを考察した海外の記事を参考にコーヒーの「甘さ」について考えてみたいと思います。 ちなみに、我らがコーヒー博士・旦部幸博氏は著書『コーヒーの科学〜「おいしさ」はどこで生まれるのか〜』(2016年、ブルーバックス)の中でこの点について言及しています(148ページ)。 引用するには長いので要約すると、 生豆に含まれるショ糖は浅煎りまでの段階でほとんどが熱分解されて「甘味」を感じるほどは残らない それ以外の甘味成分は見つかっていない 「甘い」と表現される成分は香り成分である「フラノン類」であり、コーヒーに含まれる代表的なものに「フラネオール」と「ソトロン」がある 「フラネオール」はストロベリーやパイナップル、溶け出した砂糖の甘い香り 「ソトロン」はキャラメルやメープルシロップのような甘い香りで、焦がし砂糖のような香り つまりコーヒーの「甘さ」とは味覚ではなく、風味として感じていると考えられる フラノン類は中煎りをピークに減少に転じる 深煎りネルドリップに感じる「甘さ」については不明 ということです。 それでは、今回ご紹介する記事をみていきましょう。 こちらの記事はThe Perfect Daily Grindから”Why Are Some Coffees Sweeter Than Others“です。 本編 What Is Sweetness? 甘さとは何か? A generally accepted definition of sweetness is that it’s the taste produced by a high sugar content in food. There’s a great array of sweet substances, with carbohydrates being best known. These carbohydrates include sucrose (common table sugar) and lactose (found in milk). 一般的に甘さとして受け入れられているのは、食べ物に多くのショ糖が含まれている時の味だ。甘味となる物質はたくさんあるが、最もよく知られているのは炭水化物だ。これらの炭水化物にはスクロース(いわゆる砂糖)とラクトース(ミルクに含まれる)がある。 In The Flavor Bible, Page and Dornenburg provide the following insight: “It takes the greatest quantity of a substance that is sweet (versus …

AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles

【エアロプレス抽出ガイド】異なるフレーバープロファイルの抽出方法

はじめに みなさん、こんにちは。 前回の記事に引き続いてエアロプレスネタです。 ちなみに前回の記事はこちら。 【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン 今回ご紹介する記事は前回の記事の中で引用されていたものです。 気になったので今回取り扱うことにしました。 ということで、毎度お馴染みになりましたThe Perfect Daily Grindから”AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles“です。 基本的なエアロプレスの使用方法から、異なるフレーバープロファイルへのアプローチ方法を解説した記事です。 これからエアロプレスを使ってみようという方からWAC(World AeroPress Championship)に挑戦される方まで参考になる内容かと思いますので、ぜひお役立ていただければ幸いです。 本編 それでは早速内容を読み解いていきましょう! What does your morning coffee taste like? With the AeroPress, that depends on your mood. 朝のコーヒーはどんなテイストだろうか。エアロプレスなら、それは気分次第だ。 One of the greatest things about this iconic brewing device is its versatility. Brew it one way, and you’ll get greater body and richness – a flavor profile more like the French press. But brew it a different way, and you can expect more clarity in your brew – something more like a pour over. この象徴的な抽出器具のもっとも優れた点の一つはその汎用性だ。ある方法で抽出すると、ボディがあってリッチな、まるでフレンチプレスのようなフレーバープロファイルになる。でも他の方法で抽出すると、まるでフィルター抽出のようなクリーンさを表現できる。 To find …

エアロプレス5つのレッスン

【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン

  はじめに みなさん、こんにちは。 今回は最近筆者が非常に関心を持っているエアロプレスのネタです。 過去にエアロプレスの歴史などを概説した記事がございますので、よろしければそちらもどうぞ。 エアロプレスの歴史、そのコンセプトから競技会まで 「今更?」と思われるかもしれませんが、2018年には「Aeropress Movie」なるドキュメンタリー映画が製作されました。 また、日本国内の大会では競技者を募集して数分で定員に達するほど関心が高く、2017年には日本から二人目の世界大会のファイナリストが輩出され、見事日本代表のNarisawaさんが世界2位に輝いています。 また、エアロプレスはその抽出方法のように非常にユニークで現代的な文化を持っており、例えば歴代世界チャンピオンのレシピは最新のものを含め、公式サイトで公開されています。 レシピを少し見てみると、どれも型にはまらない非常にユニークなものばかりで関心するとともに、エアロプレスの最大の魅力の一つでもある抽出方法の自由度を改めて確認することができます。 ベーシックなレシピでも十分美味しいカップが作れますが、折角なのでこの機会にチャンピオンのレシピを試してみるのもいいかもしれません。 さて、そんな中で今回紹介するのは、The Perfect Daily Grindで2018年の3月に紹介された”5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (& Their Recipes)“です。 世界チャンピオンを含む4人のチャンピオンがどんなことを考えながらレシピを作っているのかが垣間見れます。 そして最後にはその集大成として見事に栄誉を獲得した彼らのチャンピオンズ・レシピが紹介されています。 早速、見ていきましょう。 本編 The AeroPress is one of the best introductions into the exciting and wonderfully complex world of specialty coffee. It’s affordable, fast and easy to use, and compact. It is also incredibly versatile. While it comes with a recipe that is proven and succinct, there are so many ways to personalize it, bring out different flavour profiles, and have fun with experimenting. エアロプレスはエキサイティングで素晴らしく複雑なスペシャルティコーヒーの世界への最も良い手引きの一つだ。手頃で、手早く簡単に使うことができ、コンパクトである。スタンダードの簡潔なレシピは提供されているが、パーソナライズされたとてもたくさんの方法が存在し、それぞれ異なるフレーバーのプロファイルが表現されており、実験的な楽しみを提供している。 And who better to tell us about this …

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