「 焙煎 」 一覧

ROASTING FOR ESPRESSO VS. FILTER BY Scott Rao

エスプレッソ向けの焙煎について(その2)

はじめに みなさん、こんにちは。 今回は前回に引き続き、エスプレッソ用の焙煎について考えてみたいと思います。 参考にする記事は世界的にコーヒーについての影響力を持つScott Rao氏のブログから引用しています。 引用したのは”Roasting For Espresso VS. Filter“という記事です。 いつも独自の視点から鋭い考察を展開しているRao氏から、エスプレッソ用の焙煎についてのヒントをもらっちゃいましょう! 本編 One of the issues roasters ask me about most frequently has to do with the difference between roasting for filter or espresso. It’s a frustrating topic, not least because I don’t know exactly what others mean by “filter roast” and “espresso roast.”  Most roasters roast darker for espresso, but one roaster’s “filter” may be darker than another roaster’s “espresso” roast; there are no universal definitions. Years ago a client implied on his blog that I advocate “omniroasting” (i.e. roasting the same for espresso and filter.)  That was an assumption he made because I …

エスプレッソ用の焙煎について

エスプレッソ向けの焙煎について

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。 つまり、フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。 実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。 今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。 それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。 今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。 焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。 参考にする文献は、毎度お馴染みThe Perfect Daily Grindから、”Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso“という記事です。 本編 There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve? ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。 Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? …

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 ニュークロップの生豆の水分含量は10〜12パーセントである 焙煎によって加熱されることで水分の蒸発と揮発性物質が失われる このため焙煎後にはコーヒー豆の重量は10〜20パーセント減少する 焙煎豆の水分含量は重量比にして数パーセントである この辺りはだいたい共通している認識かと思います。 ここからが見解が分かれるところですが、では水分はいつからいつまで、あるいは豆温度が何度から何度まで蒸発し失われていくのでしょうか? ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。 またある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。 今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。 ご紹介する記事は”Roast Magazine”の”Issue January | February 2019″ に掲載された”BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting“です。 この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。 コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。 本文 (文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。) HOW DO WE KNOW when coffee has finished roasting? One might think coffee is considered roasted when the final target temperature is reached. If a final temperature of 205 degrees C (400 degrees F) is specified as an endpoint, and the coffee reaches this temperature, it’s roasted, right? In his book The Coffee Roasters Companion, author Scott Rao argues that this is not necessarily true. 珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。もし205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。”The Coffee Roasters Companion”の筆者であるScott Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。 …

生豆の水分含量のはなし

はじめに みなさん、こんにちは。 お馴染みの”The Perfect Daily Grind“から”How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。 直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。 「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。 カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。 この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。 なぜなら、水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。 この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。 今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。 それでは早速見ていきましょう! 本編 At each stage of the coffee supply chain, the moisture content of a green bean must diminish – or the bean might become moldy, defective, and less valuable than before. Ensuring a bean dries correctly is essential in order to optimize its quality potential and minimize the chance of problems. コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。 Roasters, near the end of the supply chain, have two tasks when it comes to managing moisture content. On the one hand, they must maintain the lots they …

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチ

はじめに みなさん、こんにちは。 本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。 コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。 コーヒーの「甘さ」について 浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。 それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。 そしてもう一つのテーマが「デカフェ」です。 デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。 また、最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。 それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。 今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。 それでは早速見ていきましょう。 今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより、”Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide“です。 本編 Sweetness is one of the universally appreciated characteristics of a good cup of coffee. In fact, it’s the common denominator of just about all roasting and preparation styles. Whether you prefer bright, acid-forward, light roasts or darker, full-bodied coffees, developing and highlighting sweetness is key to achieving a balanced, enjoyable cup. 甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。 The same goes for decaffeinated coffees. Now, there are some adjustments that need to be made when roasting decaf coffees. However, there’s …

What is Baked Coffee?

Rao先生に”Baked Coffee”について教えてもらう!

はじめに みなさん、こんにちは! 今回は小職がよく訪れているScott Rao氏のHPから気になった記事をご紹介します。 今回ご紹介する記事は、”What is Baked Coffee? (MOST PROS DON’T KNOW!)“です。 「ベイクトコーヒーとは何か?(プロの多くが知らない!)」というタイトルなのですが、簡単にいうと「ベイクトコーヒー」は適切でない焙煎によって発生する風味が平坦なコーヒーのことです(だと思います)。 焙煎時間が長すぎて酸味とか香りが飛んでしまったコーヒーのことかと思っていたいのですが、どうもそれだけではないようです。 本編 それでは早速Rao先生の説明を見ていきましょう! For years I’ve been promoting the idea of a steady decline in the ROR (rate of rise) during roasting.  Recently I’ve heard of some “educators” publicly discrediting the idea of a steadily declining ROR, so I think it’s time to address this issue. 何年もの間、焙煎中におけるROR(Rate of Rise : 温度上昇)の着実な減少について言及してきた。最近、「指導者」のなかにこの考えの信ぴょう性を公に疑うものがいると聞いたので、この問題を取り扱う時だと考える。 What is an ROR curve?  RORカーブとは? The ROR is the number of degrees per minute that the bean-pile temperature is increasing at any point during a roast. An ROR curve is a graphical plot of that …

Coffee Roasting Guide: What Is Airflow & How Can You Control It?

