「 焙煎 」 一覧

Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them

ありがちな焙煎の失敗とその回避方法について

はじめに みなさん、こんにちは。 早速ですが、今回ご紹介するのは、お馴染みとなりましたPerfect Daily Grindより、”Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them“という記事です。 最近、発表された記事ですが、タイトルが気になりすぎて、溜まっているキューを無視して先に読んじゃおうと思います。 因みに、「焙煎の失敗」って聞いてどんなことを思い浮かべますでしょうか? 日頃の悩みをパッと思い浮かべると「水抜きが不十分で青臭さが残る」、「時間のかけ過ぎで風味が抜ける」、「うっかりして焙煎が進行しすぎる」、「なんかわからないけど前回と違う」、「そもそも成功かどうか判断がつかない」などなど。 さて、こんな悩める焙煎野郎を救ってくれるような内容なのでしょうか。 では内容を見ていこうと思います。 本編 Mistakes happen in the roastery. Whether they’re caused by humans or are equipment-related, they happen. The good news is that there are ways to limit, mitigate, and sometimes completely avoid these issues altogether.  焙煎にミスはつきものだ。人為的なものだろうと機器によるものだろうと起こるものは起こる。ただし、これらの問題は全て限定したり、軽減したり、時には完全に避けることもできる。 Understanding the errors that are made during roasting and guarding against them is a large part of helping your green coffee beans reach their full potential. 焙煎中に起こりうるエラーを理解することとそれらに備えることは生豆のポテンシャルを最大限引き出すことに非常に重要である。 Read on to learn more about common mistakes roasters make and how to avoid them. ロースターが起こしがちなミスやその回避方法について見ていこう。 Mistake #1: Starting …

今更聞けない焙煎に関わる数字たち

今更聞けない焙煎に関わる数字たち

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は焙煎の時に取得するデータに関する解説記事を海外のサイトから引用し再確認してみよう、という内容です。 焙煎する際に記録を採る方も多いかと思います。 天気、室温、湿度、投入温度、ボトム温度、経過時間と豆温度、釜内温度、排気温度などなど。 専門的な機器があれば豆の密度や水分含有量、焙煎後の焙煎度なども測れるかもしれません。 日々蓄積するデータと睨めっこしながら、テイスティングをしてフィードバック、そして検証、と終わりのないPDCAサイクル。 季節や天気に翻弄されながら、豆の持つ潜在的な可能性を最大限に引き出すべく格闘されているロースターの皆々さま、日々お疲れさまです。 今回の内容が少しでも皆さまのお役に立てば望外の喜び。。 というわけで、引用元は毎度お馴染み The Perfect Daily Grindさまで、記事は “RoR, Bean Temperature, & More: How to Use Common Roast Data“です。 世界の焙煎界隈では、どのようなデータ項目が注目され、議論の的になっているのでしょうか。 それでは早速読んでみましょう。 本編 With just a few temperature probes and a stopwatch, there’s a significant amount of data you can collect while roasting – especially if you also use roast programs capable of performing advanced calculations in real time.  いくつかの温度センサーとストップウォッチがあれば、焙煎中の重要なデータがたくさん採れる、特にリアルタイムに必要な計算までしてくれる焙煎用のプログラムを使っていれば尚更だ。 This data can aid you in developing consistent, controlled, and quality coffee roasts. But without a proper understanding of what the numbers you collect mean, they’re of little use.  このデータがコーヒーの焙煎を均質で、コントロールされていて、質の高いものにしてくれる。しかし、せっかく収集したデータもその意味がわからなければほとんど役に立たない。 To find out how to …

Ethiopian Coffee: A Roaster's Guide

エチオピアコーヒーの焙煎方法に関するある考察

はじめに みなさん、こんにちは。 今回はお馴染み Perfect Daily Grindより “Ethiopian Coffee: A Roaster’s Guide” という記事を読んでいきたいと思います。 エチオピア産の豆は非常に個性的で分かり易いフレーバーがあるため見落とされがちですが、そのフレーバーを最大限に引き出し、かつクリーンに仕上げるのは実は簡単ではないのかもしれない、と最近感じています。 特にナチュラル精製のものが焙煎が難しいと感じることがあります。 日本ではエチオピア産のコーヒーはとても人気があるのでこれを上手く焙煎できるかはとても大切だと思います。 海外ではどのようなアプローチで焙煎が行われているのでしょうか。 早速、読んでいきたいと思います。 本編 Ethiopian specialty grade coffee beans may be some of the finest you’ll ever roast, but they are also some of the ficklest. エチオピア産のスペシャルティグレードのコーヒー豆は素晴らしいと同時に気紛れだ。 To start with, there’s over 10,000 estimated Ethiopian bean varieties, including the crisp and citrusy Sidamo, bright and floral Yirgacheffe, intense and heavy-bodied Harrar, sweet and spicy Limu, and the tropical, silk-bodied Jimma.  1万以上の品種があり、その中にはクリスプでシトラス様のシダモ、ブライトでフローラルなイルガチェフェ、力強くフルボディのハラー、甘くスパイシーなリム、トロピカルでシルクボディなジマが含まれる。 In addition to this, high density, differences in screen size, and unknown varieties make them tricky to manipulate while roasting. Finding the perfect roasting profile is an exercise …

ROASTING FOR ESPRESSO VS. FILTER BY Scott Rao

エスプレッソ向けの焙煎について(その2)

