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焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 ニュークロップの生豆の水分含量は10〜12パーセントである 焙煎によって加熱されることで水分の蒸発と揮発性物質が失われる このため焙煎後にはコーヒー豆の重量は10〜20パーセント減少する 焙煎豆の水分含量は重量比にして数パーセントである この辺りはだいたい共通している認識かと思います。 ここからが見解が分かれるところですが、では水分はいつからいつまで、あるいは豆温度が何度から何度まで蒸発し失われていくのでしょうか? ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。 またある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。 今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。 ご紹介する記事は”Roast Magazine”の”Issue January | February 2019″ に掲載された”BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting“です。 この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。 コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。 本文 (文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。) HOW DO WE KNOW when coffee has finished roasting? One might think coffee is considered roasted when the final target temperature is reached. If a final temperature of 205 degrees C (400 degrees F) is specified as an endpoint, and the coffee reaches this temperature, it’s roasted, right? In his book The Coffee Roasters Companion, author Scott Rao argues that this is not necessarily true. 珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。もし205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。”The Coffee Roasters Companion”の筆者であるScott Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。 …

生豆の水分含量のはなし

はじめに みなさん、こんにちは。 お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。 直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。 「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。 カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。 この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。 なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。 この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。 今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。 それでは早速見ていきましょう! 本編 At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems. コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。 Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they …

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