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コーヒーと温度の関係

コーヒーと温度の関係

はじめに 今回ご紹介するのは、The Perfect Daily Grindより、”How Temperature Can Impact Your Experience of Coffee“という記事です。 コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。 具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。 カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。 SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。 前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。 それでは早速本編です。 本編 Have you ever been enjoying a hot cup of coffee, but noticed that once it starts to cool, the flavours and aromas seem to change?  ホットコーヒーを飲んでいて、カップが冷めるうちにフレーバーやアロマが変わっていくように感じたことはあるだろうか? When this happens, you’ll probably start to pick up on nuanced and delicate flavour notes and aromas that you wouldn’t have been able to detect beforehand. You may find that your coffee now has a pronounced sweetness, fruitiness, or floral taste to it. このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。 This change in flavour takes place thanks to specific chemical reactions …

カッピングの精度を向上させるためにできること

質の高いカッピングのために考えるべき6つのこと

はじめに カッピングは何故重要なのでしょうか? そもそもカッピングは必要でしょうか? 普段淹れているドリップコーヒーとは全然違うし、それでもやる意味はあるのでしょうか? 意味あります。 もちろん、「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。 それでもやってみることをオススメします。 何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。 自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。 そして味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。 一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。 正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。 評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。 カッピングには大きく分けると2つの役割があります。 1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。 前者の「評価」では焙煎度、挽き具合、湯温、抽出時間など豆以外は原則同条件下で行われます。 「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。 後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。 特にコーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。 同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。 これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。 この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。 今回ご紹介する記事は、またまたまた出ましたThe Perfect Daily GrindのHow to Ensure Consistency When Cupping Coffeeという記事です。 カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。 それでは、早速読んでいきたいと思います。 本編 What good are your cupping notes if the coffees on the table haven’t been extracted to the same degree? 同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。 Cupping is an indispensable tool for anyone wanting to buy, sell, or roast coffee. It’s used to compare lots, identify profiles, spot green and roast defects, make purchasing decisions, and determine farming and roasting methods.  カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。 This makes accuracy and consistency in cupping sessions crucial. …

エスプレッソ用の焙煎について

エスプレッソ向けの焙煎について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。 つまり、フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。 実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。 今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。 それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。 今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。 焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。 参考にする文献は、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから、”Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso“という記事です。 本編 There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve? ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。 Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? …

Drum Speed

ドラムスピードについて考えてみよう

はじめに みなさん、こんにちは。 突然ですが、「ドラムスピード」って聞いたことありますか? ドラムスピードは焙煎機のドラムの回転速度のことなのですが、回転速度まで制御できる焙煎機が日本ではあまり一般的ではないので、大きく取り上げられることはないかもしれません。 かくいう小職が扱っている焙煎機(フジローヤル直火式5KG)も回転数を制御することはできません。 しかし、最近の海外製の焙煎機ではこのドラムスピードを制御する機能を搭載したものが出てきています。 例えば、最近では日本でもよく見かけるようになってきたGiesen(ギーセン)の焙煎機はドラムスピードをコントロールすることができます。 もっと身近でもドラムスピードの理解が役立つ場面があります。 そうです、手廻し焙煎機です。 もし、ドラムスピードが焙煎にどのような影響を与えるかがわかれば、手廻し焙煎家の皆さまにもきっと役立つと思います。 ということで(少し強引ですが…)、今回はこのドラムスピードについて海外の記事を参照してみたいと思います。 紹介する記事は、The Perfect Daily Grindから”Understanding Roaster Drum Speed & Its Affect on Your Coffee“です。 本編 それでは早速読んでみましょう。 Coffee roasting includes adjusting many variables to create your perfect roast profile. By changing factors including temperature, length of roast, and airflow, you can highlight sweetness, emphasize acidity, or create a well-balanced roast. But how does drum speed impact your results? コーヒーの焙煎には、理想のローストプロファイルを創出するためのとてもたくさんのパラメータが存在する。温度や焙煎時間、エアフローなどの要素を操作することで、甘さを引き出したり、酸味を強調したり、バランスの良い焙煎を実現したりできるのだ。では、ドラムスピードは焙煎の結果にどのように影響するのだろうか。 By adjusting drum speed, you can affect the amount of time that coffee beans are exposed to direct heat. Read on to learn more. ドラムスピードを操作することで、コーヒー豆が直接熱に晒される時間をコントロールすることになる。詳しくみていこう。 What Is Drum Speed?  ドラムスピードとは? Drum speed …

生豆の水分含量のはなし

はじめに みなさん、こんにちは。 お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。 直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。 「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。 カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。 この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。 なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。 この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。 今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。 それでは早速見ていきましょう! 本編 At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems. コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。 Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they …