焙煎におけるエアフローとそのコントロールについて

はじめに 皆さん、こんにちは。 焙煎してますか? 本日も皆さんの焙煎の一助になればと思い、海外から良記事をご紹介します。 今回の記事によって「排気の強弱が焙煎にどのような影響を与えるか」ということについてある程度の見識が得られると思います。 これを機会に焙煎で行うそれぞれの操作の意味をもう一度見つめ直し、日々の焙煎にフィードバックすることで、焙煎の世界がさらに広がると期待しています。 それでは早速内容を見ていきましょう。 今回紹介する記事はおなじみのThe Perfect Daily Grindから”Coffee Roasting Guide: What Is Airflow & How Can You Control It?“です。 本編 Coffee roasting: it all comes down to heat. But did you know that the majority of the heat transferred during roasting is due to airflow? That’s according to Don Cox of Bald Guy Brew and The Coffee Roasting Institute.  I reached out to several roasting professionals, including Bill Kennedy, Founder of coffee roaster manufacturer The San Franciscan Roaster Co., to ask: What is airflow? How does airflow affect coffee roasting? And how can coffee roasters manipulate this tricky variable for better roasts?  …

What Happens During Coffee Roasting: The Chemical Changes

焙煎によるコーヒー豆の化学的変化について

2019/03/30   -コーヒー
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はじめに みなさん、こんにちは。 今回は、焙煎中にコーヒー豆に起こっている化学的な変化を、海外の記事を参考に見ていこうと思います。 物理的な変化を紹介した前回の記事はこちら。 焙煎によるコーヒー豆の物理的変化について 今回ご紹介する記事はPerfect Daily GrindからWhat Happens During Roasting: The Chemical Changesです。 英訳編 それでは早速中身を見ていきましょう! What Happens During Coffee Roasting: The Chemical Changes 焙煎中に起こっていること:化学的な変化 Do you know what happens when you roast coffee? What changes take place to make green beans into the flavorful, aromatic ones we love?In part one of this two-part series, we looked at how the coffee bean’s anatomy plays an important role and outlined the physical changes that take place during roasting. Now let’s take a look at some of the chemical changes, including how flavour and aroma develop. 一部では、焙煎中に起こる物理的な変化を見てきたが、ここではフレーバーやアロマの発達を含む化学的な変化を見てみよう。 The Main Chemical Reactions Introducing …

What Happens During Coffee Roasting: The Physical Changes

焙煎によるコーヒー豆の物理的変化について

はじめに みなさん、こんにちは。 PCの不調でなかなか更新ができませんでした。。すみません、言い訳です。 MacBookを使っているのですが、キーボードカバーのせいで熱暴走を起こしていたようです。 キーの隙間から冷却のために吸気しているらしいのですが、それを塞いじゃっていたということらしいですが詳細は不明です。 とにかくカバーを取ったら復調したようなので早速記事を書きたいと思います。 今回は論文のようなタイトルにあるように少しマニアックな内容です。 手前味噌で恐縮ですが、焙煎の概説をした過去の記事をご覧いただくとイメージし易いかと思います。 海外記事を参考に焙煎の基礎を見てみよう ご紹介する記事について 今回ご紹介する記事は、The Perfect Daily Grindより”What Happens During Coffee Roasting: The Physical Changes“です。 タイトルから想像できるように、そのうち”The Chemical Changes”も発表されると思いますので、その時はまたご紹介できればと思います。 それでは早速ですが、内容を見ていきましょう。 英文読解の巻 長いですが頑張っていきましょう! The Importance of The Physical Structure https://www.perfectdailygrind.com/2019/03/what-happens-during-coffee-roasting-the-physical-changes/ 物理的構造の重要性 The anatomy of a coffee bean is essential to creating the delicious roasted end product we want. Without the specific physical structure, the chemical reactions essential for flavor and aroma wouldn’t take place. https://www.perfectdailygrind.com/2019/03/what-happens-during-coffee-roasting-the-physical-changes/ コーヒー豆の構造的理解は美味しく焙煎するには必須である。コーヒー豆の特異な物理的構造がなければフレーバーとアロマに欠かせない化学反応は起こらない。 In The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer states that “ground green coffee powder exposed to similar temperature histories as in bean roasting does not produce the desired flavor compounds. The intact …

焙煎の基礎

海外記事を参考に焙煎の基礎を見てみよう

みなさん、こんにちは。 今回は焙煎の全体像についてよくまとめられている記事を発見しましたので引用抜粋しながらご紹介したいと思います。 直訳ではないので誤訳などありましたら教えてください。 少しでも焙煎のヒントになれば幸いです。 引用元HPは「Paulig -Barista Institute-」です。  引用元記事は「Coffee Roasting Basics: Developing Flavour By Roasting」です。 なぜ焙煎が重要か Coffee beans are seeds matured in coffee cherry. They are then processed and dried to coffee beans. Before roasting, coffee beans are green in color and have a beany and grassy aroma. Actually, green coffee beans do not smell like coffee at all. When we roast coffee, we develop 800 to 1000 different aroma compounds. These compounds make the flavour of the coffee. With roast profiling, we can affect the existence of these aroma compounds in coffee and also determine the flavour of the coffee. …

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