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は前回に引き続き、エスプレッソ用の焙煎について考えてみたいと思います。 参考にする記事は世界的にコーヒーについての影響力を持つScott Rao氏のブログから引用しています。 引用したのは”Roasting For Espresso VS. Filter“という記事です。 いつも独自の視点から鋭い考察を展開しているRao氏から、エスプレッソ用の焙煎についてのヒントをもらっちゃいましょう! 本編 One of the issues roasters ask me about most frequently has to do with the difference between roasting for filter or espresso. It’s a frustrating topic, not least because I don’t know exactly what others mean by “filter roast” and “espresso roast.”  Most roasters roast darker for espresso, but one roaster’s “filter” may be darker than another roaster’s “espresso” roast; there are no universal definitions. Years ago a client implied on his blog that I advocate “omniroasting” (i.e. roasting the same for espresso and filter.)  That was an assumption he made because I …

エスプレッソ用の焙煎について

エスプレッソ向けの焙煎について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。 つまり、フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。 実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。 今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。 それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。 今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。 焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。 参考にする文献は、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから、”Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso“という記事です。 本編 There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve? ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。 Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? …

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 ニュークロップの生豆の水分含量は10〜12パーセントである 焙煎によって加熱されることで水分の蒸発と揮発性物質が失われる このため焙煎後にはコーヒー豆の重量は10〜20パーセント減少する 焙煎豆の水分含量は重量比にして数パーセントである この辺りはだいたい共通している認識かと思います。 ここからが見解が分かれるところですが、では水分はいつからいつまで、あるいは豆温度が何度から何度まで蒸発し失われていくのでしょうか? ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。 またある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。 今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。 ご紹介する記事は”Roast Magazine”の”Issue January | February 2019″ に掲載された”BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting“です。 この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。 コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。 本文 (文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。) HOW DO WE KNOW when coffee has finished roasting? One might think coffee is considered roasted when the final target temperature is reached. If a final temperature of 205 degrees C (400 degrees F) is specified as an endpoint, and the coffee reaches this temperature, it’s roasted, right? In his book The Coffee Roasters Companion, author Scott Rao argues that this is not necessarily true. 珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。もし205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。”The Coffee Roasters Companion”の筆者であるScott Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。 …

生豆の水分含量のはなし

はじめに みなさん、こんにちは。 お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。 直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。 「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。 カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。 この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。 なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。 この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。 今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。 それでは早速見ていきましょう! 本編 At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems. コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。 Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they …

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。 コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。 コーヒーの「甘さ」について 浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。 それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。 そしてもう一つのテーマが「デカフェ」です。 デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。 また、最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。 それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。 今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。 それでは早速見ていきましょう。 今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより、”Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide“です。 本編 Sweetness is one of the universally appreciated characteristics of a good cup of coffee. In fact, it’s the common denominator of just about all roasting and preparation styles. Whether you prefer bright, acid-forward, light roasts or darker, full-bodied coffees, developing and highlighting sweetness is key to achieving a balanced, enjoyable cup. 甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。 The same goes for decaffeinated coffees. Now, there are some adjustments that need to be made when roasting decaf coffees. However, there’s …

What is Baked Coffee?

Rao先生に”Baked Coffee”について教えてもらう!

はじめに みなさん、こんにちは! 今回は小職がよく訪れているScott Rao氏のHPから気になった記事をご紹介します。 今回ご紹介する記事は、”What is Baked Coffee? (MOST PROS DON’T KNOW!)“です。 「ベイクトコーヒーとは何か?(プロの多くが知らない!)」というタイトルなのですが、簡単にいうと「ベイクトコーヒー」は適切でない焙煎によって発生する風味が平坦なコーヒーのことです(だと思います)。 焙煎時間が長すぎて酸味とか香りが飛んでしまったコーヒーのことかと思っていたいのですが、どうもそれだけではないようです。 本編 それでは早速Rao先生の説明を見ていきましょう! For years I’ve been promoting the idea of a steady decline in the ROR (rate of rise) during roasting.  Recently I’ve heard of some “educators” publicly discrediting the idea of a steadily declining ROR, so I think it’s time to address this issue. 何年もの間、焙煎中におけるROR(Rate of Rise : 温度上昇)の着実な減少について言及してきた。最近、「指導者」のなかにこの考えの信ぴょう性を公に疑うものがいると聞いたので、この問題を取り扱う時だと考える。 What is an ROR curve?  RORカーブとは? The ROR is the number of degrees per minute that the bean-pile temperature is increasing at any point during a roast. An ROR curve is a graphical plot of that …

Coffee Roasting Guide: What Is Airflow & How Can You Control It?

焙煎におけるエアフローとそのコントロールについて

はじめに 皆さん、こんにちは。 焙煎してますか? 本日も皆さんの焙煎の一助になればと思い、海外から良記事をご紹介します。 今回の記事によって「排気の強弱が焙煎にどのような影響を与えるか」ということについてある程度の見識が得られると思います。 これを機会に焙煎で行うそれぞれの操作の意味をもう一度見つめ直し、日々の焙煎にフィードバックすることで、焙煎の世界がさらに広がると期待しています。 それでは早速内容を見ていきましょう。 今回紹介する記事はおなじみのThe Perfect Daily Grindから”Coffee Roasting Guide: What Is Airflow & How Can You Control It?“です。 本編 Coffee roasting: it all comes down to heat. But did you know that the majority of the heat transferred during roasting is due to airflow? That’s according to Don Cox of Bald Guy Brew and The Coffee Roasting Institute.  I reached out to several roasting professionals, including Bill Kennedy, Founder of coffee roaster manufacturer The San Franciscan Roaster Co., to ask: What is airflow? How does airflow affect coffee roasting? And how can coffee roasters manipulate this tricky variable for better roasts?  …

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