Why Are Some Coffees Sweeter Than Others

コーヒーの「甘さ」について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日のテーマはコーヒーの「甘さ」についてです。 コーヒーをブラックで飲んでいるとき、砂糖も入れていないのに甘さを感じることがあります。 あの「甘さ」の正体はなんなのでしょうか。 今回はこのことを考察した海外の記事を参考にコーヒーの「甘さ」について考えてみたいと思います。 ちなみに、我らがコーヒー博士・旦部幸博氏は著書『コーヒーの科学〜「おいしさ」はどこで生まれるのか〜』(2016年、ブルーバックス)の中でこの点について言及しています(148ページ)。 引用するには長いので要約すると、 生豆に含まれるショ糖は浅煎りまでの段階でほとんどが熱分解されて「甘味」を感じるほどは残らない それ以外の甘味成分は見つかっていない 「甘い」と表現される成分は香り成分である「フラノン類」であり、コーヒーに含まれる代表的なものに「フラネオール」と「ソトロン」がある 「フラネオール」はストロベリーやパイナップル、溶け出した砂糖の甘い香り 「ソトロン」はキャラメルやメープルシロップのような甘い香りで、焦がし砂糖のような香り つまりコーヒーの「甘さ」とは味覚ではなく、風味として感じていると考えられる フラノン類は中煎りをピークに減少に転じる 深煎りネルドリップに感じる「甘さ」については不明 ということです。 それでは、今回ご紹介する記事をみていきましょう。 こちらの記事はThe Perfect Daily Grindから”Why Are Some Coffees Sweeter Than Others“です。 本編 What Is Sweetness? 甘さとは何か? A generally accepted definition of sweetness is that it’s the taste produced by a high sugar content in food. There’s a great array of sweet substances, with carbohydrates being best known. These carbohydrates include sucrose (common table sugar) and lactose (found in milk). 一般的に甘さとして受け入れられているのは、食べ物に多くのショ糖が含まれている時の味だ。甘味となる物質はたくさんあるが、最もよく知られているのは炭水化物だ。これらの炭水化物にはスクロース(いわゆる砂糖)とラクトース(ミルクに含まれる)がある。 In The Flavor Bible, Page and Dornenburg provide the following insight: “It takes the greatest quantity of a substance that is sweet (versus …

AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles

【エアロプレス抽出ガイド】異なるフレーバープロファイルの抽出方法

はじめに みなさん、こんにちは。 前回の記事に引き続いてエアロプレスネタです。 ちなみに前回の記事はこちら。 【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン 今回ご紹介する記事は前回の記事の中で引用されていたものです。 気になったので今回取り扱うことにしました。 ということで、毎度お馴染みになりましたThe Perfect Daily Grindから”AeroPress Coffee Guide: How to Brew For Different Flavor Profiles“です。 基本的なエアロプレスの使用方法から、異なるフレーバープロファイルへのアプローチ方法を解説した記事です。 これからエアロプレスを使ってみようという方からWAC(World AeroPress Championship)に挑戦される方まで参考になる内容かと思いますので、ぜひお役立ていただければ幸いです。 本編 それでは早速内容を読み解いていきましょう! What does your morning coffee taste like? With the AeroPress, that depends on your mood. 朝のコーヒーはどんなテイストだろうか。エアロプレスなら、それは気分次第だ。 One of the greatest things about this iconic brewing device is its versatility. Brew it one way, and you’ll get greater body and richness – a flavor profile more like the French press. But brew it a different way, and you can expect more clarity in your brew – something more like a pour over. この象徴的な抽出器具のもっとも優れた点の一つはその汎用性だ。ある方法で抽出すると、ボディがあってリッチな、まるでフレンチプレスのようなフレーバープロファイルになる。でも他の方法で抽出すると、まるでフィルター抽出のようなクリーンさを表現できる。 To find …

