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焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

焙煎中の水分量の変化を観察してみよう!

はじめに みなさん、こんにちは。 ニュークロップの生豆の水分含量は10〜12パーセントである 焙煎によって加熱されることで水分の蒸発と揮発性物質が失われる このため焙煎後にはコーヒー豆の重量は10〜20パーセント減少する 焙煎豆の水分含量は重量比にして数パーセントである この辺りはだいたい共通している認識かと思います。 ここからが見解が分かれるところですが、では水分はいつからいつまで、あるいは豆温度が何度から何度まで蒸発し失われていくのでしょうか? ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。 またある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。 今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。 ご紹介する記事は”Roast Magazine”の”Issue January | February 2019″ に掲載された”BAKED BEANS Observations on Water Content During Coffee Roasting“です。 この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。 コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。 本文 (文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。) HOW DO WE KNOW when coffee has finished roasting? One might think coffee is considered roasted when the final target temperature is reached. If a final temperature of 205 degrees C (400 degrees F) is specified as an endpoint, and the coffee reaches this temperature, it’s roasted, right? In his book The Coffee Roasters Companion, author Scott Rao argues that this is not necessarily true. 珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。もし205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。”The Coffee Roasters Companion”の筆者であるScott Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。 …

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