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カッピングの精度を向上させるためにできること

質の高いカッピングのために考えるべき6つのこと

はじめに カッピングは何故重要なのでしょうか? そもそもカッピングは必要でしょうか? 普段淹れているドリップコーヒーとは全然違うし、それでもやる意味はあるのでしょうか? 意味あります。 もちろん、「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。 それでもやってみることをオススメします。 何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。 自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。 そして味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。 一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。 正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。 評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。 カッピングには大きく分けると2つの役割があります。 1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。 前者の「評価」では焙煎度、挽き具合、湯温、抽出時間など豆以外は原則同条件下で行われます。 「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。 後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。 特にコーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。 同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。 これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。 この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。 今回ご紹介する記事は、またまたまた出ましたThe Perfect Daily GrindのHow to Ensure Consistency When Cupping Coffeeという記事です。 カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。 それでは、早速読んでいきたいと思います。 本編 What good are your cupping notes if the coffees on the table haven’t been extracted to the same degree? 同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。 Cupping is an indispensable tool for anyone wanting to buy, sell, or roast coffee. It’s used to compare lots, identify profiles, spot green and roast defects, make purchasing decisions, and determine farming and roasting methods.  カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。 This makes accuracy and consistency in cupping sessions crucial. …

スペシャルティコーヒーってなんだ

【SCAカッピングプロトコルから見る】スペシャルティコーヒーとは何か?

初めに G’Day みなさん。 今回は『SCAA※カッピングプロトコル』を読み込み「いわゆる『スペシャルティコーヒー』というのが何を評価されたコーヒーなのか」を見ていこうと思います。 ※SCAA; Specialty Coffee Association of America カッピングによる点数が「スペシャルティコーヒー」の全てではありません。 しかし、カッピングである点数を満たすことが「スペシャルティコーヒー」であるための「必要条件」であり、中核を満たす項目であることは間違いありません。 今回の記事が、SCAが定めるカッピングの評価項目を詳しく見ることで「スペシャルティコーヒーって結局なんなのさ?」という考察の一助になれば幸いです。 はじめに各ソースへのリンクをご紹介しておきます。 SCAAプロトコル・カッピングスペシャルティコーヒー SCA アラビカ カッピングフォーム(デジタル版)(有料) COEカッピングフォーム(無料) なお、上のプロトコル前半部分にも書かれている「カッピングの環境面の基準」についてはこちらにまとめています。 SCAAサイト大解剖】カッピングについて【世界のスタンダードを知ろう】 では早速見ていきましょう。超絶長いですが頑張ります! なお、以下に引用する文章は全て「SCAAプロトコル・カッピングスペシャルティコーヒー」からとなります。 評価を数値化する Sensory testing is done for three reasons:  To determine the actual sensory differences between samples  To describe the flavor of samples  To determine preference of products No one test can effectively address all of these, but they have common aspects. It is important for the evaluator to know the purpose of the test and how results will be used. The purpose of this cupping protocol is the determination of the cupper’s perception of quality. The quality of …

Cupping Standard

【SCAAサイト大解剖】カッピングについて【世界のスタンダードを知ろう】

G’Day みなさま。 今回も張り切ってスペシャルティコーヒーの大御所「SCAA : Specialty Coffee Association of America」に切り込みたいと思います。 Source; https://sca.coffee/ SCAAはHPの中で「Coffee Standards(コーヒーの基準)」として「Green Coffee Standards(生豆の基準)」、「Cupping Standrds(カッピングの基準)」、「Water Standards(水の基準)」、「Brewing Standards(抽出の基準)」を定めています。 今回はこの中から「Cupping Standrds(カッピングの基準)」を取り上げます。 SCAAのCoffee Standardsはこちらから。 Source; https://sca.coffee/research/coffee-standards?page=resources&d=coffee-standards 「Brewing Standards(抽出の基準)」についての記事はこちらから。 Cupping Standrds(カッピングの基準) Coffee to Water Ratio for CuppingWhen cupping, the ratio of 8.25 grams (whole bean) coffee (± 0.25 grams), to 5.07 fluid ounces (150 ml) water shall be used. When adjusting due to vessel size, a ratio of 1.63 grams (whole bean) coffee per 1 fluid ounce of water (or 0.055 g coffee per 1 ml water) shall be used. コーヒー:水 = 8.25g(±0.25g):150ml        = 0.055g:1ml Cupping VesselCupping vessels shall be of tempered glass or ceramic material. They shall …

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