エアロプレス5つのレッスン

【エアロプレス】4人のチャンピオンに学ぶ5つのレッスン

  はじめに みなさん、こんにちは。 今回は最近筆者が非常に関心を持っているエアロプレスのネタです。 過去にエアロプレスの歴史などを概説した記事がございますので、よろしければそちらもどうぞ。 エアロプレスの歴史、そのコンセプトから競技会まで 「今更?」と思われるかもしれませんが、2018年には「Aeropress Movie」なるドキュメンタリー映画が製作されました。 また、日本国内の大会では競技者を募集して数分で定員に達するほど関心が高く、2017年には日本から二人目の世界大会のファイナリストが輩出され、見事日本代表のNarisawaさんが世界2位に輝いています。 また、エアロプレスはその抽出方法のように非常にユニークで現代的な文化を持っており、例えば歴代世界チャンピオンのレシピは最新のものを含め、公式サイトで公開されています。 レシピを少し見てみると、どれも型にはまらない非常にユニークなものばかりで関心するとともに、エアロプレスの最大の魅力の一つでもある抽出方法の自由度を改めて確認することができます。 ベーシックなレシピでも十分美味しいカップが作れますが、折角なのでこの機会にチャンピオンのレシピを試してみるのもいいかもしれません。 さて、そんな中で今回紹介するのは、The Perfect Daily Grindで2018年の3月に紹介された”5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (& Their Recipes)“です。 世界チャンピオンを含む4人のチャンピオンがどんなことを考えながらレシピを作っているのかが垣間見れます。 そして最後にはその集大成として見事に栄誉を獲得した彼らのチャンピオンズ・レシピが紹介されています。 早速、見ていきましょう。 本編 The AeroPress is one of the best introductions into the exciting and wonderfully complex world of specialty coffee. It’s affordable, fast and easy to use, and compact. It is also incredibly versatile. While it comes with a recipe that is proven and succinct, there are so many ways to personalize it, bring out different flavour profiles, and have fun with experimenting. エアロプレスはエキサイティングで素晴らしく複雑なスペシャルティコーヒーの世界への最も良い手引きの一つだ。手頃で、手早く簡単に使うことができ、コンパクトである。スタンダードの簡潔なレシピは提供されているが、パーソナライズされたとてもたくさんの方法が存在し、それぞれ異なるフレーバーのプロファイルが表現されており、実験的な楽しみを提供している。 And who better to tell us about this …

What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?2

抽出時の撹拌の意味と効果とは?

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は抽出の時に行う「Agitation(撹拌)」について、海外の文献を参考に見ていきたいと思います。 今更ですよね。。 でも、実は今(2019年4月)、世界大会ではコーヒー関連の競技会のワールドチャンピオンが決まっており、同時に国内では次回の日本代表を選考する予選が行われています。 なので、抽出について検証をしてみる絶好の機会だと思い、本件を取り上げた次第です。 コーヒーの抽出時に「撹拌」を行う器具は、いくつかありますが(フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパーフィルター)、ここでは最も一般的なペーパーフィルター(代表的なものだとハリオV60やカリタウェーブなど)を取り上げています。 もちろん、コーヒーギークス諸氏におかれては、散々検証をし尽くした内容かと存じますが、まとめ的な意味でご覧いただけると幸いです。 今回紹介するのは、すっかりお馴染みとなったThe Perfect Daily Grindより”What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?“です。 発表されたのは2017年の8月ですので少し古い内容です。 最近のトレンドについては動画を過去に紹介しておりますので、そちらも合わせてご覧くださいませ。 【ペーパードリップ】フラットベッドとは?【アップデート】 本編 それでは拙訳で恐縮ですが、ぜひ最後までお付き合いください。 Filter coffee is great, isn’t it? The calming drip of the brew, the elegance of the pour-over process, and the coffee itself – a smooth cup with crystal clear clarity. And even better, we can make this coffee ourselves at home. フィルターコーヒーは素晴らしいと思わない?ブリューの時の穏やかなドリップ、ポアオーバーの優雅なプロセス、そしてコーヒーそのもの、それは水晶のような透明で滑らかなカップ。そしてさらに良いのは、このコーヒーを家で作ることができるということだ。 But like all great things, it’s never as simple as it looks. There are many who say that a truly smooth, consistent cup of coffee requires agitation. しかし、素晴らしいことというのは、いつも見た目ほどシンプルではない。多くの人が言うには、本当に滑らかで均一なカップのコーヒーには撹拌が必要ということだ。 So what …

Coffee Producers Demand Immediate Action Amidst Price Crisis

「コーヒーの価格が下がっている」という報告を読んでみる

こちらは前置き無しでご紹介していきたいと思います。 ソースはDaily Coffee NewsからCoffee Producers Demand Immediate Action Amidst Price Crisisです。 ちなみにスクリーンショットにちらっと見えているグラフはここ2年間のコーヒー価格の変動です。 本編 A consortium of major organizations representing coffee producers throughout the world has issued a sweeping condemnation of the global coffee industry as the “C price” for coffee sits at historic lows. 世界中のコーヒーの生産者を代表する団体が、コーヒーの価格(Cプライス)が歴史的な低さとなっていることを非難する声明を発表した。 Without immediate action to supply better collective prices to the world’s approximately smallholder farmers, the coffee industry may likely be contributing to a widespread humanitarian crisis as coffee farmers abandon coffee in favor of illicit crops or migrate in search of better opportunities, the group warned today. 世界中のおよそ2500万の小規模農家に適正な価格が提供されなければ、コーヒー産業は広範囲に及ぶ人道的危機に貢献することになるだろう、人道危機とはつまり、農家が非合法の作物の栽培に手を染めたり、難民となったりするということだ、とその団体は警鐘を鳴らしている。 Thirteen organizations representing the World Coffee Producers …

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