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What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?2

抽出時の撹拌の意味と効果とは?

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は抽出の時に行う「Agitation(撹拌)」について、海外の文献を参考に見ていきたいと思います。 今更ですよね。。 でも、実は今(2019年4月)、世界大会ではコーヒー関連の競技会のワールドチャンピオンが決まっており、同時に国内では次回の日本代表を選考する予選が行われています。 なので、抽出について検証をしてみる絶好の機会だと思い、本件を取り上げた次第です。 コーヒーの抽出時に「撹拌」を行う器具は、いくつかありますが(フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパーフィルター)、ここでは最も一般的なペーパーフィルター(代表的なものだとハリオV60やカリタウェーブなど)を取り上げています。 もちろん、コーヒーギークス諸氏におかれては、散々検証をし尽くした内容かと存じますが、まとめ的な意味でご覧いただけると幸いです。 今回紹介するのは、すっかりお馴染みとなったThe Perfect Daily Grindより”What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?“です。 発表されたのは2017年の8月ですので少し古い内容です。 最近のトレンドについては動画を過去に紹介しておりますので、そちらも合わせてご覧くださいませ。 【ペーパードリップ】フラットベッドとは?【アップデート】 本編 それでは拙訳で恐縮ですが、ぜひ最後までお付き合いください。 Filter coffee is great, isn’t it? The calming drip of the brew, the elegance of the pour-over process, and the coffee itself – a smooth cup with crystal clear clarity. And even better, we can make this coffee ourselves at home. フィルターコーヒーは素晴らしいと思わない?ブリューの時の穏やかなドリップ、ポアオーバーの優雅なプロセス、そしてコーヒーそのもの、それは水晶のような透明で滑らかなカップ。そしてさらに良いのは、このコーヒーを家で作ることができるということだ。 But like all great things, it’s never as simple as it looks. There are many who say that a truly smooth, consistent cup of coffee requires agitation. しかし、素晴らしいことというのは、いつも見た目ほどシンプルではない。多くの人が言うには、本当に滑らかで均一なカップのコーヒーには撹拌が必要ということだ。 So what …

Getting a Flat Bed for Even Extraction

【ペーパードリップ】フラットベッドとは?【アップデート】

はじめに みなさん、こんにちは。 今回はYouTubeで動画を見ながら、ペーパードリップについて世界のトレンドを確認してみたいと思います。 「Hario V60」などと検索すれば、世界中のコーヒーショップがドリップ方法を解説したファンシーな動画を山ほど観ることができます。 すごい時代です。 そして今回はその中でも「Hario V60」を使った「Flat Bed フラットベッド」による「Even Extraction」つまり「均一な抽出」を実現する方法を解説した動画をご紹介しようと思います。 ご紹介する動画はこちら この動画のポイント Flat Bed フラットベッドとは ここで「Flat Bed」つまり「平らなベッド」と言っているのは、抽出後の出涸らしコーヒー粉がドリッパーの底に溜まって平らになった状態を指しています。 この動画では最終的に「Flat Bed」になることが理想的であり、そのための方法を4つ紹介しています。 High & Dry問題 では「Flat Bed」になることが良いと主張する根拠はなんでしょうか。 それは「High & Dry」な状態が良くないからです。 「High & Dry」とは、コーヒー粉がドリッパー側面にへばり付いてすり鉢状に残った状態のことです。 この状態になるということは、ドリッパー上方側面にへばり付いたコーヒー粉と下方にあるコーヒー粉で湯に接する時間が異なることを意味します。 そうなると特に上部のコーヒー粉は早いうちにお湯の接触がなくなるので未抽出になる、つまり使用したコーヒー粉から「Even Extraction 均一な抽出」ができないことになります。 この「High & Dry」避け、均一に抽出することが「Flat Bed」というアイデアの最も重要なポイントです。 Flat Bedを実現するための4つの方法 1 複数回に分けて少量ずつ注湯する(1’18〜) これはそのままですが、粉がドリッパー側面まで上がらない程度の少量のお湯を複数回に分けて注ぎ入れていく方法です。 こうすることでドリッパー内でコーヒー粉が過度に上昇することなく、ドリッパー側壁にコーヒー粉が付着することを防ぐって寸法です。 2 全量のお湯を注いで1、2回かき混ぜる(1’40〜) お湯を全量注ぎきってから、上の方を側面に沿ってスプーンで1、2回かき混ぜて付着したコーヒー粉を洗い流す方法です。 これはあくまで側面まで上がってきたコーヒー粉を沈殿させるためにスプーンを入れるので、いわゆるブルーム中に抽出を促すために下の方をかき混ぜるアジテーション(攪拌)とは違うことに注意です。 3 ドリッパー自体をスピンする(2’05〜) ちょっと衝撃的ですが、お湯をある程度、あるいは全量注いでからドリッパー自体を少し持ち上げてスピンさせ、ドリッパー内のお湯を動かして、コーヒー粉を沈殿させる方法です。 文章で書いてもピンとこないと思いますので、動画で確認してください。 日本国内でやっている人を見たことがありません。 これは確認してませんが、かのScott Rao氏が提唱した方法らしいです。 4 お湯を側壁に直接かけて洗い流す(2’50〜) “The Nuclear Fallout”メソッドなんていう不謹慎なワードが出てきますが、要はお湯をコーヒー粉の外周より外の側壁に注いで、側壁に着いたコーヒー粉を洗い流す方法です。 これは日本人の伝統的な方法論からすると禁じ手ですよね。 それは動画中でも「バイパス」や「チャネリング(エスプレッソ用語)」という単語が出てくる部分で触れています。 つまりこの方法は「側壁に直接お湯をかけるとコーヒー粉に触れることなくお湯がサーバーに流れてしまう」という理由で厳に禁じられた注湯方法な訳です。 しかしChris氏はV60やケメックスなどの円錐型ドリッパーでは全く問題にならないと主張しているわけです。 問題になるのは、カリタウェーブなどのようにフィルターが波型などの理由でドリッパーとフィルター間に大きな隙間がある場合です。 この場合はコーヒー粉よりも外周にお湯をかけると「バイパス」や「チャネリング(エスプレッソ用語)」が問題となるわけです。 まとめ いかがでしたでしょうか。 この動画を紹介することで「これが世界の潮流であり、絶対に正しい」というつもりはありません。 でも一方で、我々日本人は日本発の器具が多いこともあり、慣習的なドリップ方法を都市伝説のように信じ込んでしまっているところはないでしょうか。 逆にHario V60をはじめとする日本発の器具を使って、慣習や伝統に縛られず、自由な発想で実験と検証を繰り返している方々が世界中にたくさんいるのです。 少なくとも、初めて見るような方法は試してみる価値はあるのではないでしょうか。 私が個人的に試したところ、「Flat Bed」というアイデアは「浅煎り」のコーヒー豆を前提にしている、と感じました。 日本人に根強く支持される「深煎り」では上記に示した方法を適用するのはなかなか難しいということです。 これはある意味で文化や嗜好の違いを示しており、コーヒーの多様性を改めて感じさせる結果となりました。 コーヒーは奥が深いですね! ではまた!

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